蘑菇（ 学名 ： Agaricus campestris L.），又名 菌子 、肉菌、 四孢蘑菇 、黑蘑、 鸡脚 蘑、野蘑菇、 白蘑菇 、田蘑菇、雷窝子等。 蘑菇科 （ Agaricaceae ） 蘑菇属 （ Agaricus ）真菌。广泛分布于 欧洲 、 北非 、 亚洲 以及 美国 、 加拿大 和 澳大利亚 等地。在中国分布于 黑龙江省 、 江苏省 、 台湾 、 陕西省 、 内蒙古自治区 、 云南省 等地。春、夏、秋季野生于草地、田野、路旁、林间空地，常成群或单个生长。
蘑菇子实体中等至稍大。菌盖初期球形至扁半球形，后渐平展，白色至乳白色，有时呈浅褐色，光滑或后期具丛毛状鳞片。菌肉白色，厚。菌褶初粉色，后变至 褐色 及深褐色，较密，离生，不等长。 菌柄 较短粗，圆柱形，近光滑或略有纤毛，白色，中实。菌环单层，白色，膜质，生菌柄中部，易脱落。 孢子印 褐色。孢子褐色，椭圆形至广椭圆形，光滑。
蘑菇种类丰富，包括有毒品种（如 大理石死亡帽 、丝膜菌属等）、可食用品种（如 美味牛肝菌 、 羊肚菌属 等）、与文化关联的品种（如名字与十二生肖相关的鼠灰光柄菇、 虎掌刺银耳 等）及分类学新发现物种（如老伞属新物种窄褶老伞、诸犍老伞等）。需注意的是，野外采集蘑菇存在较高风险，可食用品种建议通过正规渠道获取。蘑菇因风味独特、营养成分丰富，被部分文化或饮食领域称为“素中之荤”，是一类具有食用价值的真菌。此外，蘑菇子实体为中药蘑菇的基源之一，尤以菌蕾为佳。具有 健脾 开胃，平肝提神的功效。
历史
蘑菇的人工栽培始于 法国 路易十四时代（1707年），起初是由 巴黎 附近的劳动人民栽培，他们利用开掘 碳酸钙 后的洞穴进行栽培，所用菌种取自野生的蘑菇 菌丝体 ，这种原始的 栽培方法 持续了近200年。1893年，Costantin 和 Matruchot 发明了蘑菇孢子的发芽培养法；1902年，Dugger 用蘑菇的组织培育纯菌种，并获得成功。从此蘑菇进入了科学种菇的阶段。19世纪初，蘑菇栽培开始从法国传至 英国 、 荷兰 、 德国 和 美国 等国家，并进一步扩大到世界各地。中国蘑菇人工栽培起步较晚，于1935年引进，只在上海等几个大城市郊区少量种植，产量较低。中国蘑菇规模性生产起始于20世纪60年代，2002年就已成为蘑菇的主产国之一，超过美国、 法国 ，居世界第一位。
命名
1753年， 卡尔？冯？林奈 正式对蘑菇进行描述，并将其命名为 Agaricus campestris ，沿用至今。 种加词 campestris 来自 拉丁语 中的“田野”一词。有很长一段时间， 蘑菇属 （ Agaricus ）被命名为 Psalliota ，源于一个 希腊 单词，指的该属真菌的菌环。因此，在一些古老的文献中把蘑菇称为 Psalliota campestris ，这也是蘑菇的主要异名。
特征
蘑菇子实体中等至稍大。子实体由菌盖、 菌柄 、菌褶、菌环组成。
菌盖
菌盖初期为半圆形，被 菌膜 包裹，成熟时好像一把撑开的伞，老熟时趋于平展。白色至乳白色，有时浅褐色，表面光滑而不黏，着生有纤维表皮或纤维鳞片，干燥时边缘裂开。直径5-15厘米，边缘具有卷毛，是 菌膜 的残留物。菌肉白色，厚。
菌褶
菌褶着生于菌盖下面，呈放射状，与菌柄离生。初粉色，后变至 褐色 及深褐色，较密，离生，不等长。菌褶表面覆以 子实层 ，子实层表面密生担子，担子顶端产生 担孢子 。
菌柄
菌柄圆柱形，基部略粗，上部渐细，白色，中生，内充实，长5-12厘米，直径2-3厘米，表面光滑，肉质，基部着生菌索。
菌环
菌环是 菌膜 的残留物，单层，白色膜质，具条纹状痕迹，易脱落消失，着生在菌柄的中上部。
担孢子
蘑菇成熟开伞后，在菌盖的下面散落的白色粉状物就是 担孢子 。在 显微镜 下观察， 担孢子 为椭圆形，表面光滑，初为白色，后逐渐变成 褐色 。 孢子印 褐色。
分布
分布范围
蘑菇广泛分布于 欧洲 、 北非 、 亚洲 以及 美国 、 加拿大 和 澳大利亚 等地。在中国分布于 黑龙江省 、 吉林省 、 河北省 、 江苏省 、 台湾 、 陕西省 、 甘肃省 、 山西省 、新疆、 西藏自治区 、 内蒙古自治区 、 四川省 、 云南省 等地。
栖息环境
蘑菇多在春、夏、秋三季野生于草地、田野、路旁及林间空地，生长状态多为成群或单个分布。不同种类蘑菇的生长环境存在差异，例如大青褶伞常见于草坪和菜地，鬼伞类则多生长于腐烂木质材料环境中。
习性
蘑菇是一种腐生真菌。其 菌丝 生长温度5-25°C，28°C时停止生长，最适温度20-25°C；子实体生长温度8-22°C，最适温度13-16°C。蘑菇菌丝生长阶段空气 相对湿度 要求在70%左右；子实体生长阶段，需要较高的空气湿度，以85%-90%为宜。适宜蘑菇生长的pH范围是3.15-9.02，最适pH为7，小于3.15时不生长。 氧气 对蘑菇菌丝生长的影响不显著，菌丝在生长初期对氧气的要求不严格，后期需求较多。蘑菇菌丝可在较暗环境下正常生长，子实体生长阶段也不需要光照。
生活史
蘑菇的子实体能产生上亿颗孢子，在子实体成熟后从菌褶的两面弹射下来，在适宜的环境条件下萌发。孢子萌发时先在一端伸出芽管，芽管不断发生分枝和延长，形成 单核 菌丝 （初生菌丝）。初生菌丝发生质配形成双核菌丝（次生菌丝）。次生菌丝是蘑菇菌丝的主要存在形式。次生菌丝发育到一定阶段，在适宜环境条件下形成子实体，在子实体即将成熟的时候，菌褶两侧的次生菌丝顶端的一个双核 细胞 （原担子）逐渐变宽扩大，顶端产生4个突起，两个核也融合为合子，然后进行二次分裂，发育成4个孢子，因此蘑菇也被称为 四孢蘑菇 。子实体发育成熟后，再次弹射出孢子，完成一次生活史。
栽培
培养料前发酵
秸秆 、粪肥可作蘑菇培养料，按配方配制培养料后，经过堆制发酵才能用来栽培蘑菇。发酵场地应选择离水源较近的地方，场地要硬化。一层秸秆一层粪肥的堆积起来，一般堆6-8层。堆制后，在温度上升到一定高度时及时翻堆，改善发酵条件，防止中心温度过高，同时检查培养料的干湿情况。一般情况下，从堆制开始到发酵结束需要30天左右，中间需翻堆4-5次。
培养料后发酵
将发酵好的培养料运进室内，进行后发酵。将门窗及通风口关闭，并将室内温度提高到60°C，保持5-6小时，然后降至50°C并维持4-5天，再将温度降至25°C左右，然后接种。后发酵的作用是进一步改善培养料的营养物质，使蘑菇 菌丝 更好地生长。
接种及覆土
发酵结束后，当料温稳定在28°C时开始接种。接种方式有穴播、条播、撒播等，穴播较为普遍。人工栽培必须 熟料 覆土 ，否则不能出菇。接种后15-20天，即可覆土。
出菇管理
覆土后进入 发菌 期。此阶段温度应控制在22-24°C，相对空气湿度保持在70%-80%。当出现白色米粒状蘑菇原基时，标志着蘑菇由营养生长进入生殖生长，这时温度应降至适宜子实体生长的14-16°C，并注意补水，保持良好通风。待蘑菇充分膨大而没有开伞之前及时采收。
病虫害防治
病害及其防治
蘑菇在栽培中常见的 病原菌 有 胡桃肉状菌 、疣泡 霉菌 、轮枝霉等。胡桃肉状菌是 蘑菇菌 的一种较常见竞争性 杂菌 ，会抑制蘑菇 菌丝 生长，造成蘑菇减产。疣泡霉菌会引起蘑菇湿泡病，受轻度感染时， 菌柄 肿大成泡状畸形；子实体分化时被感染，会形成不规则组织块，上面覆盖一层白色绒毛状菌丝，这种菌丝会逐渐变成暗褐色，常从患病的组织中渗出暗褐色的液滴，有腐败臭味。轮枝霉会引起蘑菇干泡病，干泡病和湿泡病症状相似，但质地较干，不腐烂，无臭味，组织块较小。以上蘑菇病害可通过 多菌灵 、多菇丰、甲醛、 代森锰锌 等进行防治。
虫害及其防治
蘑菇在栽培中常见的害虫有菇蚊、 瘿蚊科 、菇蝇等。菇蚊以 美国白灯蛾 为害，咬食培养料、蘑菇菌丝，也危害子实体，使菌柄内出现隧道，蘑菇变松软，最后死亡腐烂。 蚊幼虫常大量聚集在菌柄附近，有时爬在菌柄上蛀食。菇蝇以幼虫蛀食菌丝体和菌柄、菌盖，严重时可使幼菇死亡。成虫不直接危害，但传播病菌。蘑菇虫害可通过菇净、 敌敌畏 、 鱼藤酮 等药剂进行防治。
用途
食用营养
蘑菇味道鲜美，营养丰富，口感好，被誉为“素中之荤”。其 蛋白质 含量高于一般蔬菜，含有的氨基酸种类丰富，除常见的 谷氨酸 、 精氨酸 、 赖氨酸 、 L-苯丙氨酸 等，还有一些稀有的氨基酸；它还含有丰富的各类 维生素 和矿物质，如 维生素B2 、 维生素c 、钙、铁、钾、钠等。是一种对人体健康有益的食用菌； 蘑菇含有较高的 粗食纤维 ，有助于促进肠道健康，预防便秘，并可能有助于控制血糖水平和降低胆固醇；它不仅能够提供丰富的口感和满足感，还因其低脂肪、低热量的优势，成为减肥和健康饮食的良好选择。此外，某些蘑菇中含有的 多糖 ，如β- 葡聚糖 ，被认为具有增强免疫系统和抗癌的潜在效果。
医学药用
蘑菇子实体为中药蘑菇的基原之一，尤以菌蕾为佳。味甘，性平。归肠、胃、肺经。具有 健脾 开胃，平肝提神的功效。主治饮食不消， 胃纳呆滞 ， 产后缺乳 ，高血压病，神倦欲眠。此外，蘑菇于23-30°C培养22天，其 培养液 能抑制 金黄色葡萄球菌 、 肠道沙门氏菌 及 大肠杆菌 。蘑菇 乙醇 提取物有降血糖作用。
相关研究
蘑菇生长过程中会形成的蘑菇圈。王波等研究表明，蘑菇圈内、外的植物生长状况一致，而圈上的植物长势明显强于圈内、外，可能是蘑菇生长过程中，产生的 代谢产物 对植物生长具有促进作用，或是促进了 固氮微生物 的繁殖，为植物生长提供了氮素营养。此外，该研究还发现，同一个蘑菇圈上的蘑菇子实体存在生长期差异，以及不同程度的遗传差异，遗传相似系数在0.473-0.755之间。