鱼翅 - 全界百科

鱼翅（Shark fin），是中国海味八珍之一，始见于《宋会要》，又称鲛鲨翅、鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜等，具体指鲨鱼鳍中的细丝状软骨，由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅干燥制成；吃鱼翅是一种中国特有的文化现象。

鱼翅作为中国传统奢侈食品之一，在明朝人们开始吃鱼翅，后来还成了宫廷御膳。吃鱼翅真正流行在清乾隆，并在晚清完成了从珍贵食材到奢侈品的演变。1987年，全世界鱼翅交易总量为4907吨；10年后，这一交易数据上升到13614吨，增长近3倍。约有50%~80%的鱼翅经香港中转，大部分进入中国内陆，少部分进入马来西亚、中国台湾地区、印度尼西亚和泰国。2006年，世界野生救援组织(WildAid)中国办公室邀请姚明拍了护鲨公益广告，此外还邀请了李宁、郭晶晶等体育明星做相关保护动物的公益广告。让“拒吃鱼翅，保护鲨鱼”的呼吁得到了更广泛的关注。 2013年12月，中共中央办公厅、国务院办公厅印发了《党政机关国内公务接待管理规定》，明确不得提供鱼翅、燕条等高档菜肴和用野生保护动物制作的菜肴。

2022年11月14日~25日，在中美洲国家巴拿马共和国召开的华盛顿公约缔约国会议，通过了将54种鲨鱼列入“出口时需要许可证的物种”的决议。

发展历程

鱼翅（shark fin）是中国海味八珍之一，与燕窝、海参和鲍合称为中国四大“美味”，它是由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制而成。吃鱼翅是一种中国特有的文化现象。最早食用鱼翅的人是渔民，渔民出售鲨鱼后，将鱼鳍留下自己食用，鱼商发现有利可图，收为商品出售，鱼翅才渐渐出现于宴席上。鱼翅作为中国传统奢侈食品之一，始见于《宋会要》，至明代中期，鱼翅已为人们广泛食用，各类书籍对鱼翅的选料和烹制多有介绍。据记载，明熹宗朱由校就很喜欢吃由鱼翅、燕窝、蛤蜊和鲜虾等多种原料制成的“一品锅”。吃鱼翅真正流行在清乾隆，并在晚清完成了从珍贵食材到奢侈品的演变，遂有“无翅不成席”一说。王士祯的《居易录》卷八记载：“京师筵席多尚异味，……近日筵席，鱼翅必用镇江肉翅，其上者斤直二两有余。”欧阳兆熊的《水窗春呓》卷下河厅奢侈一章中记录了官员们享用鱼翅的奢靡生活：“九、十、十一三阅月，即席间之柳木牙签，一钱可购十余枝者，亦开报至数百千，海参鱼翅之费则更及万矣。”

香港特别行政区，素有“鱼翅之都”之称，19世纪中期吃鱼翅的风气便开始形成，上世纪70年代，随着香港经济尤其是股市的繁荣，一种奢侈的鱼翅吃法——鱼翅捞饭开始盛行。上个世纪80年代以来，随着中国经济的繁荣和大陆居民收入的提高，全球鱼翅交易量大幅提高。相关国际贸易监测数据显示：1987年，全世界鱼翅交易总量为4907吨；10年后，这一交易数据上升到13614吨，增长近3倍。约有50%~80%的鱼翅经香港中转，大部分进入中国内陆，少部分进入马来西亚、中国台湾地区、印度尼西亚和泰国。

随着2006年，世界野生救援组织(WildAid)中国办公室邀请姚明拍了公益广告，并担任护鲨大使。此外还邀请了李宁、郭晶晶等体育明星做了保护动物的公益广告。越来越多的演艺明星和知名企业家的参与，无疑让“拒吃鱼翅，保护鲨鱼”的呼吁得到了更广泛的关注。随后，南京、西安市、杭州市等地都有少数酒店宣布停止鱼翅供应。2009年4月，由中国企业家俱乐部、WildAid中国办公室等联合发起的公益倡议行动中，柳传志、王石、马云等数百名企业家呼吁，从自身做起，“保护鲨鱼，拒吃鱼翅”，用行动影响鱼翅的主力消费群体。2011年4月，中国IT 高峰论坛在深圳举办。开会之前，深圳市人民政府就向论坛组委会表示，深圳市政府的宴会上禁止使用鱼翅食材。2011年夏季，鱼翅在新加坡、中国香港、中国台湾三地的销售量锐减三分之一。2012年5月，香港海产品进出口贸易商会（MPA）针对香港环保组织向香港政府请愿，希望出台公务宴请拒绝鱼翅的行为，进行公开抗议。6月初，中国鲨鱼制品的集散中心蒲岐镇所在的乐清市出台公务接待新规定：鱼翅、鲍鱼不上席。同月底，国家机关事务管理局明确表示，将发文规定公务接待不得食用鱼翅。 2013年12月，中共中央办公厅、国务院办公厅印发了《党政机关国内公务接待管理规定》，明确不得提供鱼翅、燕条等高档菜肴和用野生保护动物制作的菜肴。 2014年7月1日，纽约州禁鱼翅法开始施行。 2022年11月14日~25日，在中美洲国家巴拿马共和国召开的华盛顿公约缔约国会议通过了将54种鲨鱼列入“出口时需要许可证的物种”的决议。

但因为利益，还是有人顶风违法贸易和携带，2023年5月1日，深圳海关所属皇岗海关此前在福田口岸旅检进境渠道查获了26 千克鱼翅。经鉴定，查获的鱼翅为长尾鲨属鲨鱼翅，属于《濒危野生动植物种国际贸易公约》（CITES）中列入的濒危动物制品。

种类介绍

鱼翅类别

由于中国地处温带冬季寒冷，旱涝天灾频仍，内陆地区距海洋比较遥远，食品保存技术十分发达，制作鱼翅以干燥水发工艺为主。故鱼翅虽出产地广，种类繁多，但食用前都要发涨。鱼翅的分类主要依据来源鲨鱼的种类、鱼鳍位置及料理呈现形式。从鱼鳍位置看，根据鲨鱼鳍的生长部位不同可分为以下类型：由背鳍制成的称为脊翅（又称背翅、劈刀翅），其翅多肉少，质量相对较好；由胸鳍制成的称为翼翅（又称上青翅），其翅少肉多，质量相对较差；由尾鳍制成的称为尾翅（又称勾尖、尾勾）；由臀鳍制成的称为荷包翅（又称翅根）。从涨发后的形状这一料理呈现形式来看，鱼翅可分为排翅和散翅两大类。

排翅

排翅又称鲍翅、裙翅或群翅，它是选用质量较好的鱼翅，如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，并且在涨发时采取某种保形方法，使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方，是制作高档鱼翅菜肴的首选原料。

散翅

散翅是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈粉丝状。因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上，所以在菜名中有时也以生翅称呼。

等级分布

鱼翅是由鲨鱼的胸、腹、尾等多处鳍翅经过干燥制作而成的，按照颜色可以分为黄、白、灰、青、黑、混（黄白色）等六个等级，其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干，或用氢氧化钙浸渍而成，质量较好；咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅。

鱼翅鉴别

鉴别鱼翅

鉴别鱼翅真假有3大技巧：

参考资料：

人造鱼翅危害

在一些鱼翅加工基地，有违规使用氢氧化钠来泡制加工鱼翅，因为烧碱能对各类植物蛋白质品起膨化作用，而烧碱是国家明令禁止的食品添加剂。一些商家还会把放了几年的鱼翅旧货用药水浸泡漂白，去除味道保持新鲜。而这些措施会严重损坏食用者的健康，导致食用者出现严重的消化道刺激症状，如食管炎、消化道癌症等。

重要营养

中国传统认为食鱼翅可益气、清神、去痰、利尿、开胃、润肤、养颜；能够补五脏、长腰力、解肝郁气滞证、活气血、润肌理。现代美食家则提出鱼翅有极为丰富的营养，包括胶原蛋白以及多种维生素和矿物质，每100克鱼翅含有蛋白质 84.1克、钾226毫克、钙252毫克、磷115毫克、钠79.6毫克、硒72.46微克。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成分，对心血管系统疾病有防治功效。此外，鱼翅中的鲨鱼软骨素有多种功效，最突出的是抑制肿瘤生长，预防癌症，还可以延缓衰老，提高机体免疫力，缓解风湿性关节炎，预防软骨退化。

但也有认为鱼翅的主要成分是蛋白。从含有蛋白质来说，鱼翅中的蛋白质质量比不过鸡蛋和肉类，它含有的是不完全蛋白；而从不饱和脂肪来说，鱼翅和普通海鱼一样，并没有什么特殊的价值。鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质，但很难吸收，因此吃个鸡蛋吸收的营养都比鱼翅多。

主要产地

鱼翅主要产于中国沿海的广东省、福建省、台湾、浙江省、山东省等省及南海诸岛。日本、美国、印度尼西亚、越南、泰国等地均产。一般来说，进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。

烹饪方法

烹制鱼翅菜肴必须选用好汤，如浓汤、浓鸡汤、清汤等，但在调制翅汤时，需掌握好翅汤芡汁的浓稠度，并且颜色不宜调得过深。调好翅汤后，可以直接与煨入味的排翅烹制成菜。除了直接和汤汁搭配成菜以外，排翅还可跟其它一些原料搭配，从而变化出更多的菜肴。

物种保护

2002年，《濒危野生动植物种国际贸易公约》(CITES公约)首次将鲨鱼中的姥鲨、鲸鲨列入附录·名录，其后又将噬人鲨和小齿锯列入附录Ⅱ名录，锯幅科其他9种列入附录I名录。每年因鱼翅交易而被杀死的鲨鱼数量存在不同估计，范围约为2600万条至7300万条。 2013年，《濒危野生动植物种国际贸易公约》(CITES)组织11日投票通过了对五种鲨鱼种类的贸易禁令，旨在避免这些濒危鲨鱼走向灭绝。世界各地也纷纷响应，如加利福尼亚州参议院投票通过一项议案，将于2013年1月1日起禁止在该州销售、购买或者持有鱼翅。 2017年3月1日起，中国南航全面停止运输鱼翅货物。这也是继2017年1月中国国际货运航空有限公司宣布禁运鲨鱼鱼翅后，中国第二家航空公司做此决定。

2022年11月14日，在中美洲国家巴拿马共和国召开的华盛顿公约缔约国会议通过了将54种鲨鱼列入“附录2”（该附录列出了出口时需要许可证的物种）的决议。华盛顿公约在“附录2”中列出了濒危物种，以商业为目的的国际交易需要提供出口国的许可证。

社会评价

鱼翅既无美味可言，又无特殊营养价值可取，实在是该与“鸡肋”同列的鱼翅，却令鲨鱼在当今落到了“鲨以鳍濒危”的地步。在4亿年的进化史上罕有天敌的顶级海洋掠食者居然会被人们为了图个面子或者证明财力吃绝，这似乎并不是值得中国食客自豪的一件事。（澎湃新闻评）

鱼翅的炮制和烹调工艺十分复杂而专业，几乎不容业余者染指，这不仅为鱼翅羹的高昂价格提供了理由，更奠定了吃鱼翅堪称中华文化奇葩的地位。如果这些技术因不吃鱼翅而失传，无疑是中华文明不可估量的损失。（北青网评）