山西全 羊汤 以 壶关羊汤 为代表，选用当地特有的壶关羊，采用传统的烹 方法，煮制出色香味俱佳的羊汤。 内蒙古自治区 全羊汤则是以整只羊为原料，经过剖腹、去内脏、洗净后，再加入各种调料和草药，煮制出浓郁的羊汤。全羊汤营养丰富，富含 蛋白质 、氨基酸、矿物质等营养成分，被誉为“滋补佳品”。全羊汤的烹饪历史悠久，是中国传统饮食文化的重要组成部分。
山西全羊汤
山西全羊汤是以壶关羊汤为代表，而“ 郭氏羊汤 ”则是 上党郡 地区传统名吃壶关羊汤中的翘楚。2010年8月被国家商务部授予“ 中华老字号 ”称号，并被列入 山西省 非物质文化遗产 。 羊汤 世家-郭氏经数辈相传，潜心研厨，已形成了由多种名贵中药材作佐料的祖传工艺。汤鲜而不膻，肉嫩而不绵，风味独特，用料考究，有“ 一碗汤中有 全羊 ”之说。即：一碗汤中有三五个 羊肉丸子 、七八个 白萝卜羊肉馅饺子 ， 炖肉 、血条、脂油与头、蹄、 口条 及胃、肠、心、肝、肺、腰等内脏切成的条条块块，除羊的皮毛之外，应有尽有，连羊骨髓也熬在老汤中。
做法
1、好羊
羊汤，羊汤，羊是基础。羊汤师傅都能慧眼识羊，百里挑一，在一群羊中挑出三五只一两年生的上好羊养在后院待宰，所谓“后院拴羊，前铺卖汤”，以保证就地现宰那种鲜味，羊汤师傅杀羊是绝活，几近“庖丁解牛，游刃有余”，杀得利索，洗得洁净，各个部位分得条理清楚。
郭氏羊汤 一大特点是讲究尝 全羊 ，即一碗汤中要有三五个 羊肉丸子 ，七八个羊肉水饺，几块 炖肉 、血条、脂油与头、蹄、 口条 及胃、肠、心、肝、肺、腰等内脏切成的条条或块块，除羊的皮毛之外，应有尽有，连羊骨髓也熬在老汤中。
3、讲究工艺
肉要鲜：地道郭氏羊汤不论冬天夏天都是当天杀羊，当天卖鲜。料要齐：各地的羊汤一般只有羊肉，杂碎，郭氏羊汤则不同，它除了有 炖羊肉 和 羊杂割 外，还有羊肉丸子和 白萝卜羊肉馅饺子 。艺要精：各道工序都有一整套独特的作法，并加入祖传配方，各种名贵中药材二十一种。
4、讲究老汤
郭氏羊汤 馆除正锅外，另设有一口大 砂锅 专供炖羊骨架和羊肉块，此锅从 中秋节 做汤开始放坐在火上，到次年 清明节 止，也舀也续，老汤不断。
内蒙古全羊汤
≮美食介绍≯
内蒙古风味 汤菜 ，俗称 羊杂碎 。用 羊头肉 、蹄、下水为主料，加辅料煮制而成。将羊头、蹄的毛，烫、燎、刮洗干净，羊肚用开水烫去毛，心、肝、肠等下水分别翻洗、浸、漂干净。锅内加清水入主料及 花椒 、 山柰 、小茴香、盐等 调味品 煮炖，锅开时，撇去浮沫，继续煮至香味溢出，头、蹄的骨肉能分离．其余下水熟烂后捞出，切成条或薄片。锅内加羊油烧热，用葱、蒜、辣椒 炝 锅，添入煮 羊骨头汤 、清水及适量的原汤和精盐等调味品，待烧开后，下入主料，煮至汤浓味醇时即成。配白 呼市焙子 、香菜食用。此汤味鲜、香辣、浓醇、不膻，深受群众欢迎。
内蒙古全羊汤做法
≮美食原料≯
羊心10克，羊肺10克，羊肚10克， 羊腰子 10克，羊肝20克，煮 肉汤 500克，羊 口条 10克，葱、姜末、胡椒粉、盐、香菜各少许， 酱油 10克。
≮美食做法≯
1、把洗净的羊肚、羊肝煮熟，切成薄片；羊心、肺、腰子、 口条 均生切成薄片。
2、锅内放煮肉汤，烧开，先下生料，后下熟料锅开后撇去浮沫，随即下葱、姜末、酱油、盐略烧开后盛碗，放上香菜，撒上胡椒粉即成。
内蒙古全羊汤烹煮
" 全羊 "的烹制要掌握以下要领：做"全羊"的羊必须是 绵羊 ，以两三岁的竭羊为上品。所谓"全羊"，实际上并不是把羊的全部肉都用，而是将腿尽毛的整绵羊，只用不带蹄子的四肢(两条前肢各带四条 肋骨 )、腰背部和尾巴、胸腔骨和去掉下顿的头，其他 肉都不用。羊宰杀后按上述要求切割好，控放一二小时，等血水 控出，凉透后，用尖刀把各关节从里边卸开，肉厚的地方也要从里面适当切开，这样既熟得均匀，也便于食用，但表面的肉要连着，从外边看是整体。 羊头肉 的毛燎净洗洁，别的肉不能洗，用刀刮一刮不净之处即可。然后将肉放到锅里，再倒凉水，用文火烧煮，水烧开后把血沫撇掉，什么佐料都不放，在出锅前放少量盐也可以。所以煮" 全羊 "也叫"清水煮全羊"。
煮肉 要讲技术，肉要煮到最厚的地方割开时稍显红色，这就需要掌握好火侯，煮得好的肉又嫩又香，具有原羊肉的清香味。不能吃淡肉的可以 蘸 点盐水和 酱油 。