猪肝是指猪的肝脏，位于季肋部和剑状 软骨 部，主要分布在右季肋区、横膈膜后下方。 猪肝是动物体内储存养料和解毒的重要器官，富含血红素铁和 维生素a 等营养物质，是最理想的补血佳品之一，具有补肝明目、养血、营养保健等作用，适合贫血及用眼过度人群，可用于治疗 血虚 萎黄、 夜盲 、目赤、浮肿、脚气等症。但其胆固醇含量较高，高血压和冠心病患者需控制摄入量（建议每周不超过100克）。猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等，都会聚集在肝脏中，并被它解毒、排泄，或经它 化学 加工后运送至肾脏，从小便中排出。肝脏还会产生炎症，甚至 肝癌 。此外，还可能有 肝寄生虫 等疾病。因此，食用猪肝前，需经切片冲洗后用啤酒浸泡去除残留毒素和血水，高温烹煮后食用，选购时应注意正规渠道并查看检疫证明以避免兽药残留超标风险。
做法
做法一
用料
详细步骤
做法二
用料
详细步骤
做法三
用料
详细步骤
营养成分
每100克猪肝所含热量134大卡。具体营养素含量详见下表：
此外，猪肝是 维生素a 含量极高的天然食材之一，可有效保护视力，缓解眼干、 视疲劳 等问题。
食谱
猪肝泥
原料：
猪肝50克。辅料 香油 1克， 酱油 、精盐各少许。
制作方法
1.将猪肝洗净，横剖开，去掉 筋膜 和脂肪，放在菜板上，用刀轻轻剁成泥状。
2.将肝放入碗内，加入 香油 、酱油及精盐调匀，上笼蒸20-30分钟即成。
番茄猪肝汤
主料：番茄、猪肝、 金针菇 、木耳。
辅料：姜、大葱、油、盐、胡椒、 番茄酱 。
1. 将一根筷子从番茄底部插进去, 最好选择 不锈钢 筷，如果没有，木制筷子要经过水泡一个小时；打开煤气灶，开火，将番茄放在上面烤一下；
2. 番茄很快就出现了裂痕，翻动一下继续烧；不出一分钟，烤好后番茄皮就可以轻易地剥下来了；
3. 将番茄洗净后去皮，将去皮的番茄切成小丁；
4. 将切好的猪肝加入盐， 白胡椒 ， 料酒 ，生抽， 生粉 ，
5. 搅拌均匀后腌制五分钟；
6. 在烧热的锅中倒入少许油，加入姜末和大葱末 煸炒 ；
7. 煸炒出香味后加入切好的 番茄丁 翻炒一下；
8. 加入 番茄酱 继续煸炒，. 再在熬好的 番茄汁 中加入适量的水，直到熬出红色的汁；
9. 待 番茄汤 煮开后加入 金针菇 ；
10. 再加入 黑木耳 丝，煮上五分钟；
11. 五分钟后下入腌好的猪肝；待煮开后加入盐，胡椒等调料，就可以关火了；
12. 成入碗中后加点 硬皮葱 点缀 。
猪肝羹
主料 ：
猪肝一具(细切，去 筋膜 )，, 鸡蛋 一只。
辅料：
豉汁适量，葱白一根(去须，切片）。
做法：
1.将猪肝和葱白与豉汁煮成羹状;。
2.九成熟时，打入一只鸡蛋，即可使用。
青椒 爆炒猪肝
主料：
猪肝200克，青 尖椒 2个。
辅料：
姜丝、大蒜5-7瓣拍扁、 野山椒 丝少许（可不加），油、生抽、胡椒粉、 料酒 、盐各适量。
做法
1. 花椒 粒15克加水4饭碗煮5分钟备用；
2. 猪肝切 薄片 ；
3. 猪肝片用备用的 花椒 水煮 2分钟， 捞起 沥干；
5. 青椒 洗净去籽，切成大块；
6. 红椒切斜片；
7. 炒锅入油，将青椒、红椒、猪肝一起下锅炒3分钟左右；
8. 加入盐、糖、胡椒粉、味精拌炒数下；
9. 最后倒入 水淀粉 勾芡 即可装盘。
菠菜猪肝汤
猪肝100克、菠菜200克、姜3片、大葱1根、蒜瓣3瓣，煮汤食用。
猪肝枸杞汤
猪肝100克， 枸杞子 50克，煮汤食用。
爆炒猪肝
制作材料：猪肝， 胡萝卜 ，黄瓜，料酒，酱油，葱姜蒜 制作做法 1.清洗。若猪肝急烹饪，则可视其大小切成4～6块，置盆中轻轻抓洗一下，然后盛入网篮中在自来水下冲洗干净即可。据说用清水加几滴 白醋 把猪肝泡两个小时才最好，时间来不及了，可采用急烹饪的清洗方式。
2.切片，用 料酒 、酱油腌15分钟左右。
3.胡萝卜、葱姜蒜切片，黄瓜切条。
4.跟平常炒菜一样，炒葱姜蒜和胡萝卜，至胡萝卜变软变金黄，放入
猪肝大火不停地翻炒三分钟左右，放入黄瓜条出锅加 鸡精 即可。
炒肝片
原料：猪肝250克、笋1根、 芹菜 3棵、 胡萝卜 半根，酒1匙、 蚝油 2匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、芡汁半匙。
制作：
1.猪肝切厚片，放入加有1大匙酒的开水中氽一下，待猪肝变白时捞出，浸入冷水。
2.笋先煮熟再切片；芹菜洗净、切小段； 胡萝卜 去皮，煮熟再切片；将所有调味料调匀成综合调味料。
3.用2大匙油炒笋片、胡萝卜片和芹菜段，接着放入猪肝同炒，然后淋入综合调味料，炒匀即盛出。
重点提示：
1.猪肝切厚片，这样比较有弹性，切得太薄一煮就缩反而会变硬。
2.氽烫猪肝时，要多翻动，用手按猪肝片中间，若没有软软的感觉就表示好了，立刻冲冷水可快速降温，保持嫩度。
溜肝尖
主料 ：
新鲜猪肝230克、 胡萝卜 半根、 青椒 一个、 水发木耳 、葱姜适量。
调料：
盐、生抽、糖、醋、味精、淀粉、 料酒 。
做法：
1.葱姜切末，木耳掰成小朵，青椒、胡萝卜切片，猪肝切 薄片 ；
2. 胡萝卜 开水焯过备用；
3.切好的猪肝在开水中焯一下，变色后捞出，起油锅，油热后，爆 西亚火葱 姜末；
4.依次加入胡萝卜、青椒和 黑木耳 大火翻炒两分钟，烹入料酒、生抽、糖、醋拌匀，加入焯水的猪肝大火翻炒一分钟，调入适量盐和味精调味，淋入勾好的薄芡，待汤汁粘稠即可关火装盘。
原料：猪肝200克、青菜180克、 草菇 20克、枸杞5克、 生姜 10克、 花生油 15克、 清汤 适量、盐5克、味精2克、 白糖 1克、胡椒粉少许、湿 生粉 少许。
做法：
1.猪肝切 薄片 、加湿粉腌好，青菜洗净切段，鲜菇切片，枸杞泡透，生姜去皮切小片；
2. 烧锅 下油，待油热时，放入姜片、草菇片，炒香、注入清汤，用中火烧开，下入青菜；
3.待青菜快熟透时，投入猪肝、枸杞，调入盐、味精、白糖、胡椒粉，用大火滚3-5分钟即可。
酱爆猪肝
原料：猪肝、 茭白 、 青椒 、 葱姜 蒜、 料酒 、 酱油 、 甜面酱 、糖、 水淀粉 。
做法：
1.猪肝用水清洗后，放在盐水中浸泡60分钟以上；
2.浸泡后的猪肝冲洗后切成片，加料酒、酱油、干淀粉拌和，放置15分钟；
3.茭白、青椒洗净切片，葱姜蒜切末；
4.热锅入油，油温后下猪肝大火爆炒，至猪肝变色变挺后盛出备用；
5.另起油锅下 茭白 炒软后再下青椒片稍炒盛出；
6.再起油锅下葱姜蒜末煸出香味，下甜面酱 煸炒 ，加糖和少量清水；
7.倒入煸好的 茭白 、 青椒 和猪肝，炒匀后用 水淀粉 勾芡 即可。
法式煎猪肝
原料：猪肝（250克）、洋葱(半个)、 阳芋 (1-2个)、蒜头(4、5瓣)、红酒(50ml)、 辣酱油 (适量)、黑胡椒 (2茶匙)、盐、糖、 鸡精 、 生粉 各少许。
做法：
1、将土豆去皮，煮熟或者蒸熟，压成 土豆泥 ，用少许牛奶来调，接着加盐和少许黑胡椒粉调味。
2、将猪肝洗净切片，加黑胡椒粉、盐、糖、 天然调味品 调味，倒入少许红酒搅拌均匀后腌制一会。
3、锅烧热，放入少许 橄榄油 （可以是 黄油 或者植物油），将猪肝裹少许淀粉入锅煎熟。
4、将洋葱和蒜头切碎，将洋葱碎和蒜泥入锅炒香后，烹少许 辣酱油 。
5、接着将猪肝倒回锅中，略翻炒下出锅，即可装盘。
番茄猪肝
原料：番茄100克，猪肝250克，油、葱花、精盐、胡椒粉、味精各适量。
做法：
1.番茄洗净，开水浇烫，剥皮去籽，切成6瓣。猪肝洗净，切 薄片 ，用少量 酱油 拌匀。
2.烧热锅下油，烧至八成热，下番茄、葱花爆炒3分钟，加入精盐及开水，滚开后放入猪肝。待再滚后撇去浮沫，再煮3分钟，加入胡椒粉、味精调味即可。
酸菜猪肝
材料：
做法：
1.新鲜的猪肝稍微冷冻一下切片；
2.往切好的猪肝里加入料酒；
3.加适量生抽
4.酸菜切段，大蒜切碎，洋葱切块，姜切碎；
5.往腌好的肝里加淀粉抓均匀；
6.炒锅倒油，五成热；
7.倒入腌好的猪肝 滑油 ；
8.全部变色后盛出；
9.锅 中底油，下 葱姜 蒜碎炒香；
10.下酸菜炒香；
11.将炒好的猪肝回锅；
12.加盐调味儿，如果喜欢，可以放 鸡精 或者味精；
13.调一碗 水淀粉 ，这个可以事先准备好；
14. 勾芡 后翻均匀出锅。
菊花汤
材料：猪肝100克， 滁州贡菊 5朵。
调料：姜丝、盐各适量。
做法：
1.猪肝洗净，用沸水略焯，切片； 白菊 洗净；
2.锅中倒入适量清水，放入白菊煮片刻；
3.放入猪肝、姜丝、大火烧沸，改用小火煮20分钟，加盐调味即可；
煮猪肝 时不要一直大火，这样煮出来的猪肝才会更软嫩。
清煲姜丝
材料：猪肝、姜丝、 小磨香油 。
做法：
1.挑选颜色较浅的猪肝，切成小方块状、姜丝少许备用；
2.锅 内 放入香油加热后放入姜丝、猪肝，将猪肝炒至 外 表变色出锅；
3.锅内加水煮开，放入猪肝煮至熟透即可。
韭菜炒猪肝
食材：猪肝250克，韭菜100克。
调料：食用油，盐， 黄米酒 ，干淀粉，味精。
做法：
1、韭菜洗净后沥干水分，切成小段。
2、猪肝洗净去 筋膜 ，切成 薄片 ，放在淡盐水中浸泡半小时，反复换水至水变清。
3、捞出猪肝片，加黄酒、盐、干淀粉抓匀腌制5分钟。
4、锅里加油烧热，倒入猪肝用大火快炒至猪肝片挺起饱满。
5、韭菜下锅，炒到韭菜变软，加少许盐和味精，翻炒均匀即可。
核桃猪肝粥
食材：猪肝、核桃、米、葱花
做法：
1、核桃压成小瓣，猪肝切片后用调味料、姜丝、 生粉 与少许 色拉油 腌好，葱切花。
2、把米、 瑶柱 、水一同放在煲内，煮成粥。
3、把腌好的猪肝放在粥内。
4、中火把猪肝片煮至熟透，关火，洒入葱花。
5、把粥装在碗内。
6、把碎核桃洒在粥内即可食用。
食用注意
有时烹制出来的猪肝，吃时会有许多米粒大小的块粘在肝上，不仅影响美观，而且味道不好。出现这种现象的原因是鲜肝切片后放置时间长，胆汁会流出，不仅损失养分，且没有及时烹调之故。因此，鲜肝应到炒时再切，做到鲜肝鲜切、鲜炒。 烹调时间 不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好。
选购方法
看外表
看猪肝的外表，只要颜色紫红均匀，表面有光泽的是正常的猪肝。
用手触摸
用手触摸猪肝，感觉有弹性，无水肿、脓肿、硬块的是正常的猪肝。
巧鉴病死猪肝
病死猪肝颜色发紫，剖切后向外溢血，偶尔长有水泡。加热时间短的话，既不能有效去毒，又不能杀死病菌、 寄生昆虫 卵，对人体有害。
巧选灌水猪肝
灌水后的猪肝虽然颜色还是红色，但明显发白，外形膨胀，捏扁后可以立即恢复，剖切时向外流水。
巧选酱肝
在购买酱猪肝的时候，应选购颜色均匀且呈红褐色，光滑有弹性的，切开后，其 切面 细腻，无异味，无蜂窝。反之，则不能购买 。