珍珠鸭是 南京 地区著名传统鸭馔之一，二三十年代遐迩闻名，风行一时。此菜在制作时将光鸭从脊背剖开，剔除全部骨而又保持鸭形完整，其手法技巧十分独特。成菜后 鸭肉 酥烂，原汁原味，肥而不腻，鲜嫩味美，是鸭类佳肴中的佼佼者。
原料
烹制方法
1、将光鸭治净后去掉脚爪，放砧板上，用刀从尾部沿脊背剖至颈部，在宰杀口处将颈骨斩断抽出，剔脊骨、 胸骨 、腿骨，皮向下铺在砧板上。将猪肉斩茸，均匀地铺在 鸭肉 上，用刀先横后竖轻轻顺排。将 芡实 均匀地嵌在肉内。
2、取 鸡蛋 磕入碗内，加精盐 0.5克、味精 0.5克、干淀粉 5克搅成糊状，涂在肉茸上，使鸭皮向下放入大盘中，放 酱油 5克让鸭皮沾满酱色。
3、 虾仁 放碗中，用精盐 0.5克、蛋清半只调散，干淀粉 0.5克拌和均匀。
4、炒锅上火，舀入 花生油 烧至八成热，放入鸭子，炸至皮色淡黄，轻轻倒入漏勺 松油 。
5、取大 砂锅 一只，用竹篾垫底，将鸭子放入，周围 空处 塞进鸭骨，放入葱、 生姜 、 绍酒 、精盐 1克、 酱油 15克，舀入鸡 清汤 上旺火烧沸，撇去浮沫，移至微火焖至 鸭肉 酥烂离火，取出鸭子，扒于盘中。
6、炒锅上火，舀入熟 猪油 ，烧至五成热，将 虾仁 倒入过油。见虾仁呈现白色时倒入漏勺沥油。炒锅再上火。将鸭子原卤 入锅内。用 水淀粉 勾芡 ，淋入熟猪油 25克，均匀地浇在鸭子上，再将大虾仁撒在鸭脯上即成。
制作工艺
1、去鸭骨时，应注意手法，不可破坏外皮，要求鸭形完整。
2、炸鸭子时注意适当掌握油温，不可过高或过低。
3、注意鸭子的色泽不可太深，以金黄色为佳。
4、鸭子必须焖至酥烂，风味始佳。
风味特点
南京鸭馔源远流长，品种之多，制作精美，冠盖全国，索有“鸭都”的美誉。早在先秦时期， 南京 属 吴国 。《 吴地记 》就有“筑地养鸭”的记载。 南北朝 时期，南京制鸭也被载入史册，据《 陈书 》云，当年陈军与齐军在南京郊外的覆舟山附近开仗，陈军“人人裹饭，媲以 鸭肉 ”，“炊米煮饭”，使得士气大振。陈军终于获得胜利，齐军大败而归。明代，南京的制鸭技术更有了进一步的发展。当时闻名逻迩的 南京烤鸭 已经出现，成为 明朝 宫廷宴用中一道不可缺少的上等佳肴。 板鸭 的制作也已遗布 金陵 。据说，明朝初年， 南京 即有人腌制板鸭出售。《 儒林外史 》中就有这样一段精采的描述，“当下三人会了茶钱，一同出来，到了三山街一个大酒楼上，萧金 首席，季恬逸对座，诸葛天申主位。堂官上来问菜，季恬逸点了一卖 肘子 ，一卖板鸭，一卖醉白鱼。先把鱼和板鸭拿来吃酒，留着肘子。再做三分银子汤，带饭菜上来”。到 清代 时 金陵 的 盐水鸭 、水晶鸭等一大批风味独特的鸭馔，已在全国取得压倒一切的优势，鸭店林立，蔚为大观。 江宁 人氏 陈作霖 馔着的《 金陵 琐志》载称：“鸭非金陵所产也，率于 邵伯镇 、 高邮 间取之。么 稚骛千百
成群，渡江而南，阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。杀而去其毛，生鬻诸市，谓之‘ 水晶 鸭’；举叉火炙，皮红不焦，谓之“烧鸭’；涂酱于肤，煮而味透，谓之‘尊鸭’；而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也，淡而绵，肥而不浓；至冬则盐渍，日久呼为‘ 板鸭 ’，远方人喜购之，以为馈献。再有，清乾嘉时《 调鼎集 》一书中，“鸭”一节共收有 80多种菜肴。其中“煨鸭块”，“套鸭”、“煨三鸭”、“ 八宝鸭 ”、“鸭羹”，“红炖鸭”，“ 塘栖板鸭 ”、“酱烧鸭”、“糟板鸭”、“挂卤鸭”等几十种，均属 南京 风味。其中鸭掌、 鸭舌 、 鸭肫 、 鸭蛋 等制作的菜肴，迄今仍风靡南京。现代的南京鸭菜肴，在历代传统烹制技术的基础上，不断创新与发展，技艺更臻完美。名品有 金陵板鸭 、葫芦鸭、 黄焖鸭 、 鸭包 鱼翅 、松子鸭方、美人肝、珍珠鸭等，诸多佳品，应运而生。品种达百种之多。