砂锅鱼头是传统的名菜，外文名Fish Head en 法国砂锅 ，属苏菜系。砂锅鱼头味道清香，肉质鲜嫩，别有风味，鲜而不腥，肥而不腻，汤色乳白如汁、清纯如雪，是1975年朱顺才在 天目湖 一食堂做厨师时创造出来的。
2018年9月10日，“ 中国菜系 ”正式发布，“砂锅鱼头“被评为 江苏省 十大经典名菜。
制作方法
做法一
用料
详细步骤
做法二
用料
详细步骤
做法三
用料
详细步骤
做法四
砂锅鱼头
材料：
胖头 鱼头 1只（1000克左右）， 豆腐 250克，红椒1只， 香油 5克，菜油25克， 蒜苗 25克，葱、姜10克， 酱油 35克，精盐2.5克， 料酒 15克， 白糖 10克，味精少许。
制作方法：
1.鱼头洗净，用酱油腌渍入味。
2.取锅放菜油烧至八成热时，将鱼头放下锅煎，两面均煎成金黄色时，放入料酒。
3.将煎好的鱼头放入 砂锅 中，加冷水两大碗及酱油、白糖、精盐、葱、姜、红椒，用大火烤沸后转为小火煮。
4.将豆腐切成长方块，用水煮沸后捞入砂锅中，烧至 鱼头 熟透即成。食前加入青蒜花、 香油 、味精。
做法五
食用：早餐|中餐|晚餐
材料：
基酒 ：鲢鱼头800克
辅料： 冬笋 25克 火腿25克 香菇(鲜)25克 虾米15克 蒜苗 15克
调料：大葱25克 姜25克 花生油 50克 盐8克 味精3克 料酒 20克 胡椒粉5克
制作方法：
1. 将鱼头去鳃，劈开洗净，冬笋、火腿切成片，葱切段姜切片，香菇洗净。青蒜择洗干净切段。
2. 锅置火上，将花生油放入勺内，待油热，放入 鱼头 ，两面煎至金黄色，再放入葱、姜稍煎一下，然后烹入料酒，倒入1000克 奶汤 ，开锅后下精盐、味精调好口味，再开锅后，盛入 砂锅 内，放入笋片、香菇、火腿、海米、胡椒面火烧开后，移至小火上炖半个小时，等鱼头烂，汤汁浓时，再下 蒜苗 段，把热同淋在青蒜段上即可。
做法六
材料：
去鳃花鲢鱼头1个(约600克)； 豆腐 半斤(切半分厚，一寸见方的片)；蕃茄半个(切片)；熟 猪肚 片、熟 猪心 片、熟 猪舌 片、 红肠 片、香菇片、 金针菇 、 黑木耳 、青笋片、 玉兰片 少许； 化 猪油 50克； 桑姜 30克；葱50克(二寸半长的段)；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量。
制作方法：
姜切成两半，用 切面 在热 火锅底料 搽一遍(可防止煎 鱼头 时 鱼皮 粘锅)后，用刀侧面把姜拍烂待用，锅内下化猪油烧热后，用 花椒 粒呛锅(花椒捞出不用)，下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜 出香味，冲入 高汤 (或滚开水)猛火烧开，倒入 砂锅 ，下肚、心、舌、香菇、木耳、 玉兰片 烧开转小火炖约3分钟，加盐，下 豆腐 、青笋、 红肠 、 萱草 菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精，以免影响鱼的鲜味) 。
做法七
原料：胖头鱼 鱼头 一只， 料酒 、 桑姜 、葱、木耳、 冬笋 、 鸡精 、少许盐、胡椒粉、香菜
准备：木耳提前泡发，撕小片。 鱼头 洗净剁开备用。生姜切片，葱切成葱花。冬笋洗净切片。
制作步骤：
第一步：炒锅放油，将鱼头稍煸，同时用 砂锅 烧水，待水开时下煸好的鱼头。烹入料酒、放生姜、葱、木耳，大火煮沸后改用小火炖两小时。
第二步：加入冬笋，放鸡精、少许盐.。烧开后放入胡椒粉、香菜即可。
食品特点
汁浓味鲜。别有风味。
鲜而不腥，肥而不腻，汤色乳白如汁、清纯如雪。
营养价值
鱼脑中所含的营养是最全面、最丰富的，其中含有一种人体所需的 鱼油 ，而鱼油中富含高度不 饱和脂肪酸 ，它的主要成分就是我们所 说的“ DHA藻油 ”。这是一种人类必需的营养素，主要存在于大脑的 磷酸甘油酯 中，可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。如果摄入不足，婴儿的大脑发育过程就会受阻。因此，有多吃 鱼头 能使人更加聪明的说法。不过， 鱼头 的其他部位在营养上并没有什么特殊价值。
食用须知
吃鱼头时要对所食鱼头的来源有所了解，比如环境受到严重污染地区的鱼。
头大、身瘦、尾小的畸形鱼；眼睛浑浊、向外鼓起的鱼；变质鱼以及死了太久的鱼，其鱼头都不要吃。烹调或食用时若发现鱼头有异味的也不要吃。烹制鱼头时，一定要将其煮熟、煮透方可食用，以确保食用安全。
典故
鱼头 砂锅 的由来还有一段传奇色彩的故事，1975年朱顺才在 天目湖 一食堂做厨师，他看到当地人捉到大鳙鱼后只吃鱼身，鱼头都扔了，觉得很可惜。后来他把别人丢弃的 鱼头 拿来熬汤。结果他发现，用这种鱼熬出来的汤更为奇特鲜美。他为自己的这一发现惊喜不已，并下决心进一步探索选料、调味和火候。在各种佐料配备好后，装入 宜兴市 的土制但有文化底蕴的 砂锅 器皿，用火煨2小时以上。其香浓郁，其型古朴大方、雍容华贵；然而，在1982年以前，砂锅鱼头还是“深藏闺中人未识”的小家碧玉，直到1982年10月75国的驻华使节及夫人来到 天目湖 ，尝了这一道菜，为它的鲜美深深打动，兴奋之情难于言表，纷纷以汤代酒干杯，就是在那次 宴会 之后，沙锅鱼头一举扬名四海。砂锅鱼头其意丰年足雨，富足有余。在 天目湖宾馆 前立着 天目湖砂锅鱼头 的创始人朱顺才师傅的 塑像 。据说，由朱顺才师傅烹 的和研制的砂锅鱼头曾经得到过许多 党和国家领导人 的高度赞誉及社会名流、中外宾客的青睐。