虾酱是中国沿海地区、 香港 以及东南亚地区常用的调味料之一，是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。味道很咸，一般都是制成罐装调味品后，在市场上出售。亦有将虾酱干燥成块状出售，称为虾膏或 虾糕 ，味道较虾酱浓郁。
虾酱的食用方法，既可用作各种烹 和 火锅调味料 ，又可用于做出许多独特的美味 小菜 ，如 鸡蛋 蒸虾酱 、虾酱炖豆腐、辣椒蒸虾酱等。
调料特征
好的虾酱颜色紫红，呈黏稠状，气味鲜香，无腥味，酱质细腻，没有杂鱼，咸度适中。
由于虾酱是一种储藏发酵食品，在储藏期间， 蛋白质 会分解成 氨基酸 ，使之具有独特的清香，滋味鲜美，回味无穷。而且小虾所含 钙质 分解后成为易于人体吸收的钙，脂肪转化为 脂肪酸 ，因此虾酱同时也是 优质蛋白质 、钙和脂肪酸的丰富来源。
保管方法
宜用缸盛装，亦可用木桶装。必须严密封口，防止雨淋和沾生水，存放阴凉通风处。开缸取货和零售后，都要及时加盖，防止 苍蝇 叮爬、污染、 生蛆 、生虫、发霉变质。如发现有翻泡现象尚未变质时，及时加少许白酒，密封保存。如已翻泡变质和有臭味者，不能作为食用。
使用方法
虾酱的食用方法很多，既可用作各种烹饪和火锅调味料，又可用于做出许多独特的美味 小菜 ，如 鸡蛋 蒸虾酱 、虾酱炖豆腐、辣椒蒸虾酱等。最容易做的是鸡蛋虾酱饼。把油烧热后倒入虾酱，加葱末、蒜末、干红辣椒段，少许 黄酒 和醋，炒熟后浇入打散的鸡蛋烙成饼就可以了，如果是春季吃，加入少许 香椿 味道会更好。
详细分类
沙茶酱 ：一般是先将虾米、洋葱进行油炸， 花生仁 进行焙炒，然后再与蒜肉、 白糖 、锦豉、 酱油 、 沙姜粉 ，生油和少量防腐粉等，经煮后，再磨细而得成品。
银虾酱 ：是用白酒、虾羔、少量虾酱和少量保存粉等原料，经磨烂再晒而得成品。
麻虾酱 ：也算是 麋鹿 之乡 江苏省 大丰市 的一个特产，因为是海滨城市，也属于海产品。就是用 麻虾 （很小很小的虾，基本不能分辨），然后用调料熬的酱，味道鲜美，是馈赠佳品，这里也有厂家专门生产，味道不错，而且保存时间较长。 麻虾 又名 糠虾 ，是一种独产于 江苏海安 李堡地区的一种淡水小虾。味道鲜美独特，麻虾熬酱招待客人，其独特的味道让客人留下好菜一桌，不抵麻是一唰之感叹。南通乡村食品有限公司研制开发的系列麻虾酱，将让您有机会品尝这一美妙绝伦的稀世美味。麻虾酱是火锅、饭食、面食和 大饼 的最佳佐料。
麻虾酱类型：原味型、淡辣型、麻辣型、咸辣型。
低盐无腥 海虾 酱：利用高新技术方法，改变了传统虾酱的高盐度腥臊味的缺点，使虾酱成为一种开瓶即食的快餐海鲜食品，有史以来虾酱不能作为快餐食品的问题，得到了彻底的解决，填补了同类产品国内甚至国际空白。低盐无腥蔬菜营养虾、蟹酱，经过新技术工艺在低盐无腥的基础上，以各种不同的蔬菜分别添加入其中，提高了虾酱风味及 纤维素 含量，是虾酱的营养多样化，品种系列化。增加了食欲性，填补了国内乃至国际同类产品的空白。
台山虾膏 ：是广东 台山市 的著名特产。台山虾膏的主要产地为台山市的 广海镇 、海晏和上川、 下川镇 等沿海乡镇。虾膏主要用产于海中的苗虾，加适量食盐加工而成。苗虾是一种个体很小的 海虾 (只有几粒米那么大)，虾壳薄而柔软，可谓全身是肉，营养丰富。当地人一向有 捕食 苗虾的习惯。过去，所捕苗虾，除鲜食外，便腌制成虾膏，除自家食用，多余的便出售，很受消费者欢迎。台山虾膏，色泽红艳，味道鲜美，有浓郁的海鲜味，营养丰富，是调味、佐餐的佳品。
生产制作
1、原料处理：原料以小型虾类为主，常用的 小白虾 、眼子虾、蚝子虾、 糠虾 等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。
2、盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。
缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生 过热 黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～30%的食盐保存。这种半成品称为 卤虾 ，运至 加工厂 进行加工时，将卤虾取出，沥去 卤汁 ，并补加5%左右的食盐装缸发酵。
3、增香：在加食盐时，同时加入茴香、 花椒 、 桂皮 等香料，混合均匀，以提高制品的风味。
4、要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和 茴香 、 花椒 、橘皮、 肉桂 、 甘草 等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的 虾油 成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售。
食用指南
质量标准
一级品：颜色紫红，形状呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱质细，无杂鱼，盐度适中。
二级品：颜色紫红，酱软稀，鲜香气味差，无腥味，酱质较粗，有小杂鱼等混入，咸味重或发酵不足。
三级品：颜色暗红不鲜艳，酱稀粗糙，杂鱼杂物较多，口味咸。
烹饪指导
虾酱一般作为调味使用。放入各种鲜菜内、肉内食用，味道最鲜美。吃 面条 加入少许虾酱，则别具鲜味。也可生吃，也可蒸一下作菜肴吃。虾酱就是用虾制作的酱。制作 海鲜酱 一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。
制作时，选10斤 虾皮 （一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用 木槌 轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝 蘸 酱配 玉米饼 食用，还可用于菜肴的调味，如 虾酱豆腐 、炸虾酱鸡翅等等。
保管方法
有些地区喜欢 生食 ，更要注意防止污染。
食物营养成分
菜谱信息
用料
经典菜式
食材准备
北豆腐块， 河虾 100克， 芹菜 100克，姜少许， 料酒 适量，虾酱， 水淀粉 适量。
方法步骤
1、将 鲜虾 稀客去沙线后洗净，芹菜去叶洗净后切段待用；
2、 豆腐 切块后放入油锅中剪成两面金黄待用；
3、锅中再次倒入油，7成热时，下入姜片爆香，然后倒入虾酱炒散；
4、接着倒入芹菜段和虾，炒匀后倒入清水没过三分之一食材；
5、然后倒入煎好的豆腐，加盖烧3分钟后淋入水淀粉 勾芡 即可。
主料： 大虾 净肉200克、大排350克
辅料： 杏鲍菇 150克、
调料：虾酱10克、砂姜粉3克、 王守义十三香 3克、淀粉40克、蛋清150克、 嫩肉粉 5克、味精2克、 鸡粉 2克、汤皇5克
制作方法：
2．大排用虾酱、(香菜、大葱、 圆葱 、大蒜、 胡萝卜 、 芹菜 ) 榨汁 、砂姜粉、 十三香 、蛋清、淀粉腌制，炸好备用
3．杏鲍菇 高汤 煨制备用
4．葱、姜 炝 锅，下入 虾肉 、杏鲍菇、大排，烹入调好的味精、鸡粉、淀粉，淋明油出锅。
虾酱烩三菇
主料：虾酱75克， 金针菇 100克， 草菇 150克， 口蘑 180克
辅料：猪肉(肥瘦)100克， 鸡蛋 200克，香菜30克
调料：盐3克，味精2克，胡椒粉1克，植物油25克， 花椒 3克，大葱5克，姜5克
特色：三菇滑嫩，汤汁鲜香，虾酱味浓。
做法：
1．金针菇切段，草菇一切两半， 香杏丽蘑 用手撕成条，以上三种蘑菇用沸水氽出；锅烧热加入适量油，投入 花椒 ，炸出香味，捞出花椒， 花椒油 留用。
2、锅内加植物油烧热，放入 葱姜 烹锅，即下入肥瘦 肉丝 和 鲜虾 酱 煸炒 ，加入鸡汤200克和三种菇及盐、味精、胡椒粉烧至入味，洒入蛋液烧开锅，打去浮沫，撒香菜末，淋花椒油即成。
主料： 丝瓜 300克, 草虾 100克。
做法：
1．丝瓜削去外皮后洗净，切斜条长块待用； 草虾 去壳，挑去泥肠，洗净后沥干水分待用。
2．锅置火上，倒油烧至八成热，爆香 虾酱汁 ，加入 虾仁 炒至半熟，放入 丝瓜 、白糖、盐炒匀，加盖小火焖2分钟至丝瓜变软，淋入芡汁即可。
主料 ：盘菜
辅料：虾酱
调料：白糖、 鸡精
虾酱
做法：
1、将盘菜去皮切成片，加入白糖上笼蒸7-10分钟；
2、虾酱加入 鸡精 上笼蒸2-3分钟
3．将蒸好的虾酱浇在盘菜上即可。
虾酱炒玫豆
做法：
1．鲜嫩玫豆摘洗干净，在沸水中氽至碧绿。
2．炒锅中油烧热，爆 香葱 姜丝和 干辣椒 ， 蜢子虾酱 些许入锅炒熟。
3．一只 鸡蛋 打散下锅，快速搅为细屑
4、随即投入玫豆，烹 料酒 ，颠翻成熟，滴 小磨香油 ，装盘即可。
特点：虾酱独特的浓烈鲜味衬托着玫豆的清香脆嫩，可谓绝配！
注意事项：
1．油要稍多些才好吃， 炒虾酱 时要小心油溅到身上。
2．多炒几下，鸡蛋就变成细屑了。
小贴士
虾酱是咸的，一般就不用放盐了。
虾酱肉末 水蒸蛋
食材准备
鸡蛋一个，肉末10克，葱少许，料酒， 橄榄油 ，虾酱适量。
方法步骤：
1、将猪肉洗净，切成末， 鸡蛋 打散入碗搅匀待用；
2、将虾酱，肉末和蛋液倒入 蒸碗 中，加入少许 料酒 搅匀；
3、然后加入少许凉开水，滴入橄榄油后搅拌均匀；
4、 不锈钢蒸锅 上气后，放入锅中，大火蒸15分钟，出锅撒上葱花即可。
小贴士
可以再碗上覆盖一层保鲜膜，避免最后碗中水过多。
虾酱怎么吃
虾酱中含有较多的盐，所以这虾酱一般都是用做调味品，炒菜或者 凉拌 的时候加入调味的。常见的虾酱吃法可以是用来炒蛋， 蒸蛋 ，炒一般的菜都可以放一些，然后是 凉拌菜 的时候也可以放入，吃火锅，吃面都可以用到虾酱。