盱眙龙虾

盱眙龙虾（英文名：Xuyi crawfish）是中国江苏省淮安市盱眙县特产水产品，在分类学上，其属于鳌[áo]虾科原螯[áo]虾属节肢动物门 —— 克氏原螯虾（ Procambarus clarkii ），别名为蝲[là]蛄、小龙虾、螯虾。小龙虾原产美国南部路易斯安那州，大批进入中国是在民国十八年（1929年），由日本移植到中国南京地区的，引进小龙虾是充当牛蛙养殖的饵料被引进的。约20世纪60年代被引入盱眙县辖内的洪泽湖、陡湖大量繁殖，并逐渐形成规模化发展，已经成为了当地的特色产业之一。 2021年6月4日，盱眙龙虾获颁中华人民共和国农产品地理标志。

盱眙龙虾个大体长，肥硕饱满，雌虾体长约为16厘米，体重50～70克，雄虾体长约为10厘米，体重约50克。其体型大致呈圆筒形，通体呈红色、红棕色，有黄、白斑点；甲壳亚门坚硬有明显颗粒；两螯细长，头部尖细，有刺、结节；第2对步足十分发达即螯，尾部大而圆润。盱眙龙虾是底栖生物，常栖息于河流、湖泊、水库、池塘、沼泽及沟渠中。

盱眙龙虾肉质嫩、高蛋白、低脂肪、低胆固醇、味道鲜美，是营养价值较高的优质水产品之一。2022年，盱眙龙虾年产量达12.3万吨，总产值达202亿元，占全省螯虾经济总产值的三分之一以上。2023年，“盱眙龙虾”区域公用品牌价值353.12亿元，连续八年位居中国水产类榜首。此外，盱眙县人民为宣传“盱眙龙虾”，不仅首创了中国龙虾节，还建造了中国唯一一座以“龙虾”为主题的博物馆。

品种历史

盱眙龙虾是中国江苏省盱眙县特产的人工养殖水产品，也因产于盱眙县而得名。在分类学上，其属于螯虾科原螯虾属下的一种节肢动物门即克氏原螯虾（ Procambarus clarkii ），别名为东北蝲蛄、小龙虾、螯虾等。

作为一种天然野生的节肢动物，克氏原螯虾的原产地为美国。而作为一种水产品，其于1918年由美国引入日本，而后在20世纪20年代到30年代间，由日本传入中国江苏省南京市一带，约20世纪60年代由南京市带入淮安市所辖的盱眙县境内的洪泽湖、陡湖大量繁殖，并逐渐在盱眙县初具产业规模。 20世纪70年代，这一水产动物的养殖业在盱眙当地越发兴起，并开始冠以“盱眙龙虾”的名称在水产品市场进行销售，不少养殖户开始探索养殖规范，盱眙龙虾的养殖规模也逐步扩大，品牌效应逐步显现。甚至，其凭借优良品质和不断发展壮大的产业链蜚声国际市场。

20世纪90年代初，盱眙龙虾这一水产商品的产业化发展更进一步。先是有盱眙县当地采用山区盛产的名贵中药材为调料，辅以特殊工艺烹制盱眙龙虾，大力创新其烹做法，衍生出例如手抓十三香龙虾、翡翠玉环虾、五彩丝线虾等知名菜式，迅速风靡全中国。“盱眙龙虾”遂成为中国民间最受欢迎的美食之一。

形态特征

盱眙龙虾个大体长，肥硕饱满，雌虾体长约为16厘米，体重50～70克，雄虾体长约为10厘米，体重约50克，腹部污染物沉积少。其体型大致呈圆筒形，通体呈红色、红棕色、有黄、白斑点；甲壳亚门坚硬有明显颗粒；两螯细长，头部尖细，有刺、结节；共有3对触须、5对步足，其中第2对步足十分发达即螯，尾部大而圆润，有5对尾扇。

与克氏原螯虾一样，盱眙龙虾的体色也与其年龄有关，会随年龄不同而改变。幼虾时期体色较浅，多为蓝色或青褐色，而成虾时期体色较深，多为红色或栗色，这种体色的改变是对环境的适应，具有保护作用。盱眙龙虾熟制后，鲜红光亮，红色度、明度（亮度）高。

环境

产区环境

中国淮安市盱眙县位于江苏省中北部，东连金湖县，南接来安县，西邻滁州明光市，北达淮安市洪泽区。属亚热带过渡性季风气候，阳光充足，昼夜温差大，无霜期长，降水丰沛，雨热同期，年平均气温较高，为盱眙龙虾的资源增殖提供了独特优越的生长条件。境内湖泊河流众多，共计125座中小型水库，且水质干净少污染，水面开阔，呈弱碱性，从而保证了盱眙龙虾色泽光亮、干净卫生的品质。水资源丰富，水体中有多种藻类水草百余种，同时富含浮游生物和底栖动物，截至2016年，底栖动物共39余种，县内洪泽湖、陡湖等水域内底栖动物总量达33.79万吨，这是盱眙龙虾丰富的天然饵料资源，为盱眙龙虾营养物质形成提供了坚实的基础。自然气候条件适合盱眙龙虾的养殖生长。

适宜环境

盱眙龙虾为底栖生物，常栖息于河流、湖泊、水库、池塘、沼泽及沟渠中。栖息地多是含腐殖质较多的泥质且多为水草茂盛的浅水水域。适宜生存水温为0-40℃，pH在5.0-11.0之间。

生活习性

盱眙龙虾喜荫怕光、昼伏夜出，春天水温上升，它们多在浅水处活动，夏季水温较高时向深水区移动，冬天在洞穴中越冬。它们有较强攀爬能力和迁徙能力，同时还具有很强的趋水流性，喜集群生活。它们具有一对特别发达的大螯，喜掘洞且擅长掘洞，洞穴是它们栖息、繁殖、越冬、躲避天敌和渡过不良环境的重要场所。属杂食性动物，主以有机碎屑为食，摄食能力强，具有贪食、争食的习性，但也有较强的耐饥饿能力。

生长繁殖

与克氏原螯虾一样，盱眙龙虾生命力顽强，生长快，群体繁殖能力强，在长江流域的繁殖高峰期为4-6月和9-10月，它们属于雌雄异体，隔年性成熟，秋冬季产卵类型，1年产卵一次，交配季节一般在7-11月，繁殖大部分过程在洞穴中完成，交配一般在水中的开阔区域进行，雌虾交配后，便陆续掘穴进洞，卵巢在交配后2-5月成熟，在洞穴内完成排卵、受精卵和幼体发育过程，怀卵量较小，一般在100-700粒，平均为300粒，适宜条件下，卵孵化时间为14-24天，仔虾在几个月后脱离亲虾腹部，从洞穴中爬出；它们虽抱卵量较少，但幼体孵化成活率很高。

人工养殖

养殖模式

盱眙县当地养殖户采用的传统养殖盱眙龙虾的方式主要是湖水养虾，即“池塘龙虾专养”或者“ 虾蟹混养”的模式。其中，“虾蟹混养”多利用蟹塘养殖，江苏省当地的蟹类养殖技术较为成熟，同时大多采用“一次放苗、多年养殖”的方式。不过，这种方式极易出现产量不稳定、小龙虾规格变小的情况。

除传统养殖模式以外，2016年后，盱眙县当地成立了许多“虾稻共作”养殖场，利用此模式不少盱眙龙虾养殖基地从“一稻一虾”变为“一稻三虾”的养殖模式。 2022年，盱眙县将传统的“一次放苗、多年养殖”的养殖方式逐步更新为“繁养分离”技术模式，模式采取精准投苗、定量放养，亩均纯效益可在原有基础上提高至少30%。

养殖管理

亲本选择

选取原产地区域内苗种，在湖区自然环境下生长。苗种小龙虾应肢体健全，规格整齐，无残缺疾病，反应灵活。

苗种投放

投放前，将养殖用水浇淋在虾苗身上，进行适应。在浅水区投放，让虾苗自行爬入水中。及时捞出不活跃或接近死亡的虾苗。按两季投放，分别为春季：自4月开始，至5月中旬前完成。秋季：时间为8月底至10月初。

日常管理

水质要求需为原产地范围内自然水体、符合渔业和淡水养殖标准、水质为中性、弱碱性。需保持养殖水质清新，定期泼洒生石灰或微生物制剂改良水质；控制好放养密度，及时捕捞印度对虾，提高生长速度；需提前投放饵料，并根据吃食情况及时调整投喂量，主要饵料有菜饼、螺蚌肉、黑麦草等；养护好养殖水体中的水草，栽种伊乐藻、马来眼子菜、喜旱莲子草等浮水植物。日常监测要每天巡池，测量记录水体酸碱度、溶氧等，保证水质干净，符合水质指标；定时换水，天气炎热时需加勤换水。

病害防治

盱眙龙虾常见病害有烂壳病、黑鳃病、烂鳃病、纤毛虫病、白斑综合征以及农药中毒症等，可根据具体疾病进行具体防治措施，例如白斑综合征需以预防为主，选用优质健壮虾苗，严格执行消毒，防止水鸟、蛙类捕食，在养殖水体内使用生物制剂等；而烂鳃病需经常清除虾池中的残饵、污物，注入新水，并用漂白粉对全池进行泼洒。

用途

食用价值

盱眙龙虾含有蛋白质、氨基酸、维生素a 、维生素c 、维生素D 、钙、磷、铁、钾、钠、镁等成分，通过对盱眙龙虾肌肉营养成分的检测和研究发现，其各项营养指标均接近或高于河虾、沙虾、对虾等产品，盱眙龙虾的蛋白质中必需氨基酸组成比较平衡，EAAI（必需氨基酸指数）为87；脂肪中的不饱和脂肪酸含量为70.2％，其中不饱和脂肪酸为40％；胆固醇含量低，还含有丰富的矿物元素，特别是，这表明盱眙龙虾是肉质嫩、高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优质水产品之一；另外，谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸含量占氨基酸总量的40.2％，且游离氨基酸含量为1.45％，这表明盱眙龙虾的肉味鲜美，营养价值高。

常见菜式

截至2024年，盱眙龙虾在业内公认菜式做法是“ 十三香小龙虾 ”，且盱眙十三香龙虾占到每家龙虾店销量的90%以上，另外，在各地十三香龙虾的做法中当属盱眙十三香龙虾最为有名，且“盱眙十三香龙虾烹制技艺”还属于淮安市非物质文化遗产项目。此外，盱眙县还有蒜泥龙虾、香辣龙虾、清蒸龙虾、冰镇龙虾、泡菜龙虾、蛋黄水晶明虾球做法。

烹饪方式

以最为正宗的盱眙十三香龙虾烧制方法为例：辅料要准备少许生姜片、大蒜瓣、青香、葱段、相应的特制龙虾调料、啤酒、胡椒粉、花椒粉、川椒等。烧制过程中，取锅烧热，依次放入菜籽油、花椒、美味蒸鱼、龙虾、料酒、大红浙醋，待有香味发出后继续加入啤酒、盐、味精、糖、辣椒粉及特制龙虾调料，等小火炖10分钟，待汤汁快烧干入味时，放入青椒块、葱、蒜，烧制5分钟后浇上麻油即可出锅。

上下游产品

除了食用盱眙县龙虾外，盱眙县当地还通过对盱眙龙虾进一步加工，制作出了龙虾酥、龙虾月饼、烤芝士龙虾卷、龙虾粽子等产品以及龙虾酱、龙虾调料、冷吃虾、冷冻虾尾、虾稻米及盱眙特色农产品等综合产品，其中盱眙龙虾调料主要包括王守义十三香麻辣龙虾调料以及蒜泥龙虾调料。另外，截至2024年，“盱眙龙虾香米”直营店已在上海、南京市等地开业，“北有五常稻花香集团米、南有盱眙龙虾香米”的市场新格局逐步形成。

产业

进入21世纪，盱眙龙虾产业得到快速发展，2001年到2009年间，盱眙龙虾产业链已经从起初的“捕捞＋餐饮”方式延伸到到多种深加工产品生产，涉及生产种植王守义十三香原料到多环节、多系列等诸多产业，很大程度上促进了盱眙县经济发展。2012年，盱眙龙虾这一地理产品的品牌价值已估值近70亿元，在当时高居中国淡水水产品品牌价值榜首。2016年，盱眙龙虾产值超过20亿元，盱眙县成为了江苏省龙虾产业第一县、中国最大的龙虾生态养殖基地和交易集散中心。同年，盱眙龙虾的年产量已达到约3万吨，成品出口量一年为30吨左右，主要销往澳大利亚、新西兰、马来西亚、新加坡及美国共五个国家。

2019年，盱眙龙虾产业经济总产值达150亿元，惠及一二三产业的比例分别达到30.6%、19.3%和50.1%。同年，盱眙县已登记注册各类网店5000多家，利用电子商务平台销售商户达3000多家，从业人员达5000余人，全年电商交易额超3亿元。 2021年，“盱眙龙虾”作为一种水产商品，顺利通过中国农业农村部评审，获颁中华人民共和国农产品地理标志。 2022年，盱眙县县获评“国家稻虾共生标准化示范区”“首批江苏省现代农业（盱眙龙虾）全产业链标准化基地”，当年盱眙龙虾产量达到12.3万吨，总产值达202亿元，占全江苏省螯虾类经济总产值的三分之一以上。

2023年3月，盱眙县委托省质量和标准化研究院编制的《盱眙龙虾全产业链标准体系》正式发布，该体系在总结盱眙“稻虾共生”综合种养新模式经验基础上，以强化盱眙龙虾全程质量控制、提升全要素生产率、促进一二三产融合发展为导向，覆盖养殖、加工、生产、流通、餐饮、文旅产业全链条，各类标准共计317项，为“十四五”盱眙龙虾产业“二次创业”提供标准化路径和指引；同年，“盱眙龙虾”区域公用品牌价值353.12亿元，连续八年位居中国水产类榜首。

育种研究

由于克氏原螯虾本身的一些生物学特性，长期以来作为其的一个品种，盱眙龙虾产业也面临着新品种选育慢、季节性供应难、逆向选择等问题。针对这类问题，2023年3月18日，由江苏省淡水水产研究所培育的“盱眙红1号”盱眙龙虾新品系正式对外发布。该品系具备生长速度快、养成规格大、性状稳定等优势，平均收获体重能提高18.62%，亩产提升18.8%，且以前的螯虾个头小，而“盱眙红1号”规格整齐，对消费者而言口感更好，对养殖户的而言增产增收效果明显。

荣誉

2004年12月28日，“盱眙龙虾”作为知名商标品牌正式获得中国国家商标局的注册，取得商标专用权，受法律保护。2006年，“盱眙龙虾”的质量管理体系、质量技术等通过了多项权威认证。2009年，中国原中华人民共和国国家工商行政管理总局批准“盱眙龙虾”为地理标志证明商标；2009年，中国原国家质量监督检验检疫总局批准“盱眙龙虾”为地理标志保护产品。