纳豆

“纳豆”(英文名：natto，日文名：なっとう)是以大豆为原料，经蒸煮后接种纯种 纳豆芽孢杆菌 （纳豆菌）发酵而成的产品。成品纳豆表面覆有一层黏性物质，口感软烂，用筷子挑起后可出现长长的拉丝。 颜色为淡黄色至 褐色 ，气味较臭，风味独特，味道微甜。

纳豆起源于中国，自秦汉以来开始制作，由黄豆发酵制成豆制品，类似于“ 豆豉 ”。公元754年，唐朝高僧 鉴真东渡 时将中国制作豆豉的方法带去日本，在 佛教寺院 中传播。这种食物在日本得到发扬，民间甚至有俗语称：“纳豆顿顿有，活到九十九”。

纳豆不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高 蛋白质 的消化吸收率，更重要的是发酵过程产生了多种 生理活性物质 ，具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。 在日本，纳豆还有一个专属的节日：7月10号的“纳豆节”。

历史沿革

纳豆的起源是中国 豆豉 ，于公元754年由唐朝高僧 鉴真东渡 带去 日本 ，将中国的“纳豆”即豆豉的做法带去日本许多 佛教寺院 。由于豆豉在僧家寺院的纳所制造后放入瓮桶贮藏，所以纳豆首先在寺庙得到发展，是以亦称“唐纳豆”或“咸纳豆” 。在日本，纳豆源于日本平安时代僧人的饭食，因当时的日本寺庙称作“纳所”，故僧人所食豆制品称为“纳豆”。随后依当地环境发展出纳豆，比如日本不用豆豉而用大酱，或用酱油不用豉汁。后来民间才渐渐流行，江户时代中后期，民间的纳豆流行起来。1980年之后，纳豆作坊逐渐向工厂化转变，纳豆工业法发酵统一。

工艺类型

大豆作为良好的 蛋白质 和 脂肪酸 来源，在中国有着悠久的食用历史。发酵工艺使大豆的营养物质得到了更好的利用，常见的发酵豆制品有 豆豉 、 黄豆酱 、 酱油 、 腐乳 等。豆豉可分为细菌型豆豉和真菌型豆豉， 纳豆 则属于细菌型豆豉。

制作方法

最初

纳豆的制作是先将稻草浸泡在100℃的沸水中杀菌消毒，再用处理后的稻草把煮熟的大豆包起来，然后保持在40℃温度下放置一日。稻草上的 枯草芽孢杆菌 （ 纳豆芽孢杆菌 ）因可产生芽孢而耐热度高，杀菌过程不受破坏，高温培养速度快也能抑制其他菌种 使大豆发酵。当大豆表面产生黏稠的丝状物，即发酵完成。这种黏稠外观主要来自成分中的 谷氨酸 ，被认为是纳豆美味的来源。

江户时代的中后期

日本 江户时代的中后期，民间的纳豆制作作坊逐渐流行起来，由于是用稻草包裹，因此当时纳豆制作容易受到 杂菌 污染，制作工艺不卫生也不规范，食品安全得不到保障，为了改善杂菌发酵的问题，20世纪初，日本科学家分离纯化了 纳豆芽孢杆菌 （纳豆菌是 枯草芽孢杆菌 的一个 亚种 ），实现纯种纳豆菌的发酵，规范了生产工艺中纯种菌种发酵的问题。

1980年之后

1980年之后，纳豆作坊逐渐向工厂化转变，纳豆工业法发酵比较统一，工业生产具体流程如下：优质大豆→清洗→浸泡→蒸煮→冷却→接种（纳豆菌）→发酵→后熟→成熟纳豆，工业化生产使人们获取纳豆更便捷，食用起来也更安全。二十世纪后期高品质稻草取得不易，多已改用 聚苯乙烯 或纸制容器盛装贩售。

风味

纳豆的风味具有独特的发酵特征，其风味特征包含豆制品的豆腥味及发酵过程中产生的氨臭味（包括 川芎嗪 、三 甲基 恶唑 、2- 乙基 3、6-二甲基 吡嗪 ）。 尽管纳豆具有一定营养价值，但受中国消费者对其风味接受度较低的影响，纳豆在中国消费普及度不高。日常食用时，可选择经风味改良的纳豆产品。

本地化纳豆

纳豆 的不良风味是在 枯草芽孢杆菌 发酵大豆过程中形成的，菌株之间的个体化差异会引起不良风味物质含量的不同，因而筛选一株优良的枯草芽孢杆菌是解决不良风味的重要举措。中国学者发现从 黄豆酱 、 豆豉 等中国传统发酵大豆制品中筛选得到多株枯草芽孢杆菌，均具有发酵大豆制作 纳豆 和产 纳豆激酶 的能力，同时获得了多种品质风味俱佳的本地化纳豆。

添加风味菌株的纳豆

在 枯草芽孢杆菌 的基础上，通过与其他菌株进行混菌发酵改良风味，如 乳杆菌属 、 双歧杆菌 、 嗜热链球菌 等产酸菌及 毛霉 、酵母等真菌，其产生的酶类作用于 纳豆 中的不良风味物质，综合提升纳豆的风味品质。

碳氮比的纳豆

发酵原料中含氮量是影响 纳豆 风味的决定因素，所以有学者尝试通过改变 豆类 品种或添加外来碳源的方式来改良纳豆的风味，如 蚕豆 、 芸豆 、红豆、 鹰嘴豆 等豆类逐渐被开发为新型纳豆；将糯米和小黄豆按2:8 的比例混合发酵，有效减少游离氨的过度产生，改良纳豆风味等。

添加辅料的纳豆

鲜食纳豆主要是通过添加调味剂和香料等缓和其不良风味。主要有两种添加辅料的方式：

一种是在发酵过程中加入不同的调味料，如用 花椒 、 王守义十三香 、咖喱粉等调料水浸泡大豆，或者在后熟阶段加入食盐、辣椒、 茴香 等调料，不仅有效掩盖了 纳豆 的不良风味，也赋予了其易被消费者接受的独特风味；

另一种是以新鲜纳豆为基础，附带粉包或酱包一起销售，涉及调味品（ 芥末 、 咖喱 、 孜然芹 等）、调味酱（ 芝麻酱 、糖豆酱、 辣椒酱 等）以及 果酱 （芒果、蓝莓、草莓等），食用时搅拌均匀即可，按自己喜好调制口味各异的风味鲜食纳豆。

多种吃法

纳豆饭

传统上把纳豆和 酱油 或者日式芥末放在一起搅拌（一般百货所卖的盒装纳豆，使用的是日式淡酱油还有黄芥末），直到产生白丝，然后置于白饭上食用，这种食用方式被称为纳豆饭。

纳豆炸弹

主要食材有 纳豆 、 蛋黄 、 金枪鱼 的鱼 里脊 、 白肉 鱼、 章鱼 、 海胆 、 三文鱼 籽、葱、 芥末 、 海苔 、酱油等，把所有的食材放在一起然后加入酱油搅拌，做成 饭团 吃掉。

炸纳豆福袋

炸纳豆福袋主要食材是纳豆、山药、 白砂糖 、 味噌 芝麻油、 芥末 、花生、 豆腐 福袋。豆腐福袋就是可以往里面加东西的空心豆腐，加入后用绳子绑起来。把纳豆剁碎之后，加入白砂糖、味增芝麻油、日式芥末一起放到豆腐福袋里，之后还要加入花生和 山药泥 ，然后放到油锅里炸。

饮食习俗

根据2001年 日本 纳豆 行业协会统计，日本大约有 90% 的居民食用纳豆，可以看出纳豆在日本的流行。因为在 日语 中“纳豆之日”与“7月10日”是谐音，所以纳豆还有一个专属的节日：7月10号的“纳豆节”。

营养价值

纳豆营养较为全面，大豆接种 纳豆芽孢杆菌 发酵后，营养价值显著提高，除水分和 维生素 B1外，每百克纳豆的营养价值均比蒸煮过的大豆高。纳豆含有大豆全部营养和发酵后增加的特殊养分，含有 皂苷 ，异黄酮，不 饱和脂肪酸 ，卵磷脂， 叶酸 ，食用纤维，钙，铁，维生素及多种氨基酸、矿物质，适合长期食用维护健康， 与含 蛋白质 丰富的 鸡蛋 和牛肉相比（以100克计），100克的纳豆蛋白含量也相当高，纳豆中的大豆蛋白质的消化吸收率提高到 90%，对比如下表：

作用及功效

纳豆保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，更重要的是发酵过程产生了多种 生理活性物质 ，具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。

纳豆中还含有 纳豆激酶 、维生素K2等，研究发现二者分别具有预防 心血管疾病 、防治 骨质疏松症 的保健功效。纳豆中含有 染料木素 和染料木甙，类似枯草溶血素的 棘白菌素B ，还含有丰富的植物雌激素和一种叫infrabin的 黄酮 色素形成成分，这些物质有强烈的裂解功能，抑制肿瘤细胞的增殖。因此常吃含染料木素丰富的纳豆，有助于有效降低癌症发病率。

纳豆激酶是1987年由日本富崎医科大学的Sumi（须见洋行）等从纳豆中首先发现的一种能溶解血栓的纤溶酶，研究者曾将提取出的该酶应用于狗的血栓作用实验以验证其纤溶活性。其溶解血栓的速度是尿激酶的19倍。该酶是 纳豆芽孢杆菌 分泌表达的碱性丝氨酸蛋白酶，具有纤维蛋白溶解活性，能显著溶解体内外血栓，明显缩短优球蛋白的溶解时间（ELT），还能刺激静脉内皮细胞产生纤溶酶原激活剂（t-PA）以更有效地发挥溶栓效果；实验证明 纳豆激酶 易被人体吸收，持续作用时间长，无不良副作用，且在肠道中稳定性强。

维生素 K2是一种 脂溶性维生素 ，作为γ－羧化酶的辅助因子可维持骨骼强度，预防 骨质疏松症 。纳豆在发酵过程中产生维生素K2，且98%为甲萘醌-７（MK-7），是一种能预防骨质疏松的保健食品。

注意事项

虽然 纳豆 是一种健康且有营养的食品，但不可神化纳豆的功效，更不可作为药用功效，可以把它当做日常餐桌上大豆制品之一去食用，普通用量即可，保证食物多样性，营养素摄入更全面。

以下四种人群不建议吃纳豆：

1、高尿酸人群不建议少吃或避免吃纳豆[纳豆 嘌呤 含量172mg/100g，属于高嘌呤食物（≥150mg/100g）]；

2、对豆制品过敏人群；

3、对豆制品出现不同级别食物不耐受的人群；

4、任何情况下都无法接受 纳豆 口感的人群等。

储存方法

选购纳豆要注意 保质期 及保存方法。纳豆也可以从超市购买。市场上的纳豆多数在冷冻条件下销售。选购时应关注产品包装上的保质期及保存方法等相关信息。冷藏鲜纳豆，在0—4℃的环境下，保质期通常为7天；置于-18℃的环境中冷冻，保质期可长达1年。