苏式糕点是 苏州市 及周边地区所产的特色糕点的统称，其馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香，口味重甜，代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。苏式糕点在中国传统糕点发展史上占有重要的地位，是中国传统糕点主要帮式之一。
据有关史料，苏式糕点萌芽于 春秋 ，起源于 隋唐 ，形成于两宋，发展于明清，继承、发扬、创新于现代。
苏式糕点充分利用地方资源，把色泽鲜艳、香味浓郁的玫瑰花、桂花、橙子皮等，经腌制加工，作为苏式糕点添加色彩和香味的辅料。另一方面，江南水乡盛产稻、麦，尤以水稻为主。苏式糕点在选用粮食原料上，米、麦兼用，制品上，饼、糕为重。
历史
秦代
苏州市 是 会稽郡 的首邑，称 吴中区 ，至 杨坚 开皇 九年（公元589年），废吴郡，改称苏州。由隋至唐三百多年间，苏州因地理上的得天独厚，土地肥沃，物产丰富，交通方便，市井繁荣，商贾云集，成为 江南 一大繁华都会。正是在这样的条件下，苏州的 糕点 行业蓬勃兴起。 隋唐 是苏式糕点的起源时期，也是苏式糕点开始兴旺、发达的时期。
宋代
苏式糕点作为一个独特的传统特色糕点帮式已经形成，品种甚多，类别已有炙、烙、炸、蒸。操作工艺上已有 酥皮 摺迭，生物发酵、浆 皮松 酥、 松糕 揉韧、包馅成形等。并已形成了商品生产，又有 茶食 （糕点）店铺供应。历代骚人墨客，在赞美姑苏旖旎风光的同时，也对精巧可口的苏式糕点赞美不已。 白居易 、 杜甫 、 苏轼 、 陆游 等著名文学家和诗人都曾对苏式糕点怀有特别的感情。苏式糕点到两宋（ 北宋 、 南宋 ）时期已逐步形成我国主要帮式之一。
明清时期
苏州市 工商业的发展居于全国的前列，其中一个重要原因是五谷丰登，农业生产在全国领先。随着农业生产的发展和农副产品的商品化，亦为城市 手工业 生产提供了源源不断的原料，为工商业繁荣提供了条件。据当时记载，其著名品种就有 枣泥麻饼 、 月饼 、 巧果 、 松花 饼、 盘香饼 、 棋子饼 、香脆饼、 薄脆饼 、 油酥 饺、粉糕、 马蹄糕 、 雪糕 、 重阳糕 、 蜂糕 、百果 蜜糕 、 猪油糕 、 步步糕 、火炙糕、定胜（定榫）糕、 年糕 、 乌米糕 、三层 阜宁大糕 等。著名 茶食 店有王仁和、 湘城老大房 、 野荸荠 、 稻香村 、 桂香村 等。据不完全统计，明、清时期的苏式糕点分炉货、 油面 、油氽、水 、片糕、糖货、印板等七个大类，传统品种达130余种。
解放后
在国民经济恢复时期，苏式糕点有了恢复和发展，苏式糕点的生产范围扩充到 苏南 、 苏北 广大地区，部分品种的制作方法传到外省市，乃至国外，著名的松子枣泥麻饼、 芝麻酥糖 等产品，远销港澳，出口东南亚诸国。特别是党的十一届三中全会以来，党中央、国务院作出了发展食品工业的一系列决策，使苏式糕点得到了进一步的恢复、发扬和发展，已经恢复了许多名特品种，如清水玫瑰 月饼 、精致百果月饼、白麻椒盐月饼、猪油夹沙月饼、文饺（鲜肉饺）、 松子 枣泥麻饼 、三色大麻饼、猪油 芙蓉酥 、猪油 年糕 、大 方糕 、松子黄千糕、松子米枫糕、玫瑰 白麻 酥糖、 椒盐 黑麻酥糖、四色片糕、 八珍糕 等；还有恢复了传统品种，如 猪油 火腿月饼 、甘菜猪油饺（干菜饺）、 千层酥 、 葱油 桃酥 、猪油 松子 酥、三色夹糕、小 槽子糕 、 蒸蛋糕 、 巧果 、炸食、 枇杷梗 、荤油 米花糖 、 糖年糕 、百果 蜜糕 、 定胜糕 、松仁 步步糕 、 桃仁 云片糕、 阜宁大糕 、椒盐 合川桃片 、五香 麻糕 、火炙糕、 印糕 等。近年来不少苏式糕点获得了部、省优质食品称号，如杏仁酥、松子 枣泥麻饼 、精制 云片糕 、 惠山 油酥 （金刚脐）、 芝麻酥糖 、八珍糕等。此外改革和创新了 酥皮月饼 、老幼喜片糕、咖哩饺、圆型 夹心蛋糕 、 椒盐 花酥、蜂乳资生糕、 苔菜 巧果、 蜜枣 酥等品种。
苏式糕点在选料、用料上，工艺制作上，风味上，时令品种上，生产经营上，均有独特之处，别具一格，具有“南点”美称。不少品种富有滋补作用，食后有益健康。随着生产力水平的提高和人民收入的增加，苏式糕点已成为美化生活不可缺少的食品之一。
特点
地方风味，饼糕并重
江苏省 处于 亚热带 气候，是花、果产区之一。 苏州市 郊县的 吴中区 ，从古至今种植大量玫瑰花、桂花（ 木樨花 ）等食用香味型的花料。苏式糕点充分利用地方资源，把色泽鲜艳、香味浓郁的玫瑰花、桂花、 香橙 等，经腌制加工，成为苏式糕点添加色彩和香味的辅料。所以在苏式糕点中添加玫瑰花、桂花制品较多，而且添加的量比较重。另一方面，江南水乡盛产稻、麦，尤以水稻为主。苏式糕点在选用粮食原料上，米、麦兼用，制品上，饼、糕为重。以大米为主要原料的品种，如松子黄千糕，其松软细绵，富有松仁清香的 焦糖色素 香味；米枫糕，以 洪洞醪糟 发酵，洁白绵软，口感富有咬嚼； 猪油 芙蓉糖， 薄片 油炸， 上浆 粘结，干食松脆，冲饮肥糯等。这些制品富有米制品的特有风味。苏式糕点中，米、麦制品各占糕点年产量的50%左右。选用地方资源，富有地方风味，是苏式糕点特色之一。
天然色香，食用安全
苏式糕点素来不用 合成色素 和合成香料，而是根据制品的风味和性能，选用相应的 果仁 、果肉、果皮、花料等辅料来增添天然的香味和色彩。例如，大 梁弄大糕 的馅料有四种，百果的中间水晶体（下略同），呈本色，具有多种果仁的天然香味；玫瑰的，呈红色，富有玫瑰花香和松仁清香；薄荷的，呈绿色，有明显的清香味；豆沙的，呈棕黑色，有 赤豆 的香味。 猪油 年糕 ，有四味、四色，如玫瑰猪油年糕，配用了玫瑰花、 江西米粉 ，既富有玫瑰香味，又增添了红色；桂花猪油年糕，配用了桂花，既具有桂花香味，又在糕的表面增添了点点的金黄色；薄荷猪油年糕，配用了薄荷粉，既有薄荷味，又增添了绿色；枣泥猪油年糕，配用了 君迁子 肉，既富有浓郁的枣香味，又添加了棕黑色等。苏式糕点添加了天然色香，不仅风味各异、色彩美观，而且滋味纯正、食用安全。
选料讲究
苏式糕点在选料上，除了严格选用原料外，对辅料的选用亦特别讲究。在各个制品间选用 果仁 、果肉、花料等均有严格的要求。例如：花料选用 吴中区 厚瓣的玫瑰花（ 苏州市 市郊土质产的厚瓣），光福的 金木犀 （桂花有金黄色的金桂，淡黄色的 八月桂 两种）果仁选用肥嫩、洁白的大粒松子仁，薄衣仁白的核桃仁，薄壳厚仁的黑瓜子仁。
苏式糕点除选料外，在用量和配比上，也比较严格，在各个品种之间配用的果辅料和用量的配比，又有各自的要求，因此，就有各自的独特风味。例如 苏式月饼 ，各个制品选用不同的果仁、花料等辅料，其风味特色各有千秋。清水玫瑰 月饼 的馅中，选用了色泽鲜艳的清水玫瑰花（用 梅卤 腌制，不渗入 梅果 泥或其它植物）、松子仁，因此具有真正的玫瑰花香和天然的松子仁清香，制品剖面鲜红的玫瑰花清晰可见，均匀地分布在馅料中。精制百果月饼馅料中，选用了 松子 、核桃、 瓜子 三仁、 青梅干 等，具有 果仁 的多种天然香气和滋味，以及青梅爽口的特点。白麻椒盐月饼的馅料中，选用了桂花麻屑、橙子、皮丁、精盐等，具有桂花、橙子味和芝麻香，甜中带咸的特点。 猪油 夹沙月饼的馅料中，选用了 赤豆 、 糖渍 板油丁（猪板油丁）松子仁，具有赤豆香和松子仁的清香，以及肥润的特点。黑麻、薄荷、干菜、金腿等 月饼 ，由于配料不同，都各具有不同的风味。
工艺制作，别具一格
苏式糕点在工艺制作上与众不同，有很多制品不需要添加 疏松剂 ，采用了一种较为理想的工艺性疏松手段，具有独特的风格。例如，烤制品中的 苏式月饼 ，皮层色泽美观，口感松酥；馅料肥而不腻，松酥爽口。在工艺制作上， 酥皮 部分的水油面团采用温水调制，使部分麦淀粉糊化，体积膨大，粘度增强，筋力减弱，采用小包 油酥 的工艺折迭；馅料制备上，不加水分，制品的 货架 寿命较长，是一种与众不同的别具一格的独特工艺。
烤制品中的 巧果 ，制品表层密布 细胞 ，食用特别香脆它是采用水调面团，在调制时添加了抱水性能好的豆腐，既能使面团中含有大量水分，又能利于操作，还能增加植物 蛋白质 ，油炸受热，蛋白 变性 ，增加其松脆感，是一种特殊的工艺。
蒸制品中的大 方糕 ，口感松糯，色泽洁白，体积膨大，不易回生，其主要是配用了70%左右含有一定量的 直链淀粉 的粳[jīng]米，用凉水浸泡数小时，使部分米淀粉 水解 ，从而使制品既松软、有柔糯，图案清晰，造型美观。
熟粉制品中的 芝麻酥糖 ，色泽微黄，焦香麻香风味，皮薄屑多，松酥可口。在工艺制作上，采用 浮小麦 加热焙炒，破坏其 烧烤面筋 力，减少水分，提高松疏度，增添焦香味；芝麻焙炒，目的亦是起到挥发水分，增加疏松程度，增添麻香风味；工艺和造型上，采用折迭成形，使体积膨松，成为一种理想的松酥熟粉制品。
应时细点，时令性强
苏式糕点逢农历四时八节，均有它的时令品种，有春饼、夏糕、秋酥、冬糖的产销规律之称。传统时令制品品种占整个名特、传统品种的半数以上。此外苏式糕点还有上市、落令的严格规定。例如：春天的酒酿饼， 破五节 上市，三月十二落令（均为农历，下同）；雪饼，正月十五上市，三月二十后落令；大 梁弄大糕 ， 清明节 上市，端午落令。夏天的薄荷糕，三月十五上市，六月底落令；绿豆糕，三月初上市，七月底落令。秋季的 月饼 ，四月初应时市，九月初十落令；花色月饼，七月初一上市，八月二十落令；如意酥、 花瓣酥 ，四月初应市，八月二十后落令。冬季的芝麻酥糖，九月初上市，第二年三月初十落令； 糖年糕 ， 冬至 后上市，十二月三十（ 除夕 ）落令等。过时令停止生产供应，来年再产再售。目前没有按历史上的上市、落令严格的时间要求去做，但基本按季节上市。《吴门表隐》（ 苏州市 地方志）闸：“或粉或面和糖制成糕、饼、饺、馓之属形式，名目不一，用以佐茶，故统称 茶食 、亦曰 茶点 ”。苏式糕点称为四季茶食，应时细点，时令性强，亦是它的特点之一。
现产现销，热炉供应
苏式糕点还有一个特色是现产现销，热炉供应。 苏式月饼 中的咸味月饼，有鲜肉、葱 猪油 、火腿猪油等，它们有不同的滋味，热食富有鲜嫩、肥美、松酥的特点，随产随卖，热炉供应，经营方式与众不同。文饺（鲜肉饺），制作工艺更为精细，造形小巧，形似眉毛，又称为眉毛饺，三面煎烙，色泽美观，内含馅卤，香嫩鲜美。
具有上述特点的苏式糕点，是历代劳动人民的智慧结晶，是我国饮食文化宝库中的瑰宝。