牛肉丸又称 手捶牛肉丸 ，是 广东省 潮汕地区 著名的传统小食之一，起源于 潮州菜 ，在 汕头市 已有近百年历史，它以柔、润、鲜、爽而驰名。其制作技艺源自2000多年的官廷菜肴“ 捣珍 ”，这种制作技艺在潮汕地区流传已有数百年历史。
牛丸历史
汕头牛肉丸
牛肉丸是广东省潮汕地区有名的汉族小吃，来源于汉族中的客家菜。在清末及民国初期，许多客家人挑着小担在汕头走街串巷。尤其是晚上，在韩堤路八角亭至 中山公园 后面的 韩江 一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的潮汕 货船 供卖夜宵，专卖牛肉丸。 20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多。 改革开放 以来，牛肉丸成为汕尾乃至 潮汕地区 美食美名远扬，其中尤以用料上等口味正宗的牛肉丸著称。
在过去，农家多数养牛，在商品经济不是很发达的时候，生牛肉过剩没法长期保存，所以他们把牛肉剁碎加盐挤成丸子煮熟，渐而成为当地的一种小吃。而真正让牛肉丸成为远近闻名的潮汕小吃，直至被评为“中华名小食”名扬海内外却还得归功于潮汕大厨。早在20世纪20年代，在汕头埠最繁华的 汕头市小公园 一带，聪明的潮汕师傅发现牛肉丸受欢迎也很有特色，便将它引进“移植”过来。并从选料、配料到制作方法都进行创新和改造，从而创制出了独具特色的潮汕牛七牛肉丸。
汕头牛肉丸选用岭南一带黄牛，经过取肉、捶肉、搅挞拍打、挤丸定型、氽丸等一系列手工技艺，制作而成。汕头牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，口感方面就是增加了点嚼头。据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。
汕尾牛肉丸
汕尾牛肉饼用新鲜的牛腿肉（注：必须新鲜且无注水的牛肉），加上适量的配料，经传统的手工制作而成。 海丰牛肉饼 不同于牛肉丸，不是圆的是扁扁的。汕尾的 牛肉饼 吸引人的关键就在于它的汤，其诱惑人的全部功夫就在于它的一碗汤。牛肉饼汤，手打牛肉Q弹很香，汤里放胡椒面，具有驱寒去湿热的功效。
玉林牛肉丸
玉林市 的牛肉丸，传说已有200多年的历史。它好就好在“脆”字上面。初到 玉林 城的外来宾客，如果尝到的牛肉丸是又松又脆、又滑又香、细嚼无渣、汤清而鲜者，那肯定是上佳货色。
宁海牛肉丸
宁海牛肉丸相传发源于明朝 建文 年间，有文献记载的是在民国初期，发源于宁波 宁海县 的 长洋村 ，主要特点：牛肉和辅料比列高达9：1，以 牛腿肉 为主，切碎到石臼里捣成泥，再经手工拍打，有很好的弹性和独特的香味。在 宁波市 以牛肉丸和本地的 青萝卜 熬汤是一道知名美食，牛肉丸香脆爽口，青萝卜鲜美嫩滑。
牛肉丸食材：牛肉、淀粉、盐、味精、油、 白糖 、胡椒粉、生菜。
潮汕地区 （ 汕头市 ）牛肉丸食材：牛肉(牛腿包肉)、雪粉、精盐、味精、 鱼露 、白糖、胡椒粉、芝麻油、 番茄酱 / 沙茶酱 / 辣椒酱 。
撒尿牛肉丸 食材：牛肉（瘦肉）、濑尿虾（ 口足目 ）、糖、盐、味精、胡椒、高汤、老酒。
肉蛋 食材：黄牛后腿嫩肉、 生粉 、盐、油、水、胡椒、少许生抽、 芫荽 、 豉油膏 。
牛肉丸食材：牛腿包肉、雪粉、精盐、鱼露、味精、白肉粒、适量味精、芝麻油、胡椒粉、芹菜粒、沙茶酱/辣椒酱。
龙岩牛肉丸食材：上等牛肉、淀粉、盐水、味精、油。
广式牛肉丸食材：牛肉、淀粉、黄酒、 荸荠 、陈皮、姜、食盐、生抽、水、香菜、 胡萝卜 。
外界评价
牛肉丸经过近百年的发展，也延伸出许多传奇佳话和经典美谈：
郭光豹在《美食园蔬胜珍馐》一文中说：60年代初，贺龙元帅在 中国人民解放军广州军区 第一政委陶铸陪同下视察野战军前沿部队，来到 潮汕地区 ，住在潮州风山兵营。膳食由年轻潮籍厨师大老蔡独力完成。餐桌上除了 茅台酒 之外，都是一般常菜。贺老总吃着“潮式牛肉丸”直呼好菜!“潮式牛肉丸”具有较好的弹性，大老蔡介绍到其做法为：用铁棒将牛肉片打烂，切不可用刀子剁碎，这样丸子才能弹得起来，入嘴才有脆感，并略闻到脆声。这便是“潮式牛肉丸”与别地制作方式不同而产生的奇妙效果了。这次幸遇，在大老蔡人生的际遇上，已成为绝唱式的奖赏，大老蔡名扬海内外，“潮汕牛肉丸”在已有盛誉的基础上又多了一重传奇性的朦胧色彩。
有关潮汕牛肉丸最经典的故事莫过于无厘头大师 周星驰 在电影《 食神 》里的 撒尿牛肉丸 演绎。 在 香港特别行政区 ，有1/3的人口祖籍地都是 潮汕地区 ，如此多的潮汕人和潮汕裔自然而然地潮汕的美食和饮食习惯在香港也得到普及，汕头牛肉丸和汕头鱼蛋( 鱼丸 )都是香港家喻户晓的小吃，包括高档精细 潮州菜 得名声也是发源于香港。而汕头牛肉丸被周大师的无厘头喜剧一包装，立马成为街头巷议的经典美食，撒尿和爆浆的概念也深入人心，以至于许多内地不知其因由的厂家纷纷模仿和为其产品正名，设计出多式多样的包心牛肉丸，而事实上 周星驰 食神里 撒尿牛肉丸 的原型便是潮汕的牛肉丸，更准确的说是牛肉丸丸里的牛筋丸，这点周星驰在接受采访时也口头验证。而事实上，因为潮汕牛肉丸的特殊工艺，实心的丸子也能做出撒尿的感觉，但由于周大师的名声，以至于许多未知的人只知有撒尿牛肉丸而不知有汕头牛肉丸，这也算是现代影视和名人效应对美食发展的影响吧！
油炸的影响
不同温度下最佳炸制时间不同,130、140、150、160、170℃条件下牛肉丸炸制最佳时间分别为25、22、19、16、12min。在130、140、150、160℃条件下炸制的牛肉丸水分含量都在20%~30%之间，在170℃条件下炸制的牛肉丸水分含量在30%以上。从炸制温度上对比，炸制温度越高，时间越短，水分含量也就越大。牛肉丸刚炸出时硬度较小，随着放置时间增加，硬度增加。
制作方法
选用新鲜的 牛腿 包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把 牛腿肉 槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等 鱼露 和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、 白肉 粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手捻肉浆，握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸，用羹匙掏下放到温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟， 捞起 牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和 芹菜 粒，配上 沙茶酱 或 辣椒酱 佐食。
肉蛋 制作
1.先要精选新鲜的 黄牛 后腿嫩肉，剔去肉筋，切成 肉条 。
2.然后置一光滑的青石板上，用硬木槌把肉条捶得糜烂，变成肉酱，使之起胶。
3.再加进盐油并少量 枧水 、适量 生粉 和一点点胡椒，又边捶边拌和，把它捶成“肉膏”状。
再用手抓起肉酱团用力 甩于瓦 内，如此反复多次，直至扯开肉酱又突然放手，它能迅速自动缩回原状为度。 这样做出的 肉丸 爽脆而有弹性。
4.接着将做好的生肉丸置开水锅中速煮，让其先沉后浮， 捞起 再进油锅稍炸（煮）一下。炸（煮）时，一见肉丸膨胀，即要捞出。
5.吃时再放入靓汤中稍煮，配以少许生抽、芜 荽 等香料，那是色、香、味俱佳。在 玉林市 ，还有将此种 肉蛋 配入米粉，或再加进一点点玉林特产“ 豉油膏 ”，这叫“肉蛋粉”，吃来更有地方风味。
撒尿牛肉丸 制作
1、用玄铁铁棒两支左右出力将牛肉以蛮力碎筋，请击打两万六仟八佰多下；
2、接着将 伍氏平虾蛄 剥壳去肠。放入果汁机中打成泥状；
3、然后放入锅中，加入盐、味精、 高汤 、胡椒粉、 老酒 、糖提味。将虾浆煮至半熟，再倒出於铁盘放凉，之后放如冰箱使之结冻；
4、牛肉处理好了之后，用汤匙挖出一块荔枝大小的份量；
5、将刚刚冷冻好的虾浆切成方块状，大小以不超过1.5公分*1.5公分为最佳。将方块仔细塞入牛丸；
6、接著煮好一锅大骨高汤，将牛丸放入煮透；
7、起锅后加入 米线 或是 面条 ，不加也可以，光喝汤吃牛丸也行；
8、一碗好好味的爆浆濑尿牛丸就此诞生了!
闽南龙岩牛肉丸制作
1.牛肉必须除净 筋膜 ，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的 肌肉组织 受到最大破坏，从而扩大肌肉中 蛋白质 与水的接触面，增加持水量。
2.淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬， 浮力 小，入口不爽。
3.搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则 牛肉馅 难以形成胶状。
4.搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使 碳酸氢钠 、调味料有充足的时间发挥作用。
5.牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。
广式牛肉丸制作
1.准备材料，将牛肉剁成牛肉糜， 荸荠 削皮剁碎。
2.陈皮用清水泡软，剁碎。
3.将姜末加入牛肉糜。
4.顺着一个方向搅拌，将姜末和牛肉糜拌匀。
5.将荸荠碎加入牛肉糜中。
6.顺着一个方向，将荸荠和牛肉搅拌均匀。
7.加入陈皮碎，拌匀。
8.依次加入生抽、 料酒 、胡椒粉和 水淀粉 ，顺着一个方向搅拌均匀。
9.加入香菜碎，拌匀。
10.蒸笼上放 胡萝卜 片，将牛肉糜挤出一个个小圆球放在胡萝卜片上。
11. 蒸锅 烧开水蒸10分钟。
12.蒸熟的牛肉丸。
浓情牛肉丸的做法
1牛肉用刀背排剁，剁到上劲有韧性，放在碗中。加少许的清水和 碳酸氢钠 倒入牛肉中搅拌，搅拌到水分都进入了牛肉。然后加盐、胡椒粉搅拌均匀，成牛肉料
2把青苹果切成小丁，和葱姜末一起放入牛肉中，再搅拌均匀。同时把 鸡蛋 打散待用
3把牛肉料挤成丸子，拍上少许面粉，再裹上鸡蛋液，最后均匀的拍上面包糠。入5成油锅中炸到色泽金黄， 鸡肉丸子 都在油中浮起转动，捞出。（两个人四只手，却还是来不及拍挤丸子和 炸丸子 的过程，所以非常佩服那些有详细过程图的美食博，这可真不是个容易活啊
4锅中加少许的清水，加入 亨氏番茄沙司 和浓缩橙汁，加入 白糖 和少许的盐（盐要非常少）。烧开后调好口味， 生粉 勾芡 ，淋在牛肉丸上，即可
特色
潮汕牛肉丸
中国 传统饮食中，牛肉丸三最< 潮汕地区 特色、弹性十足、美味可口>。早在20世纪之初，由简易的 牛肉碎 丸扬其长、避其短，严格精细选原料，取牛后腿鲜肉，剔除 筋膜 ，用两根特制的铁棒，将牛肉顺着肉纹切成条，放在砧板上，左右开弓，反复捶打，直至把牛肉打成肉浆，并熬制 牛骨汤 使之味更浓，同时还增加 沙茶酱 作为牛肉丸的 蘸 料，制作精细，手工复杂、繁琐，但味道纯正，柔脆而有弹性，口感脆滑，汤水鲜甜，便逐渐发展成为潮汕的一道无法效仿的特色名吃，远扬海外!
爽口弹牙，大小形如乒乓球，好的牛肉丸能弹起高过一人的高度，并且不宜冷藏及长途运输。
虽然名字不太雅，可因其口感爽脆、弹性十足，而深受人们喜爱。
广式牛肉丸
广式陈皮牛肉丸是一款地道的 广东省 特色的肉丸菜，加了陈皮的牛肉丸吃在嘴里就有一股非常开胃理气的香味儿，让人的胃口不由自主的就打开了。广东人喝早茶必点的美味之一。广式陈皮牛肉丸，吃起来口感滑而不韧，肉质感非常好，这道简单做法的牛肉丸虽然没有 潮州牛肉丸 的“爽”，但却一样有“弹牙”之感。
历史文化
汕头牛七牛肉丸已有近百年的历史。 一般可分为牛肉丸和牛筋丸两种，牛肉丸采用纯鲜肉打制，肉质细嫩，口感松脆；牛筋丸是在牛肉里加进嫩筋，使之味道更香，弹性更强，口感爽脆、柔嫩，且丸中带汤，口嚼美汁四溅。 九十年代初， 香港特别行政区 无厘头大师 周星驰 把牛肉丸引入其影视创作之中，《 食神 》一播，顿时濑尿牛肉丸风靡大江南北，许多游客都慕名前往一试，但很多人都不知道，其濑尿丸的原型正是汕头牛七牛肉丸（牛筋丸）。而在香港这个美食之都，也大大促进了牛肉丸美名的传播，从而使 潮汕 牛七牛肉丸美味风行海内外。虽然许多地方都有对牛肉丸进行仿制，但美食界仍以 潮汕地区 本地出产的为正宗。2003年，汕头牛七牛肉丸被评为“中华名小食”。
食用须知
注意事项
1、食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑）。
2、加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和 芹菜 粒，配上 沙茶酱 或 辣椒酱 佐食。
3、吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。
4、牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。
营养成分
牛肉（肥瘦）：牛肉富含丰富 蛋白质 ， 氨基酸组成 比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉丸有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效。适宜于中气下隐、 气短 体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、 磷酸甘油酯 等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的 胆碱 ，有增加记忆力和健脑作用。 对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。 蚕豆中的 蛋白质 可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固 、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定作用。
营养信息
基本分类
汕头式
有两种潮汕丸子菜在粤港两地可说是家喻户晓：一种是鱼丸粿条，又称 鱼蛋粉 ；另一种是牛肉丸。牛肉丸作为汕头小食已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很有嚼头。
据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦得很高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机器制作的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。
制作：不像制作普通肉馅那样将肉料切碎后剁烂，而是整片用钝器锤砸成泥，这样能够使肉浆保持较长的肌肉纤维，从而在成丸后产生强韧的弹性。 这也是潮汕牛 肉丸 和其他所有肉丸的区别。
潮州式 牛霖10斤，肥肉1斤8两， 鱼露 1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两， 沙茶酱 2两【可不用】，胡椒粉， 麻油 各适量。
制作：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成 谷氨酰胺转氨酶 ，即成丸状，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟，号称牛肉丸之王！
广式
先腌后打：牛肉10斤，盐味糖3:3:7两， 碱水 1- 2两， 碳酸氢钠 1两， 生粉 20两， 荸荠粉 20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮香菜，马蹄，葱花各适量。
制作：将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，在高速搅拌机中打好，即可制作牛肉丸，陈皮香菜，马蹄在制作牛丸时加入。
广西式
牛肉去筋，以木槌或 石臼 捣成肉酱（不用铁器），加凋料拌和，制丸，经 水煮 ，油氽（tǔn）。再配以葱、姜、 大枣 ，汤煮而成。味道香滑，鲜嫩多汁，肉质细嫩，汤清味鲜。
撒尿牛肉丸
又称 贡丸汤 ，说起牛丸，不少观众脑海中出现场景就是 周星驰 电影《 食神 》中 莫文蔚 夸张的动作烹饪撒尿牛丸的场景。周星驰在96年自编自导的贺岁片《食神》是一部美食题材的喜剧片，片中莫文蔚饰演的“双刀火鸡”大挥木棒拍打牛肉烹饪撒尿牛丸的场景成为不可逾越的经典。