豆腐皮是 中国 传统 豆制品 ，是用 豆类 做的一种食品。在中国南方和北方地区有多种 名菜 。豆腐皮性平味甘，营养丰富， 蛋白质 、氨基酸含量高。
制作方法
大豆经脱皮、浸泡后磨成豆浆；随后过滤去除豆渣，获得细腻豆浆。将过滤后的豆浆浓缩后倒入平底锅，加热至接近沸点但不沸腾，豆浆表层会形成皮膜。用竹签等工具适时捞出皮膜，可缓慢干燥成制品，也可在未干燥时直接烹调食用。此膜捞出后锅中会再次产生皮膜，继续捞出，这样如此反复，豆浆的浓度会逐渐稀薄，要适当地给予补充。来源：中国食品信息网
种类
各地对豆腐皮的叫法不甚一致，有如下两种：
一是在豆浆煮沸之后表面形成天然油膜“挑”起来晾干成的豆腐皮，也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”、“豆笋”，本条目为了辨义将用“油皮”标注；
二是压制成的 豆腐 皮（ 千张 、 豆腐干 ），与 豆腐干 近似，但较薄（比油皮则明显较厚，可以看成超薄的豆腐干）、稍干，有时还要加盐，口味与豆腐有区别，本条目为了辨义将用“千张”标注。
二者虽都叫“豆腐皮”，但形状、成分、口味、菜肴做法均有较大差别。但举一例，上海人吃 素鸡 和素鸭，素鸡就是 千张卷 成，而素鸭则是油皮卷成。
”油皮“和”千张“都是常见的 豆制品 ，但是有意思的是在全国各地他们的名词往往让人烦恼，笔者曾经听过“豆 腐皮 ”，“ 豆皮 ”，“腐皮”，“油皮”，“腐竹”，“千张”，“ 千张 ”“豆笋”，“ 豆腐干 ”，可想而见全国应该还有更多的名称称呼这两种让人喜爱的豆制品。在安徽湖北等地方，“油皮“和” 千张 “都是常见的豆制品，”油皮”就是当地的豆腐皮。有趣的是在中国北方一些”千张“被称为豆腐皮的地区，当地其实并不吃“油皮”，仅吃“千张”。而在 东北地区 ，他们吃的“干豆腐”就是千张。而在南方 福建省 等地，他们吃的”豆腐皮“其实是包括了”油皮“和”腐竹“两种 豆制品 。 湖南省 一般包括“豆笋”（腐竹）、“ 千张 ”（百页）、“豆油皮子”（油皮）三种。
浦江豆腐皮（油皮）
介绍
浦江豆腐皮制作工艺精细，经打浆、高温、去渣、 结膜 而成，达到国家卫生标准。本品采用本地优质黄 豆为原料，黄豆抗病力强，不易感染病虫害，未受农药污染，是一种天然的绿色食品。
产品成分：含有 蛋白质 、氨基酸含量高，铁、钙、 。
产品功能 ： 浦江县 豆腐皮是浦江的传统名产，距今有数百年的历史，畅销全国，出口欧美、东南亚等国家和地区。易贮藏，便携带，是访亲送友的佳品。
浦江豆腐皮是选用浦江春大豆中的地方品种，俗称“ 白豆 ”为原料，经浸泡、磨浆、过滤、结膜、捞膜、晾干等多道工序精制而成。
豆腐皮可制作多种多样的荤素佳肴，既可充作家常便菜，也可用与各种 宴会 酒席。
食用方法
炒：豆腐皮浸湿切就，配以少量时鲜蔬菜，同炒即成。
煮：（汤）豆腐皮撕成条状，放入沸水稍煮加调料即成。
煎：豆腐皮浸湿摊平，卷入肉糜，入锅煎成金黄色即成。
炸：（响铃）同上法，切成寸段，入沸炸松即成。
素鸭、 素火腿 ：豆腐皮浸湿摊平，层层调料，稍加造型，先蒸后煎，即成。
浚县西王桥 豆腐 皮（油皮）
“王桥” 豆腐 、豆腐皮 产于浚县 黎阳镇 东、西王桥村。东紧临 卫河 ，该村素有“豆腐之乡”之称，可考历史近300年。豆腐能烹制出100余种菜肴。是宴请和居家食用佳肴。王桥豆腐加工考究、制作精细、质白细嫩、味道纯正、软硬适度、煮炖不烂、煎炒不碎、油炸后松软。豆腐皮薄而筋道，为 凉拌 佳品，豆腐和豆腐皮除供应本县外，还畅销邻近数县及 安阳市 、 新乡 、 鹤壁市 等市。
石屏
石屏 豆腐皮是 云南省 久负盛名的一种 豆制品 。《石屏县志》记载，豆腐皮生产始于明代初期，盛于 清代 后期， 光绪 年间该县有个姓罗的壮士进京 会试 ，得中武状元，留作 慈禧 宫中佩剑侍卫，官达四品。有一次，罗回乡省亲，返京时捎去豆腐皮献于慈禧，慈禧食后连声称好，遂为贡品。石屏豆腐皮选用优质黄豆为原料，经筛洗、脱皮、浸泡、制浆、煮浆、过滤、蒸浆、揭皮凉晒至干而成。其色泽金黄，油光发亮，质地细密均匀，味道鲜美，柔嫩爽口，是当地人招待宾客的上乘之品。石屏豆腐皮营养丰富， 蛋白质 达40%以上，为牛肉的2倍，大米的6倍。豆腐皮食法多样。烹调前，先用温热水将 腐皮 浸润片刻，切成丝状或块状，再用淡盐水浸泡15－30分钟，继用清水漂洗1－2次，沸水中焯过后冷却，然后根据食者所好，或蒸煮，或炒炸，或 凉拌 。
怀安城
薄如纸张，筋似皮条，且价廉物美，极富营养价值。用豆腐皮做的各种冷、热、荤、 寺院菜 ，其味道之香，真是名不虚传。
怀安城豆腐皮 的味道之所以芳香可口，与它的制作过程有关。刚刚从豆腐皮布上扯下来的豆腐皮白生生、筋颤颤，如果把它象手绢那样揉成一团甩在皮板上，光滑的豆腐皮不会有一丝裂缝，而且都不会掉角，真是筋得难以想象，这也是怀安城豆腐皮的独到之处。压成的豆腐皮，其吃法较简单，通常与蔬菜配伍，凉拌或清炒即可；而油皮的菜品则较为丰富。
豆腐皮是做菜的主料， 中国 是一个有着几千年的悠久历史的文明古国，中国的菜肴在全世界的美食中也是一花独放，芬芳流香。
怀安城 的豆腐皮历史久远。相传 李儇 李 执政，为加强边境防守，设立怀安卫。新城筑成后，县令下令庆贺三天。城里的 豆腐 匠武老汉根据自己做豆腐的经验，制作豆腐皮。在新城落成典礼庆贺的那一天，武老汉的豆腐皮一上市，就一售而空。之后，武老汉的 豆腐坊 门庭若市，生意兴隆。武老汉把手艺毫无保留地传授给大家。怀安城的豆腐皮便一代代流传下来。明崇祯十七年， 李自成 率军攻克怀安城。怀安城百姓感激 李闯王 亲民之政，昼夜赶制了大批豆腐皮来犒劳闯王的大军。闯王吃后，赞叹不已，临行时还带走不少。从此， 怀安城 的豆腐皮名声越来越大，越传越响。
麻辣烫
在 成都市 龙泉驿区 可谓家喻户晓。 麻辣烫豆腐皮 已有近百年的历史，其特点是皮薄、不粘、筋丝好、捏不成坨，甩、煮不断，尤以 柏合镇 范盛章的最具特色。
他所做的麻辣烫豆腐皮，色、态、味俱佳，烫而不见缩，吃完不见 黄粉 粘碗。选用的调料有 酱油 、 豆豉 、 豆瓣 、海椒或 红油辣椒 、 花椒 、蒜、葱、味精。制作时，将豆腐皮切得如线粗细，待锅内油开后放入豆豉炸酥，再放豆瓣、酱油、 花椒 ，放豆腐皮掺汤煮沸，再放下其它调料，即制出味香可口的 麻辣烫豆腐皮 。
玉皇庙
商河县 特产豆腐皮系当地的传统名产，尤以 玉皇庙镇 吕常西村的豆腐皮为佳。其薄如纸张，筋似皮条，色美味香，价廉物美。用豆腐皮做的各种冷、热、荤、 寺院菜 ，其味道之香，令人望而流涎。 玉皇庙豆腐皮 的味道之所以香甜可口，与它的制作过程有关。
玉皇庙豆腐皮是选用大豆中的地方品种为原料，把黄豆打浆、烧胚、过滤、点浆、舀皮，一锅豆腐皮就得舀70多张，接着是压水、扯皮、煮皮，这一连串的工序都是在40℃的高温下进行的过滤、 结膜 、捞膜、晾干等多道工序精制而成。
清流豆腐皮
根据《 地理标志产品保护规定 》，国家质检总局组织了对清流豆腐皮地理标志产品保护申请的审查。经审查合格，现批准自即日起对清流豆腐皮实施地理标志产品保护。
一。保护范围
清流豆腐皮地理标志产品保护范围以 福建省 清流县 人民政府《关于界定清流豆腐皮地理标志产品保护产地范围的请示》（清政文[2007]98号）提出的范围为准，为福建省清流县现辖行政区域。
二。质量技术要求
（一）生产原料。
选择 蛋白质 含量45%以上的优质大豆。
（二）生产用水。
使用符合下列指标要求的天然山泉水： 溶解性总固体 值≤300mg/L； 硫酸盐 ≤250 mg/L； 氯化物 ≤10 mg/L； 硅酸 ≥7.0mg/L。
（三）工艺控制。
1. 工艺流程：
选豆→去皮→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→成膜→揭皮→晾干→熬浆→ 上浆 → 烘焙 →摊凉→包装→成品。
2. 工艺要求：
（1）选豆：去除腐烂霉变的坏豆及其他杂质。
（2）去皮：精选的黄豆经破碎后，剥去 豆皮 ，去皮率90%以上。
（3）浸泡：将去皮的黄豆清洗2至3遍，再用清水浸泡。浸泡至当手捏泡豆鼓涨或无硬心即可。
（4）磨浆：把浸泡好的黄豆按1：2的比例加水磨浆。
（5）过滤：磨好后的豆浆加温水（水温60℃左右）搅拌后倒入分离机或 过滤袋 进行除渣过滤，以手捏 豆渣 松散，无浆水为标准。
（6）煮浆：把过滤好的豆浆倒入煮浆桶内，迅速将豆浆煮沸，时间3至5分钟。
（7）成膜：使锅底温度保持在78℃至82℃，进行成膜。
（8）揭皮：每间隔8至10分钟，将锅内已成形的薄膜揭起。
（9）熬浆：无法揭皮的豆浆在慢火中浓缩成糊状即可。
（10） 上浆 ：将晾好的湿皮放入熬好浆的锅内，均匀地把浆挂在豆腐皮表面。
（11） 烘焙 ：将上好浆的豆腐皮烘烤至含水量10%以下。
（12）摊凉：将烘烤好的豆腐皮摊凉，自然冷却后再包装，摊凉时要注意 防潮 。
（四）质量特色。
1. 感官特色：色泽金黄，质地透亮，豆香味浓郁纯正、微甜，久煮不糊，韧性好。
2. 物理化学 指标：水份≤10%， 蛋白质 ≥45%，脂肪≤15%。
三。专用标志使用
清流豆腐皮地理标志产品保护范围内的生产者，可向 福建省 清流县 质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。
自本公告发布之日起，各地质检部门开始对清流豆腐皮实施地理标志产品保护措施。
特此公告。
二〇〇七年十二月二十四日
食谱
包子
豆腐皮，一名豆腐衣。 李时珍 《 本草纲目 》云：" 豆腐 之法，始于 刘安 刘安。凡 黑豆粉 、黄豆及 白豆 、 落花生 、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法：水浸硙碎，滤去滓，煎成，以盐 卤汁 或 山矾 汁、或 酸浆(原变种) 醋淀，就釜收之。又有入缸内，以 石膏 末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收敛耳。其面上 凝结 者，揭取晾干，名豆腐皮。" 清代 以豆 腐皮 作包子，有数种做法，一、腐皮包裹馅心，如纸包之四折，成 方包 ，以 蛋清糊 其封口，上笼蒸之；二、用 豆皮 裁为小片，包馅成兜子，以麻线收口，蒸熟成型，再去麻线。亦有以 豆腐 切碎，拌调味品为馅， 包面 以蒸熟。看名称" 豆腐皮包子 "，似为前者而非后者。豆腐皮包子清代亦为贡品，清宫御膳档案中有此物。
春卷
原 料
豆腐皮（ 豆油皮 ）五张，净 冬笋 100克、鲜 虾仁 100克、荠菜750克、猪瘦肉150克、芝麻油1000克（约耗200克）、味精、面粉、精盐、姜末各适量。
制 作
1．豆腐皮每张切成六小块共切成30块。冬笋、猪肉都切成细丝。荠菜洗净，放入沸水锅中略烫后，捞出沥干切碎。面粉放入碗内，加水调成湿浆；
2．炒锅置 旺火 上，下芝麻油100克烧热，放入 冬笋丝 、 肉丝 、 莽菜 、虾仁、味精、精盐、姜末一起烹炒3分钟，起锅成馅；
3．豆腐皮置案板上铺开，一一包馅成卷，在合口处涂上面浆（共包成30个 春卷 ）。
4．原炒锅置旺火上，下芝麻油（耗100克），烧至五成热，将春卷逐个下锅炸至金黄色时，捞出盛盘即成。
彩丝卷
原料： 豆皮 2张，鸡肉150克， 红萝卜 100克，笋肉100克，湿香菇20克，韭菜黄60克， 甜椒 50克， 鸡粉 10克，精盐5克，味精3克，胡椒粉0.2克， 麻油 2克， 生粉 5克，生油1000克（耗油100克）。
制作：
1.先将红萝卜刨皮，然后切丝待用；再把炒鼎洗净，放入清水，先放入笋肉煮熟， 捞起 ，再放入 红萝卜丝 泡过，捞起待用；将 甜椒 切开去掉椒籽，湿香菇浸洗后压干水分；韭菜黄洗净待用；再将笋肉、 方红甜椒 、 花椒 分别切成丝状，韭菜黄切成段状。
2.鸡肉切薄，切丝，调入味精1克，精盐2克，然后加入生粉1克拌匀。把炒鼎洗净烧热，放入生油50克，先放入香菇炒香后放入 甜椒 丝、笋丝、红萝卜丝一起炒，再调入 鸡粉 、味精、精盐、胡椒粉，用湿粉水 勾芡 ，加鸡肉丝和 麻油 搅匀，用餐盘盛着待用。
3.将每张 豆皮 用剪刀剪成6块，再把馅料分别放在12块腐皮上包成卷筒状，用少量面粉和清水开稀作为粘口，粘密。然后把炒鼎洗净，倒入生油，待油热至约180 摄氏度 时，将已包好的 腐皮卷 逐件放入油鼎内，用中火油温炸至金黄色， 捞起 ，排上餐盘即成。
炸响铃
据说，古时这个菜初出现时，既不是这个形状，又不叫这个名称。被后人赏识，头角崭露，到菜馆酒家赏味的越来越多。一次，有个英雄豪杰进店专点这个菜下酒。不巧豆腐皮原料刚刚用光。这个人大有不达目的决不罢休之势，听说原料在四乡定制，返身出店跃马挥鞭，自己去把豆腐皮取来了。厨师为他这样钟爱此菜所感，为他更加精心烹制，并特意把菜形做成马铃状，来纪念他爱才心切、驰马取料这件事。于是，后人才称此菜为" 炸响铃 "。
经过楼外楼厨师烹制而成的" 炸响铃 "，皮层松脆突出了豆香，里层鲜嫩增添了食欲，特别是食用时再辅以 甜面酱 、葱白屑或 花椒盐 ，就更感香甜可口，风味引人。
如意卷
口味：鲜咸适口，风味独特
主要材料： 咸鸭蛋 黄20 0克、豆腐皮100克、 广式 腊肠 100克、淀粉适量
调味料：可酌情配料
1.用开水把豆腐皮泡软，控干备用；
2.将咸鸭蛋黄压成 薄片 ，放上广式腊肠卷成 蛋黄卷 ；
3.将豆腐皮展开，放上蛋黄卷，卷成筒状，用 水淀粉 封口，放入 蒸锅 蒸约10分钟，取出晾凉，切好装盘即可。
素烧鸭
【口味】咸香
【难 度】切墩(初级)
【时间】30-45分钟
【分类】 大众菜 私家菜老少皆宜
主料：豆腐皮适量、生抽少许、糖少许、 鸡精 少许、盐适量、八角少许、 肉桂 少许
做法：
1.锅内热油，六成热下入八角、桂皮煸香，加水煮开，再下入糖、鸡精、生抽和少许盐稍煮，盛出，即成汤汁。
2.将豆腐皮浸入汤汁中，约十分钟，捞出后，卷成长条状并用手压扁压实。
3.取平底锅，放少量油，将豆腐皮卷放入煎至两面金黄后盛出，放于盘中，浇上原汤汁。
4.入 蒸锅 蒸二十分钟后取出，待凉后斜切成块即可。
百叶结：将千张裁成寸许的窄条，对折打结制成，在 安徽 等地非常常见的家常吃法（仅用于红烧肉）；油皮也可以这么加工，但是笔者没有讲过吃油皮结 烧肉 的地方
材料： 五花肉 百叶 结 花椒 姜块，蒜瓣 冰糖 白酒 蜂蜜 酱油 醋 八角制作方法：
⒈ 百叶 撕成长条，打结，揪断；全部打完百叶结；
⒉五花肉冻后切块（稍冻后好切）；
⒊锅内煮水，放花椒姜块，将五花肉煮到变色，捞出，洗去血沫；
⒋锅烧热放油，下五花肉 煸炒 至吐油，放 白糖 炒到微微上色；顺锅边放入 高度白酒 炒，加入一点蜂蜜炒。
⒌倒入 酱油 炒上色，加上2勺醋，炒出香味；
⒍加水没过肉，加，八角，蒜瓣，姜片，盐，大火烧开转小火，将 肉焖 到8成熟；
⒎放入 百叶 结，继续焖，直至剩下少许汤汁；捡去八角姜块
⒏转大火煸炒，直到汁收干即可。
懒人豆腐皮
材料：准备豆腐皮 鸡蛋 青辣椒 实验 料酒 孜然 香菜 香葱
1.放入油 加热 超出来 香葱
2. 放入鸡蛋 豆腐皮 青辣椒 加入所有在准备材料
3.翻炒5分钟即可食用。
营养成分
每100克豆腐皮所含热量402大卡。具体营养素含量详见下表：