根茎类蔬菜 是指由直根膨大而成为 肉质根 的蔬菜植物（块根类除外）， 如 魔芋 、土半夏、 天门冬 、 卷丹 、 麝香百合 、大麦冬等近10种，其中魔芋食品正风靡世界。卷丹、 药百合 ，民间有取鲜茎切末蒸蛋羹的食用习惯。
简介
根菜类蔬菜 是指由直根膨大而成为 肉质根 的蔬菜植物（块根类除外）。我国目前栽培的根菜类蔬菜主要属于以下几种： 十字花科 中有 青萝卜 、根用 芥菜 、 芥菜疙瘩 （芥疙瘩）、芜菁（ 芸薹 、窝儿蔓）、 芜菁甘蓝 （洋疙瘩）与 辣根 ； 伞形科 中有 胡萝卜 、 美洲 防风与 根芹菜 ； 菊科 中有 牛蒡 、菊牛蒡与 婆罗门参 ； 藜科 中有根 甜菜 （ 紫菜头 、 根甜菜 ）等。其中栽培最广的是萝卜与胡萝卜，其次为 诸葛亮菜 、芜菁甘蓝及芜菁。随着蔬菜出口的发展，牛蒡栽培也逐年增加。
价值
红薯
红薯中含有 维生素a 、B、C、E以及钾、铁、铜、 、钙等10余种 微量元素 ，营养价值很高。冬天吃些红薯，可以保持血管弹性，并且红薯中含有大量 粗食纤维 ，能刺激肠道，增强蠕动，通便排毒，尤其对老年性便秘有较好的疗效。
土豆
和胃调中、 健脾 益气。 土豆 中含有大量 维生素 B和 维生素c 等，对于治疗 胃溃疡 、便秘有一定疗效。它还能够预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管弹性，有利于预防 动脉粥样硬化 的发生。另外，把 土豆 切成 薄片 外敷，可以很好地消除水肿。
冬笋解腻
提到冬笋，不少人会直摇头：“‘吃一餐笋，刮三天油’，实在是没啥吃头。”其实冬笋的营养价值很高，素有“金衣 白玉 ，蔬中一绝”的美誉。冬笋与 春笋 、夏笋不同，它“低调”地长在地下，尚未破土而出，营养价值也较高。冬笋富含多种 蛋白质 和氨基酸，搭配各种肉类烹饪，不但味道更鲜美，还可以清热解腻。此外，它还富含 粗食纤维 ，有助消化。
山药补气
山药含有 淀粉酶 、 多酚氧化酶 等物质，有利于增强脾胃消化吸收功能。山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，适合 糖尿病 患者食用。还有国外文献报道，山药可以有效防止 前列腺 增生。山药披着土褐色的外皮，貌不惊人，却有极佳的补气效果。它的淀粉含量很高，可以为抵御寒气提供较多的热量。其所含的 长山药 皂 和 胆碱 、黏液质等成分，不但有利于肌肤保湿，更有防止心血管系统脂肪沉积的作用。
牛蒡疏风
牛蒡的“外貌”酷似山药，不过“身材”略为清瘦。中医认为，冬天“风邪”盛行，吃牛蒡可疏风散热，帮助人体抵御风邪的侵袭。每100克牛蒡的 胡萝卜 素含量达到了惊人的390毫克，远高于胡萝卜，其 蛋白质 和钙含量在 根茎类蔬菜 中也是“傲视群雄”。牛蒡还含有过氧化物酶和一些抗菌成分，有一定的抗衰老和降血糖作用。
白萝卜清热
青萝卜 的营养成分丰富，含有丰富的 糖类 和多种 维生素 ，其中 维生素c 的含量比梨高8-10倍。萝卜中还含有矿物质和蛋白质。萝卜不含 草酸 ，不仅不会与食物中的钙结合，反而更有利于钙的吸收。 萝卜 中的B族 维生素 和钾、镁等矿物质可促进肠胃蠕动，有助于体内废物的排除。 白萝卜 是冬季餐桌上不可少的菜肴。白萝卜中含有 芥辣 素，有一定的消炎清热作用。冬天若是贪吃 狗肉 上火 ，出现嗓子疼、鼻塞等症状，可以适当吃点 白萝卜 来缓解症状。此外， 白萝卜 中还含有 木质素 和多种酶，有一定的降血脂、软化血管、稳定血压等作用，其富含的矿物质可以帮助人体提高免疫力，预防冻疮等疾病的发生。
莲藕健胃
莲藕 是也冬季常见的食材之一，鲜莲藕中含有高达20%的 糖类 、 蛋白质 ，各种 维生素 、矿物质的含量也很丰富。将莲藕 凉拌 或微微焯一下生吃，有清热润肺的作用。煮熟后的莲藕是温性的，可以 健脾 开胃。 熟藕 与 排骨 同煮，还能有补心生血的作用；吃火锅时放一点莲藕，不但可以与青菜寒凉互补，还可以充当主食。
常见病及防治
萝卜黑腐病
1、症状主要危害叶和根。叶片染病、 叶缘 出现“v”形病斑， 叶脉 变黑，叶缘变黄，后扩及全叶。根部染病导管变黑，内部组织干腐，外观无明显症状，但髓部多成黑色干腐状，后形成空洞。田间多并发 洋葱软腐病 ，最终成腐烂状。
2、发病条件病菌在种子或土壤里及病残体上越冬。播种带菌种子，病株在地下即染病，致幼苗不能出土，有的虽能出土，但出苗后不久即死亡。在田间通过灌溉水，雨水及虫伤或 农事 操作造成的伤口传播蔓延，病菌从叶缘处水孔或叶面伤口侵入，后进入 维管束 向上扩展。适温25～30℃、高温多雨、连作或早播、地势低洼、灌水过量、排水不良、肥料少或未腐熟及人为伤口和虫伤多发病重。
3、防治方法
（1）农业防治。①与 十字花科 蔬菜进行2年以上的 轮作 ，条件允许应采用配方施肥;②适时播种;③选用抗病品种;④加强管理，苗期小水勤浇，降低土温及时间苗、定苗。
（2） 化学 防治。①种子处理。用50% 福美双 可湿性 粉剂 或35% 甲霜灵 拌种剂拌种，用药量为种子重的0. 2% ～0.3%。或用50℃温水浸种10～15min，并搅拌3～4次。②土壤消毒。播种前穴施50% 福美双 可湿性粉剂500倍液10kg/667 m2 ，拌入80～100kg细土后撒入 塘中 。③发病初期可用72%农用 硫酸链霉素 可溶性粉剂3000～4000倍液；或14% 络氨铜 水剂300倍液；或农抗七五一800倍液。任选1种，每7～10d喷雾1次，连续2～3次，注意轮换用药。
病毒病
1、症状叶片出现叶绿素不均，深绿和浅绿相间，有时发生畸形，有的沿 叶脉 产生耳状突起。
2、发病条件病原主要是 芜菁花叶病毒 。病毒可通过摩擦方式汁液传毒，此外可由 桃蚜 、 蚜虫 传毒。田间管理粗放，高温干旱年份， 蚜虫 、 跳甲 发生量大，或植株抗病力差时发病重。
3、防治方法可用50%辟蚜雾可湿性 粉剂 2000倍液；或15%虫螨扫通2000倍;5～7d喷雾1次，连续喷雾2～3次。也可用病毒k1000～2000倍液，或病毒毙克1000倍液17:00后喷施。
霜霉病
1、症状主要危害叶片，是受真菌侵染的病害。发病初期叶面出现褐绿色斑，叶背面的病斑产生淡紫色霉层，后扩展全叶，引起叶片枯黄。
2、发病条件病菌在病残体或种子上越冬。它的发生发展与 温湿度 关系密切。温度在20～24℃时，再遇上雨水多，湿度大，结露多，则容易引起大流行。另外，地势低洼、排水不良、种植过度、通风透光差，也容易发生。
3、防治方法
（1）农业防治。播种前用35% 甲霜灵 拌种，用药量为种子重量的0.3%。实行2～3年以上 轮作 、选用抗病品种、从 无病 地块选留种子、及时清除田间的病株残叶，集中烧毁或沤肥；合理密植，加强通风透光；雨天及时排水，通风除湿气，防止叶片上出现 水滴 和水膜。
（2） 化学 防治。发病初期可用25% 瑞毒霉 600～800倍液；或25%甲霜灵600～800倍液；或64% 杀毒矾 600～800倍液；或58%甲霜灵锰锌600～800倍液；或75%的 百菌清 可湿性 粉剂 500倍液；以上药剂任选1种，交替用药。每7～10 d喷雾1次，连喷2`3次。
灰霉病
1、症状主要危害叶片、花、茎和种荚。叶片发病，在叶端或叶面产生水浸状斑，发病后期长出黑色霉层。果荚受害由先端发病，严重时果荚上密生灰色霉层。
2、发病条件由真菌引起的病害。病菌在病残体或土壤中越冬。病菌发生的最适温度为13～21℃， 相对湿度 在95%以上，尤其在水中萌发最好。病菌在田间随病残体、水流、 气流 、田间作业进行传播。
3、防治方法
（1）农业防治。清洁田园，及时将病叶、病花、病荚摘除，带出田外深埋或烧毁。
（2） 化学 防治。发现病株可用50%速克灵可湿性 粉剂 1500～2000倍液；或50%扑海因可湿性粉剂1000倍液；或40% 乙膦铝 可湿性粉剂800倍液；或50% 乙烯菌核利 可湿性粉剂1000～1500倍液；以上药剂任选1种，交替用药。每7～10d喷雾一次，连喷2～3次。大棚栽培也可用5% 百菌清 烟剂1kg/667 m2 烟熏防治。
黑斑病
1、症状主要危害 子叶 、 真叶 的叶片及叶柄，有时也危害 花梗 和种荚。叶片染病， 初生 近圆形褪绿斑，后渐扩大，边缘淡绿色至暗 褐色 ，有明显的同心轮纹，有的病斑具黄色晕圈，在高温高湿条件下，病部穿孔，发病严重时病斑汇合成大的斑块，致半叶或整叶枯死，全株叶片由外向内干枯。茎或叶柄上病斑长梭形，叶暗褐色条状凹陷。
2、发病条件在我省一些地区周年均可发生，辗转危害，无明显越冬。该病发生轻重及早晚与阴雨持续的时间长短及品种抗性有关，多雨高温及温度偏低发病早而重。发病温度11～24℃，适宜温度12～19℃， 相对湿度 72%～85%。
3、防治方法
（1）农业防治。①尽可能选择适合当地的抗 黑斑病 品种。②种子如带菌可用50℃温水浸种25 min ，冷却晾干后播种，或用种子重0.4%的50% 福美双 可湿性 粉剂 拌种，或用种子重0. 2% ～0.3%的50%扑海因可湿性粉剂拌种。③与非 十字花科 蔬菜 轮作 2～3年。④施足基肥，增施磷钾肥，有条件的用配方施肥，提高菜株抗病力。
（2） 化学 防治。发现病株及时喷洒75% 百菌清 可湿性粉剂500～800倍液，或40% 克菌丹 可湿性粉剂400～600倍液、64% 杀毒矾 可湿性粉剂500～800倍液、50%扑海因可湿性粉剂1500倍液；以上药剂任选1种，交替用药。每7～10d喷雾1次，连喷2～3次。
做法
红薯
原料： 五花肉 300克，红薯300克，米粉面适量和姜、 酱油 、盐、 鸡精 适量。做法：
1.将五花肉切片、红薯切块、姜切片备用；
2.把切好的五花肉放在一大容器里，加入姜、酱油、盐、鸡精拌匀，然后拌入米粉面，混合均匀，如果有点干，可适当加点油和水调匀，腌10分钟入味；
3.把切好的红薯块也拌点米粉面，用一个大点的钵，把腌好的肉放下面、红薯放上面码好，放入锅中，中火蒸两小时左右出锅，反扣于盘子上即可。
桂花 红薯汤
做法：
1.将红薯洗净切成小块，放入锅中，加入水（水要没过红薯），用大火煮，锅开后转小火将红薯煮烂；
2.放入糖桂花和冰糖（或 白糖 ）搅匀即可。
土豆
主料： 土豆 一个，牛肉100g， 西兰花 100g， 胡萝卜 60g，洋葱60g，嫩玉米粒60g， 杏鲍菇 60g，油适量， 西亚火葱 两棵， 生姜 1块，大蒜1瓣， 豆瓣酱 适量，盐少许，生抽适量，淀粉适量、黑胡椒粉少许， 小磨香油 适量，黑胡椒粉 沙拉酱 少许。
做法：1.准备好原材料；
2.土豆切块煮熟，用蒸的方法更好，如果时间来不及就直接煮；
3.牛肉切成丁，加入少许盐、生抽拌匀，然后分次少许少许地加入水，每次加入后用手不停摔打，使水分充分吸收到肉里，然后加入少许黑胡椒粉、适量香油和淀粉抓匀，这一步是牛肉炒出来嫩滑可口的关键；
4. 杏鲍菇 、洋葱、胡萝卜切成丁；
5.嫩 玉米 掰下玉米粒， 西兰花 切成小块；
6. 美味蒸鱼 蒜切成末、 豆瓣酱 剁细；
7.锅烧热，加入适量油，下入 牛肉丁 翻炒至熟，出锅待用；
8.锅里再次加入适量油，放入 豆瓣酱 翻炒，然后加入葱姜蒜末炒出香味；
9.加入嫩玉米粒翻炒至八成熟；
10.下入 洋葱 、 胡萝卜 、杏鲍菇翻炒至熟；
11.下入炒好的牛肉丁，加入少许盐和生抽翻炒均匀；
12.加入适量开水再次烧开，加 高汤 更好；
13.加入 西兰花 烫熟后关火；
14.煮熟的 阳芋 碾成泥，加入少许黑胡椒口味 沙拉酱 拌匀；
15.将 土豆泥 做出造型摆放于盘中；
16.将做好的其他材料淋入即可。
生菜土豆泥
材料： 土豆 、生菜、大葱、姜、盐、 鸡精 、芝麻油。
做法：1.土豆去皮，上锅蒸熟。
2.生菜洗净。
3.蒸熟的土豆备用。
4.准备一些大葱和姜。
5.将生菜、大葱和姜放入破壁机中。
6.搅打均匀。
7.再倒入土豆，继续搅拌。
8.搅打好后再加一些自己喜欢的调味就可以吃啦。
小贴士：大葱和姜也可以不加，根据自己的口味调整。
山药
炒山药 ：在所有山药的制作方法中，炒山药是最营养美味的。山药切成片或丝下锅爆炒，因加热时间短，所含营养成分流失得较少。 山药炒木耳 、西红柏炒山药等都是很好的养生荣。
清蒸山药：也可以选择最简单的清蒸做法，将山药去皮，切段。放入锅中蒸然。然后施 白糖 食用、清鲜绵软。 肉松蛋糕卷 可口。这种吃法口感软烂。适合慢性病患者，如 高血压 、 胃病 等患者食用。喜欢 甜食 和体质虚弱的女性也可以把山药在水中悼下。浇上蜂宝食用。川滋月养血。
煲 山药粥 ： 熬粥 时放入山药块，再加上儿颗捕开的 大枣 ，最适合老年人和孩子吃。因为这两类人群牙口都不太好。而且 消化系统 比较弱，f而 山药粥 十分易于清化。此外。肿胃虚州成 消化不良 的人也适合喝山药粥。还可以加共别的食材做成 花生山药粥 。构礼山药粥、桂园山药粥、南瓜山药。
萝卜
萝卜 鲫鱼汤
食材： 白萝卜 200克，鲫鱼200克， 生姜 、葱白、 料酒 、盐、味精适量。
做法：1.将萝卜洗净，切丝；葱切段、姜切片。2.鲫鱼去除脏杂洗净，在鱼身两面各划几刀。3.锅中放入油烧热，放进鲫鱼煎至两面金黄色，放入料酒，加清水煮开。4.再放入葱、姜，煮开后放入萝卜块再滚一会，放入盐和味精，取出葱段即可。
营养功效：萝卜鲫鱼汤是一道减脂 七日瘦身汤 ，有化痰止咳、开胃消食、 健脾 补虚、消脂瘦身、提高人体免疫力和预防感冒的功效。
材料：猪小排250克， 白萝卜 1根，姜适量。
做法：1．将 生姜 、白萝卜洗净，切块，备用。2．猪小排用开水焯去血水，捞起、洗净。3．锅中加入小排、生姜、 料酒 ，大火煮至水开，转小火煮约半小时，加入 青萝卜 煮15分钟左右，加盐调味即可。