火宫殿臭豆腐是湖南省长沙市的一道传统名小吃，属于湘菜系。此菜用黄豆为原料的 水豆腐 ，经过专用卤水浸泡半月，再以 茶油 经文火炸焦，佐以 香油 ， 辣酱 。它具有"黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒"的特点，奇在以臭命名，不同于其它食卤以香自翊[yì]。闻起来臭，吃起来香，外焦微脆，内软味鲜。这是因为卤水中放有鲜 冬笋 、 浏阳豆豉 、香菇、上等白酒等多种上乘原料，故味道特别鲜香。
2021年小吃制作技艺（火宫殿臭豆腐制作技艺）列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，遗产编号：Ⅷ-276。
菜品特色
因 为卤水中放有鲜冬笋、浏阳豆豉、香菇、上等白酒等多种上乘原料，故味道特别鲜香。 湖南臭豆腐 ：油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“ 火宫殿 ”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50年代，有名人去 湖南省 搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭 豆腐 ，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌 辣椒油 。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。 先用黄豆等制成 锦州干豆腐 (白豆腐),再酝酿制 卤水 ，用黑 豆豉 煮沸，冷却后加香菇、 冬笋 、白酒等佐料，浸泡15分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。
生产工艺
（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用 石磨 磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在 豆渣 内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进 石膏 汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为 豆花 。将 豆腐 脑舀入木盒内，盖上 木板 ，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
（2） 油炸臭豆腐 将 青矾 放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入 卤水 内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将 茶油 全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将 辣椒油 、 酱油 、 香油 倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
（3）卤水制法 以用 豆豉 2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
制作原理
臭 豆腐 的做法是将定制好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上 霉菌 （菌种溶化在水中，用手指 蘸 了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。
南方用来炸制食用的臭豆腐发霉时间短些。
等等，中间还有一些细节，且各地的做法都有区别。
总之在家中自己做臭豆腐过于麻烦，一次霉几块豆腐还不够折腾的，最好还是认准些牌子买瓶装货吧，脏不到哪儿去，反正都是发霉的东西。"
做法
毛豆煎臭豆腐
做法： 臭豆腐 洗净，切成小块，漓干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热，将臭豆腐下锅炸至金黄 捞起 。锅内留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水，加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。
风味特色 味道鲜美
清蒸臭豆腐
【材料】：臭豆腐四块， 酸菜 二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只， 芫荽 适量。
【做法】：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。芫茜切碎。 豆腐 放碟或碗内加入调味及 酸菜 丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
【材料】绞肉、 臭豆腐 （A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调味料） 辣椒酱 、酒、糖、水、酱油均适量
【作法】平底锅倒少许油，开中火，将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。
肉酱蒸臭豆腐
【材料】：1.广香肉酱1罐2.臭豆腐6块3. 毛毛豆 仁2大匙4.红辣椒1条
【调味料】：1. 豉油膏 1大匙
【作法】：1.将 臭豆腐 洗净切成4块。2.毛豆仁洗净，红辣椒切片。3.广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。4. 臭豆腐 排盘后，将作法3淋在上面，用猛火蒸约15分钟即可。
【备注】：素食者可将广达香肉酱1罐改用广香吉丁酱2罐。
硬 豆腐 一块，切成2CM见方的小块，放在开水锅内烫30秒。捞出凉干，尽量控干水分。放在干净的饭盒内(不要密封)，室温，直到豆腐有绒毛。控 干水 ，然后放盐，花椒面，姜粉， 辣椒粉 ， 小磨香油 。注意盐要多放。放在冰箱里半密封状态，2周左右。可以经常拿出来尝尝，根据个人口味放调料。如果想吃就试一试。
南京 、 绍兴市 、湖北、 安徽 、 天津市 、 云南省 等地都有 臭豆腐 ，口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外，还有 黄山 的 蒸臭豆腐 、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。
南京的臭豆腐可分为两种，一种是灰白的 南方豆腐 ，一种是瓦灰的 豆腐干 。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些 辣椒酱 、 芝麻酱 、 蒜汁 、香菜、 硬皮葱 、姜末，吃 起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。这样的 臭豆腐 干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。南京高淳的 臭豆腐 在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成 水豆腐 ，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把 豆腐干 加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂 腌咸菜 汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的 臭豆腐 干了。掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青 黑色 ，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。这种地道的 臭豆腐 ，近年来已经快在市场上绝迹，出售的多是些仿制的赝品。
历史
火宫殿臭豆腐臭豆腐、刚出锅的玉米贴饼子、虾皮白菜汤，那 玉米饼子 底层贴得焦黄，而面上却保持松软，趁热抹上一层蓝瓦瓦的臭豆腐，如同往 法式面包 上涂抹 牛油 ，如果再来点 辣椒酱 就更妙了。另一只手再抓只大葱吧，左一口右一口，低头喝一口汤，臭、香、辣、辛、鲜，诸味齐至，一出香臭交集的 舌尖 喜剧开演了。
与“ 王致和 ”不同，南方的 臭豆腐 以 毛豆腐 和臭豆腐干为主，而北方“王致和”形态上则是臭 豆腐乳 。汪先生家乡的 臭豆腐 ，是天下最臭的，最好是油炸。用小火炸得 酥酥的，两面金黄，加上 香油 酱油 。不过 江浙 人不善于吃辣，不知道用辣椒酱，臭味单一太突出了点。
最有名的当然是长沙 火宫殿 的臭豆腐了，伟人下过结论的：“臭豆腐还是火宫殿的好吃。”不过这是一家之言，个人爱好，不用 迷信 。火宫殿臭豆腐与众不同之处在于豆腐胚在下油锅前用 卤水 泡过，所以滋味厚实一些，而且正宗的是用清 茶油 来烹制，确乎外焦里嫩，新鲜的剁辣椒增色不少。不过，真正懂得吃 臭豆腐 的老长沙对火宫殿是不屑一顾的，他们往往说 黄兴路 解放路某某老头的臭豆腐如何如何。我没机会尝试，据说是把豆腐胚炸成泡状时在中间钻个洞，灌之以大蒜汁和酱醋，再刷上剁辣椒。还有从中间破开，夹入辣椒萝卜条，又酥又脆，真是想想都流口水。
臭豆腐拌 马兰头 ，是 江南 有名的 小菜 。 马兰头 是 食用野菜 ，比 荠菜 更高一格，上海人喜欢用 臭干子 来拌，取其口感之韧；而安徽人则喜欢用 毛豆腐 来拌，取其口感的糯。二者各有千秋，我更喜欢毛豆腐，臭味浓，而且切得碎碎的与马兰头结合得好。
臭豆腐 煎饼馃子 ，就是在 摊煎饼 的时候，把 甜面酱 改成了 王致和臭豆腐 ，一吃难忘，妙人才想得出。后来在荷泽吃过臭豆腐包 煎饼 ，煎饼与 北京 是相同的，只是佐料更多，有 鸡蛋 、葱花、 虾酱 等，先炸三块臭豆腐，再摊一张煎饼把臭豆腐一卷，刷上油和虾酱煎成金黄，好吃好吃，天才天才。
臭豆腐煎卷 ，是 上海市 的一道小吃。臭豆腐剁成泥，与笋丁、 猪肉泥 、 虾仁 末一起炒熟，用 春卷皮 包起来在平底锅里油煎，沾 镇江香醋 吃，很精致。适合 臭豆腐 初学者入门练习。
最火爆的 臭豆腐 是 贵州省 的 臭豆腐麻辣火锅 ，滚滚的 红汤 中，臭豆腐上下翻飞，佐之以 蕺菜 、 盐酸菜 、油炸门板酥肉、鲜 美味牛肝菌 ，臭豆腐也是先油炸过的，在红汤里返酥，浸满了麻辣香气，与牛肝菌夹在一起吃是一酥一嫩，与门板酥肉夹在一起则是亦荤亦素，都属天作之合。
芜湖市 的 清蒸臭豆腐 则是最有情调的，这种臭豆腐比一般的要大几倍，里面镶了猪肉、虾泥、冬笋丁的三鲜馅，蒸熟后用刀从中间拦几下，象整整齐齐的一堆 瓷砖 ，上面细细的绿色霉斑如一幅淡淡的山水，透着一股清灵。其汤甚美，臭香臭香的。
种类
王致和臭豆腐
腐乳 的 一种，颜色呈青色，闻起来臭，吃起来香。发明人是安徽人 王致和 ，流传至今已有300多年。他原是个文人，多次进京赶考不中，改为以制 豆腐 为生，并创制出 臭豆腐 。臭豆腐曾作为御膳 小菜 送往宫廷，受到 慈禧 的喜爱，亲赐名“ 御青方 ”。
买了臭豆腐，哪怕装在玻璃瓶里，把盖子拧紧，在公共汽车上大家照样骂你。不过臭豆腐虽臭，但吃起来却容易上瘾，叫人终身难忘。
长沙火宫殿臭豆腐
用一个典故说，毛泽东除了对辣椒一往情深，对臭豆腐干也是另眼相看。领袖的胃口好，也富于 中国 特色。据说他年轻时常吃长沙 火宫殿 的油炸臭豆腐干，解放后还去吃过，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”文化大革命期间火宫殿的 影壁 便出现了两行大字——“最高指示：火宫殿的 臭豆腐 还是好吃。”
云南臭豆腐
云南臭 豆腐 之所以味美，主要得益于滇南石屏制作的 豆腐品质优良，当地的豆腐具有雪白如乳、细腻软嫩的特点。它的制作工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。呈贡臭豆腐质地软滑，散发异香。先人赞誉云：“味之有余美，玉食勿与传”。它不仅有很高的营养价值，而且有较好的药用价值。 臭豆腐 一经制成了，它的营养成份最显著的变化就是合成了大量的 维生素 B12。100克 臭豆腐 就可以有维生素B12约10微克左右。如果身体里缺少了维生素B12，是可以加速大脑的老化，容易引起 阿尔兹海默症 。在平时我们吃的东西里蛋、奶、鱼、虾含有比较多的维生素B12外，发酵后的豆制品也会产生大量的维生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。所以吃些臭豆腐，对预防老年性痴呆很有帮助。古医书还记载， 臭豆腐 可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。
绍兴臭豆腐
卤在香料的配方上极其讲究，常人一般只是加入 黑芝麻 、 肉桂 、八角等，真正的好卤加入的香料有十几种之多，其比例也十分严格，俗话说：有一千个 豆腐 郎，就有一千种 臭豆腐 。其含义就是其 卤水 的配制和年代不同，做出来的臭豆腐味道也就各异了。一提到 绍兴市 的吃食，好像总是离不开臭的霉的腌的，和清冽明净的鉴湖水，超凡脱俗的 西施 美人形成了鲜明的对比，作为绍兴人，对于这一点，我总是以 鲁迅 徐渭 为榜样，解释为吃的是臭豆腐霉豆腐，出来的却是锦心绣口的好文章。
营养价值
豆腐 营养丰富，含有铁、钙、磷、镁和其他人体必需的多种 微量元素 ，还含有 糖类 、植物油和丰富的优质蛋白，素有“ 营养豆腐脑 ”之美称。 豆腐 的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。
豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭 口渴 、肠胃不清、 热病 后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量； 豆腐 不含胆固醇，是 高血压 、 高脂血症 、高胆固醇症及动脉硬化、 冠状动脉粥样硬化性心脏病 患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。 豆腐 含有丰富的植物雌激素，对防治 骨质疏松症 有良好的作用。还有抑制 乳腺癌 、 前列腺癌 及 白血病 的功能，豆腐中的甾 固醇 、 豆甾醇 ，均是抑癌的 有效成分 。
获得荣誉
2021年6月，入选国务院公布的第五批 国家级非物质文化遗产代表性项目名录 。