奶油炸糕是一道北京小吃中富有营养的小吃品种。主要制作材料是面粉，配料是 鸡蛋 液、 香草粉 、奶油，调料是 白糖 ，通过大火炸制而成。
介绍
简介
奶油炸糕用上好面粉为原料，先烧适量开水，水开后，改用小火，将面粉倒入锅内，迅速搅拌直到面团由白变成灰白色，不粘手时，取出稍晾成烫面。白糖用水化开， 香草 粉用水化开，适量鸡 蛋液在碗内搅匀，分几次加入烫面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均匀。
锅内倒 花生油 或生菜油，也可用 牛油 。但不宜用豆油或芝麻油，因为后两种油容易抵消奶油味，旺火烧至冒烟后，改用小火，此时将揉匀搅拌好的面团，500克分成40个均匀小球，入油锅前用手摁成圆饼，逐个下入油中，待饼膨起如球状，并呈金黄色时捞出，滚上 白糖 即成。
奶油炸糕呈圆形，外焦里嫩，香味浓郁，富有营养，易于消化。
除奶油炸糕外，还有 黄米面炸糕 和 江米面炸糕 (用水磨米，质量最好)，面均要加水和好后发酵，面和得不要太硬，要适当揉进一点碱。制作时抓一块面约50-60克，用手指在中间按一个坑儿，包进 豆沙馅 ，将口封严，随包随入温油炸至金黄色。此种 炸糕 外焦里嫩，香甜可口，很受欢迎。
还有一种 烫面炸糕 ，先把水烧开后，倒人面粉搅拌均匀，面烫好后出锅分成大块，摊开晾凉，对上发面和适量 碳酸钠 ，揉匀揪成小剂，摁扁，包上用红糖、桂花、面干拌匀制成的馅儿，用温油炸。此种炸糕外焦酥，里软嫩，易消化。
奶油
是从牛奶、 羊奶 中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。
早在公元前3000多年前，古代印度人就已掌握了原始的奶油制作方法。把牛奶静放一段时间，就会产生一层飘浮的 奶皮 ，奶皮的主要成分是脂肪。印度人把奶皮捞出装入皮口袋，挂起来反复 拍打、搓揉、奶皮便逐渐变成了奶油。但这种方法颇费时间，而且从牛奶中产出的奶油量也很少。
奶油的制作方法：
方法1 油相由2% 丙三醇 一 硬脂酸 脂、1% 丙二醇 硬指酸单甘油 、5% 熔点 为50℃的 氢化 牛油 和92% 大豆油 组成；水相由5.6%、10% 发酵乳 、3% 蔗糖 、0.1% 古柯 豆胶和2%食盐组成。将18%水相混合到82%油相中，搅拌乳化，急冷捏后得 特种油脂 。测定这种人造 的固体脂指数结果，在5～25℃的范围内为7.2～7.6，把人造奶油品温调到20℃，将200克液糖添加到200克人造奶油中，用搅拌机搅拌10分钟使其含气，得到食感和搅打奶油十分相似的打稠奶油。
方法2 油相由3% 丙三醇 一 硬脂酸 酯、5% 氢化 大豆油( 熔点 50℃)、92%玉米油组成，水相由18%水、5% 全脂奶粉 、0.5% 蔗糖酯 和2%食盐组成。将25.5%水相以及0.1%卵磷脂添加到74.4%油相中，搅拌 乳化、急冷捏和，制成 特种油脂 。在5～25℃范围内，油相的固体脂含量为7.2～7.8%。将这种人造奶油按方法1同样的方法搅拌含气，结果相同。
方法3 油相由10%粗奶油、3%氢化 牛油 (熔点48℃)、83%玉米油、2% 丙三醇 一 硬脂酸 脂和2% 丙二醇 硬脂酸单甘油酯组成；水相由12%，0.7%蔗糖酯、10%全脂乳、0.1% 古柯 豆胶、0.1% 羧基 甲基纤维素 和2%食盐组成。将24.9%水相以及0.1%卵磷脂添加到75%油相中，搅拌乳化、急冷捏和，得 特种油脂 。人造奶油油相中的固体脂量在5～25℃范围内为9.2～13%。
奶油的脂肪含量比牛奶增加了20～25倍，而其余的成分如非脂乳固体（ 蛋白质 、 α-乳糖 ）及水分都大大降低，是 维生素a 和 维生素D 含量很高的调料.
炸糕
把 糜子 碾成 黄米 ，再把黄米磨成面，即成 黄米面 ，由黄米面做成的黄 米糕 具有“黄、软、筋、香”四大特点，吃的方法有两种，一是“素糕”，二是“ 炸糕 ”。
炸糕具有个儿小、皮儿薄、花样多三个特点，其花样品种分豆馅、糖馅、菜馅三种。豆馅有小豆、 豇豆 、 扁豆 、 芸豆 四种；糖馅有红糖、 白糖 两种，另外可加 青红丝 、玫瑰、核桃仁、果脯等；菜馅有 绿豆芽 、山药、 胡萝卜 馅；有 普通念珠藻 、 豆腐干 、山药馅；有山药、 苦菜 、韭菜馅。无论是哪种馅的 炸糕 ，都是里香外脆，趁热吃最好。
炸糕比较讲究，炸糕用的油以当地的胡麻油最好，其它油就差些，火候也非常重要。 炸糕 ，一向还是招待客人的上等主食，你如果去人目家作客，主人给你吃炸糕，那就是贵宾待遇，比吃白面 饺子 规格要高。
制作方法
做法一
用料
详细步骤
做法二
用料
详细步骤
做法三
用料
详细步骤
其他相关
传统相关
奶油炸糕是有名的京味小吃，其有着老北京十三绝的称号。
1 驴打滚 豆面糕 又称驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米 面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟发 黄 米面 外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤 豆沙馅 （也可用红糖）卷起来，切成100克左右的小块，撒上 白糖 就成了。
2艾窝窝， 北京 传统风味小吃，每年农历 春节 前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以爱窝窝也属 春秋 品种，今日一年四季都有供应。艾窝窝历史悠久，明万历年间内监 刘若愚 的《 酌中志 》中说：“以糯米夹芝麻为 凉糕 ，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。”
3 糖卷果 是北京风味小吃中的名品，深受中外食者青睐，尤得女性食客的喜爱。
4 姜丝排叉 ，从其名就可知道，它原料中有鲜姜，因而食用时有明显的鲜姜味而得名。
5奶 油炸糕是富有营养的小吃品种。它用上好面粉、奶油制成。
6蜜麻花是北京小吃中常见名品，又称糖耳朵，因为它成形后形状似人的耳朵得名。前人有诗说："耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥指前边某二巴》。"并注说："糖耳 朵蜜 汝阳麻花 ，为清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗称之稀也。"
7 油茶 是北京小吃中的滋补佳品，它是用面粉放入锅内炒到颜色发黄，麻仁也炒至焦黄，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均匀，然后将搓得均匀的 面茶 放在碗内，加上 白糖 ，用开水冲成浆糊状即可。 油茶 味道甜美，可作为早餐或午点，很受百姓喜爱。
8 馓子麻花 是 北京 清真小吃中的精品，很受百姓欢迎，它的制作比较麻烦。
9萨其玛，汉语为金丝糕。
10 焦圈 ，男女老少都爱吃，酥脆 油香 的味儿，真叫人吃不够。北京人吃 油酥烧饼 ，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦 圈。焦圈是一种古老食品，制作比较麻烦，由于劳效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段时间常断档。说到炸焦圈，北京人都知知道一个“焦圈俊王”，原是“南来顺”职工，已故去。他的技艺一般人不能与之相比，炸出的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎，决无硬艮的感 觉。
11 北京 以 大顺斋 的 糖火烧 最出名。糖火烧香甜味厚，绵软不粘，适合老年人食用。
12 豆馅烧饼 是北京小吃中的常见品种，因其以豆沙为馅而得名，在烤制过程中，因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，所以人们就形象地称这种烧饼为 豆沙烧饼 。
13 豌豆黄 北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。清官的豌豆 黄，用上等 白豌豆 为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因 叶赫那拉氏 喜食而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。民间的糙 豌豆黄 儿是典型的春令食品，常见于春季庙会上。例如在 上巳节 蟠桃宫，"小枣糙豌豆黄儿"便是时令鲜品，小贩们一声"嗳这小枣儿豌豆黄儿，大块的来！"好象是给人们报出了春讯，带来了暖意。
所属菜系介绍
北京菜又称京菜。主要指宫廷菜（以仿膳饭庄为代表）、官府菜（以谭家菜为代表）、清真菜和地方风味菜。 北京 地方风味菜由鲁菜转化而来，受其他菜系影响（粤、川、湘、鲁、苏、闽、浙、皖为中八大菜系），品种、口味都有变化。 烤鸭 、 涮羊肉 、烤肉是北京特有的三大名莱。八大菜系在北京都有名餐馆。较有名的还有孔膳堂经营的孔府菜。
北京小吃俗称“碰头食”或“ 菜茶 ”，融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成，品种多，风味独特。北京小吃大约二、三百种。包括佐餐下酒小菜（如 白水羊头 、 爆肚 、白魁烧羊头、 芥末 墩子等）、宴席上所用面点（如 小窝头 、 肉末烧饼 、羊眼儿包子、五福寿桃、麻茸包等）以及作零食或早点、夜霄的多种小食品（如艾窝窝、 驴打滚 等）。其中最具京味特点的有 豆汁 、灌肠、 炒肝 、 麻豆腐 、 炸酱面 等。一些老字号专营其特色品种，为仿膳饭庄的小窝窝、肉末烧饼、 豌豆黄 、 芸豆卷 ，丰泽园饭庄的 银丝卷 ， 东来顺 的奶油炸糕，合义斋饭馆的大灌肠，同和居的 烤馒头 ，北京饭庄的麻茸包， 大顺斋 点厂的 糖火烧 等，其它各类小吃在北京各小吃店及夜市的饮食摊上均有售。