饺子馅（filling for dumplings; stuffing）是包在饺子面皮内的肉、菜、糖等食材剁碎调味制成的填充物，分为荤馅、素馅及荤素混合馅三大类。
据中外 营养学 家、医学家研究：饺子的总体营养成分搭配合理，人们每天所需要的 蛋白质 、 维生素 、 糖类 等各种营养成分齐全，饺子馅中的猪肉或鸡肉、羊肉、海鲜等富含优质蛋白、青菜富含多种营养素。做 饺子皮 的面粉含有淀粉、 纤维素 、糖等；常吃饺子有利于补充人体所需的各种营养，符合现代人健康饮食的最佳标准。随着时代的进步在现代的饺子馅里面肉类已不再是绝对的主角，加入时令蔬菜还能展现饺子的另类风情，经过一千多年的改良与发展后传统的饺子馅料已有很多新奇的做法：如， 酸菜 与 油豆腐 、以及 芥末 与海鲜及 咖喱 与猪肉的饺子馅料，还有体贴的为素食主义者搭配的馅料，也还有新潮的可选择 捷红 、荸芥、韭菜、大葱等做主馅，吃起来口感爽脆又营养。
做法
做法一
用料
详细步骤
做法二
用料
详细步骤
做法三
用料
详细步骤
学问
饺子 好吃馅难拌。一是因为这是个“力气活”，费时费劲；二是因为拌馅也是个“技术活”，拌不好肉馅容易出汤，煮出的 饺子 就容易破皮了。但其实，解决这两个问题并不是什么难事，只需在拌馅时加点 阳芋 末。
⒈首先，准备一个小土豆，洗净去皮，放入锅内蒸熟。
⒉其次，略微晾凉后将其切成米粒大小的碎末。
⒊最后，将土豆末连同葱、姜、蒜、 料酒 、盐等调味料一同放入盛有肉馅的容器中，按同一方向搅拌。你会发现，不一会儿，馅就变得黏稠上劲了，省时又省力。
这样调出的馅， 肉汤 菜汁会被土豆吸收，营养流失少。其实，不只是做饺子馅可以加土豆末，其他带馅的食物都可采用这个方法。
另外，包饺子时，为了不让馅里有许多菜汁，常常把水分较多的新鲜蔬菜切碎放在锅里用盐去水分或用开水焯一下，然后挤去水分，这样既费事，又损失了许多营养成分。下述方法可以解决这个问题：
把洗净晾干的蔬菜切碎，拌上适量食油，随即把拌好的肉馅倒入，混合均匀即可。用这种方法包出的 饺子 ，吃起来鲜嫩、爽口，又有较多的汁水。
窍门
各种新鲜蔬菜如白菜、韭菜、 芹菜 等，是饺子馅的常用原料。为防止饺子馅流汤，人们往往把蔬菜剁碎后，将水分挤掉。可是，把菜汁挤掉，蔬菜中的大部分 维生素 、矿物质就损失了，既浪费，口感也不好。怎样才能不挤掉蔬菜里的水分，又不让饺子馅流汤呢？这里给您推荐5个方法：
⒈最简单法
把新鲜蔬菜馅剁好后，倒入小盆，加入食用油搅拌，让油把菜包裹起来，再倒入拌好的肉馅（已放足盐），混合均匀即可。菜馅被一层油膜包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的 饺子 ，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。
⒉最细致法
先把肉类剁碎，加入各种调料，然后再剁碎蔬菜。剁蔬菜时，不要放盐，以免渗出更多的水。把剁碎的蔬菜一点点地加入肉馅中，边加边搅拌，直至肉菜的比例合适为止。这样做出的饺子不失营养，又不会流汤。
⒊最便捷法
把拌好的馅冷冻一下再包饺子， 肉汤 、 菜汤 形成凝固状态，就不易流出。
⒋最营养法
饺子 馅中加个 鸡蛋 ，这样煮饺子时， 蛋白质 会凝固，减少饺子出汤。
⒌最美观法
用挤出的 蔬菜汁 和面、 擀饺子皮 ，不仅不浪费营养，饺子还很美观。
⒍加了肥肉
放入适量的醋，可以去油腻，去腥味。
类型
羊肉馅
原料：净羊肉500克 韭黄 250克姜末50克葱末50克 花椒 5克鸡蛋2个精盐5克胡椒粉3克 料酒 15克 酱油 20克 小磨香油 25克 花生油 25克
制法：
1.羊肉洗净剁成细粒； 韭黄 洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、 鸡蛋 液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
注意：
1.羊肉的膻味较重，故须加入 花椒 水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
2. 韭黄 末应最后加入。如无 韭黄 ，亦可用 芹菜 、香菜代替。
鱼肉馅
原料：大 草鱼 或 乌鱼 1条约1000克猪肥膘肉100克韭菜300克鸡蛋清2个精盐15克胡椒粉5克 料酒 25克味精15克 鸡精 15克 小磨香油 25克精炼油30克
制法：
1.草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及 鱼皮 ，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入 香油 、精炼油拌匀。
2.将 鱼头 、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精， 上火 熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成 鱼汤 。
3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
注意：
1.鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
2.鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
3.韭菜只能最后加入。
三鲜馅
原料：鲜 虾仁 200克 泡发海参 100克 冬笋 150克猪 前夹肉 200克姜片10克葱节20克姜末20克葱末50克鸡蛋清1个精盐10克胡椒粉3克 料酒 30克味精10克 鸡精 10克 白糖 10克 小磨香油 25克 高汤 350克
制法：
1.虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀； 水发海参 入锅，加姜片、葱节、料酒、 鸡精 、 高汤 喂入味， 捞起 切成细粒； 冬笋 切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。
2.猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、 料酒 、 白糖 、味精及适量清水搅打均匀，再加入 虾仁 泥、 泡发海参 粒、 冬笋 粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。
海肠韭菜馅儿
做法：
1、活海肠洗净内脏和黏液，用料酒腌制10分钟，再用开水烫一下，捞出控干水分切成小段
2、韭菜择洗净控干切碎
3、加适量花生油、盐、酱油、味精搅拌均匀
萝卜肉馅儿
材料：瘦肉馅儿、 白萝卜 、葱丝、姜末、花生油、盐、味精做法：
1、白萝卜洗净、擦丝、开水氽后沥干水分
2、瘦肉馅儿加入葱丝、姜末、 香油 、盐、味精调匀
3、把 萝卜丝 加入肉馅儿中拌匀
辣味鸡肉馅
「材料」
鸡肉…………………………250克
卷心菜 末……………………100克
红辣椒 末……………………50克
葱花…………………………30克
「调味料」
盐……………………………………1大匙
糖……………………………………1/2匙
辣椒油 ………………………………1/2勺
小磨香油 …………………………………1/3匙
「做法」：1. 鸡胸肉 洗净并剁成肉末备用。
⒉将鸡肉末、红辣椒末、卷心菜末、葱花一起搅拌均匀。
⒊将所有调味料加入作法2中搅拌直至馅料有黏稠感即可。
再剩下的事情就不用多说了， 饺子 馅已调好，只需把美味的馅料包在面团里，可口而又有营养的饺子就做成了！
猪肉馅
原料：
猪 前夹肉 500克、 结球白菜 1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、 料酒 25克、味精15克、 小磨香油 25克、精炼油25克。
做法 ：
⒈猪肉去皮洗净，切为细粒；菜白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
⒉将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入 卷心菜 和匀即成。
注意：
●、猪肉的肥瘦相间，如用纯瘦肉则 彩色水饺 做出发柴，口感不佳。
●、白菜不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
●、须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
鸭肉馅
原料： 鸭肉 250克、 对虾属 肉150克、鲜韭菜梗100克，精盐10克、味精10克、 酱油 40克，熟猪油25克、 小磨香油 25克，姜、葱末各10克 鲜汤 适量。
做法：
⒈鸭肉、 对虾 洗净，剁成末，鲜韭菜切碎并提前拌一点油。
⒉将准备好的肉馅及韭菜放入容器将将各种调味料和匀至有黏稠感即可。
山药蒸馅
原料：山药250克、鲜肉末200克、葱花20克、姜末10克、盐10克、糖10克、 百草 粉5克、白胡椒粉5克、 香油 15克。
做法：
⒈将山药去皮洗衣净切片后，放入电饭锅内蒸二十分钟后取出待凉，再用汤匙压成泥状备用。
⒉将 山药泥 与鲜肉末、葱花、姜末与所有调味料一起搅拌均匀即可
注意：山药带皮 蒸好 扒皮。
干贝蒸饺馅
原料：鲜肉250克、 瑶柱 （干）5粒、 水芹 50克、（其它调料可另加）盐10克、糖5克、白胡椒粉5克、 小磨香油 10克 高汤 适量。
做法：
⒈将干贝以用浸泡隔夜后 捞起 沥干，取出弄成细丝。
⒉将鲜肉末、干贝丝、水芹菜与所有调味料一起放入容器中搅拌均匀至有黏稠即完成馅料。
牛肉锅贴馅
原料：牛肉250克、葱花50克、姜末15克、蒜末15克、盐20克、 酱油 25克、糖10克、香油25克、 五香粉 5克、白胡椒粉5克，高汤适量。
做法：
⒈将牛肉剁成泥状备用，其它调料切碎。
⒉将各种材料与调味料一起搅拌均匀到馅料黏稠后，提起拍打数次使其有弹性即成馅。
鱼肉水饺馅
原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克， 韭黄 200克，葱花50克， 料酒 、姜末、精盐、味精、 高汤 各适量。
做法：
⒈将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒， 韭黄 切碎。
⒉取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。
注意：
五花肉 剁成泥，放入少许的 酱油 ，料酒，盐， 香油 ，切得细细的葱末和 姜泥 。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。
这样做的肉馅无论做馅还是做 肉丸 都很嫩很好吃。
随着人们生活水平的不断提高， 饺子 馅的品种将更加丰富，饺子的做法不断地变成了集蒸、煎、煮、炸、烤、涮等多种吃法，在此不能一一列举，今后，还会有更多更好吃更新奇的馅料献给大家，让大家在摄取人体必需的营养的同时也让大家享受美味而且吃出健康来。
不同寓意
芹菜馅
芹菜馅— 即勤财之意故为勤财饺
勤：即勤奋、勤劳；经常，勤密（频繁）源源不断，谓之勤财。是对源源不断的物质财富的祈福；更是对勤劳、务实的祝福。
韭菜馅
韭菜馅 —即久财之意故为久财饺
久：即时间长、 久远 ，谓之久财。是祈福长久的物质财富。
白菜馅
白菜馅 —即百财之意故为百财饺
对百样之财的祈福；或为对新婚燕尔白头偕老的美好祝愿。
香菇馅
香菇馅 ——即鼓才之意，故为鼓财饺
鼓：即 高起 ，凸出，香菇的形状如同向上的 箭头 ，或为股票大盘的势，向上、饱鼓之意，谓之鼓财；或为对 晚辈 表达出希望其出人头地的美好祝愿。
酸菜馅
酸菜 馅 —即算财之意故为算财饺
算：即核计，清算。如果钱多到要算一个晚上，那是多少呢？谓之算财；或为对选择的祝福，选择大于努力，愿亲戚朋友都能有个好的选择，选择好。
肉菜馅
肉菜馅 —即有财之意故为有财饺
祝福你有财，更祝福你有才。
鱼肉馅
鱼肉馅 —既余财之意故为余财饺
余：即剩余，多出来的，祝福您年年有余，谓之余财。付出的是辛劳，得到的就是财富，余留下来的是健康。
牛肉馅
牛肉馅 —即牛财之意故为牛财饺
牛：即牛气之意，炒股朋友们的最爱，天天逢 牛市 ，牛谓之牛财；更祝愿朋友身体健康，牛气十足。
羊肉馅
羊肉馅 —即洋财之意故为洋财饺
洋：即广大，众多；比海还广阔，祝您发洋财，谓之洋财。
大枣馅
大枣 馅 —即招财之意故为招财饺
招：即招唤，有如财神，天下间的财富，由你调遣，谓之招财。传统是喜欢在 饺子 里面包上钱币，吃到的就是运气最好的，可又不是很安全、卫生，所以包上大红枣，祝愿吃到的就会在新的一年里红红火火，招气十足。
野菜馅
野菜 馅—即野财之意故为野财饺
野：即野外，或为意外。试问，绿色、健康的意外之财，谁不喜欢呢？谓之野财。
菜馅
菜馅 —即财到之意故为财到饺
财到：即财到了、财神到、既有接财纳富之意。蔬菜馅，即为素馅、菜馅，谓之财到。
甜馅
甜馅 —即添财之意故为添财饺