鹅肝为鸭科动物鹅的肝脏。因其丰富的营养和特殊功效，使得鹅肝成为补血养生的理想食品。鹅肝的出名还因为法国著名的料理鹅肝（法文：Foie gras，直译为：肥肝）。欧洲人将鹅肝与鱼子酱、 松露 并列为“世界三大珍馐”，鹅肝的珍贵程度等同于中餐里的 鱼翅 、海参。
鹅肝有普通鹅肝和肥鹅肝之分。普通鹅肝指的是普通的 鸭科 动物鹅的肝脏，而肥鹅肝是通过特殊工艺生产的。 尼罗河 沿岸居民发现， 野鹅 在迁徙之前会吃大量的食物，把营养储存在它们的肝脏里，以适应长途飞行的需要。此时的鹅肝肥美。 公元前25世纪， 埃及人 已经发现，鹅可以通过过分喂饲，长出肥大的肝脏。公元前361年， 斯巴达 国王 阿格西劳斯二世 访问 埃及 。他从埃及返回时下令，把鹅肝的制作方法带回斯巴达，鹅肝自此来到 欧洲 。1780年左右， 法国 孔塔德元帅的厨师创制了以鹅肝为主料的菜品，这道菜后来被献给法国国王 路易十六 。 德国 从1933年 阿道夫·希特勒 上台后，禁止了填鹅肥肝这种传统技艺。20世纪80年代，美国颁布禁止进口生禽的法令， 纽约 部分地区才有机会培植自己的鹅肝生产市场。在欧洲的一些国家和美国的某些州或者城市，部分已经正式禁止了鹅肝的生产。例如，2012年7月1日， 加利福尼亚州 以生产鹅肝的过程太过残忍为名，宣布禁止销售鹅肝及其制品。 除法国和 卢森堡 还坚持填鹅生产鹅肝外，其他西欧国家都不再填鹅了。 匈牙利 、中国、 加拿大 等国家，成为新的肥肝生产国。
鹅肝具有防止 心血管疾病 发生的功效。鹅肝在酶解过程中可以释放出大量具有 生物活性 ( 抗氧化 、金属 螯[áo] 合)的天然小肽，对酒精性 脂肪性肝病 的发生具有一定的预防作用。 鹅肝中富含的各种 维生素 具有维持正常生长和生殖机能的作用，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳；能维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要的意义；能增强人体的免疫反应、抗氧化、防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。 但因其脂肪含量较高，食用后会增加胆固醇含量，同时 肝病 患者也不宜食用。 鹅肝以其独特的口感，成为了 法国 不可匹敌的传统 名菜 ；同时，鹅肝又因为自身所含的丰富营养而被誉为“世界绿色食品之王”。
历史沿革
鹅肝为 鸭科 动物鹅的肝脏，有普通鹅肝和经过过分喂饲而成的 肥肝 两种类型，而世界上最先发现鹅肝（肥鹅肝）美味的是 古埃及 人。公元前25世纪，正值 古埃及文明 的一个活跃期，当时的古埃及人已经发现，鹅可以通过过分喂饲，长出肥大的肝脏。这有文物为证：在 埃及 北部地区，有一幅4500年前的古老壁画，画中描绘的就是古埃及人在给鹅填喂食物。公元前361年， 斯巴达 国王 阿格西劳斯二世 访问埃及。他从埃及返回时下令，把鹅肝的制作方法带回斯巴达，鹅肝自此来到 欧洲 。后来，随着 古罗马 称雄 地中海 沿岸，鹅肝的美味也被古罗马人掌握。而 盖乌斯·恺撒 可以说是有文字记载以来的，第一个沉醉于鹅肝的人。恺撒喜欢用鹅肝配 无花果 吃。1780年左右， 法国 孔塔德元帅的厨师创制了以鹅肝为 基酒 的菜品，这道菜后来被献给法国国王 路易十六 ，路易十六在遇到 大革命 时，仍然会大摆鹅肝宴。
鹅肝从此再度崭露头角，加上当时社会地位显赫的大作家 亚历山大·仲马 、 意大利 著名作曲家和美食家 焦阿基诺·罗西尼 等一批高级知识分子在一旁不遗余力地附和造势，鹅肝终于堂而皇之地坐上欧洲美食王国里的第一把 金交椅 。
德国 从1933年 阿道夫·希特勒 上台后，认为填鹅肥肝是对鹅的残酷虐待，这种传统技艺便被禁止了，当时规定谁填鹅就会被判处三年徒刑。其他 欧洲 国家亦纷纷效仿，规定谁填鹅就会被罚款，甚至被 剥夺政治权利 。这样，除 法国 和 卢森堡 还坚持填鹅生产鹅肝外，其他西欧国家都不再填鹅了。于是， 匈牙利 、中国、 加拿大 等国家，成为新的 肥肝 生产国。
20世纪80年代， 美国 颁布禁止进口生禽的法令， 纽约 部分地区才有机会培植自己的鹅肝生产市场。2012年7月1日， 加利福尼亚州 以生产鹅肝的过程太过残忍为名，宣布禁止销售鹅肝及其制品，违者罚款一千美元。一些当地商人钻法律空子，将从外省买来的鹅肝在餐厅里作为礼物赠送客人，变相销售。
生产工艺
生产肥鹅肝的鹅都是专门挑选饲养的。这些鹅春天出生，到了秋天被人工添喂。肥鹅肝的生产工艺一般有四个环节。（1）育肥鹅的选择。 一般选择健康好动、长势快、颈粗短、觅食强的幼鹅。（2）幼鹅的预料期。选择3公斤以上的鹅作为育肥鹅，预料期采用圈养的方法，每平方米4只～5只，用高营养的饲料。喂到4 千克 一6千克时，即进入填料期。（3）填料期。一般为30天，用高营养的饲料( 玉蜀黍属 、油脂等混合饲料)进行添喂，有人工添喂的，也有用专门的填料机器添喂的。（4）宰鹅取肝。肥鹅肝中含有大量脂肪，因此在烹调时不要用急火，以免脂肪流失，使鹅肝的质地变干。
鹅肝等级
鹅肝分A、B、C三级。
A级鹅肝壮硕肥大，一般重1～3磅（0.45～1.35千克），色浅似白，浑圆而敦实，不能有污点和皱纹。A级鹅肝只有 法国 可以生产，而且产量不高，只在极其高档的宴会上使用。经腌制后再烹制味道更佳。
B级鹅肝一般只有0.5～1.5磅（0. 22～0.68 千克 ），表面有轻微污点和褶皱瑕 。B级鹅肝不能上高档宴会，只能在一般餐馆或者家庭食用。烧制过程中出油比较多。
C级鹅肝形体小，且多褶皱和横纹，一般不在市场上销售，生产出来后去血筋再碾碎，制成各种 鹅肝酱 或摩丝的用料。
鹅肝产业现状
1985年全球肥肝产量接近5000吨，1990年达到9850吨，比1985年翻一番，2003年全球肥肝产量达到20000吨，比1990年翻一番。据 联合国粮食及农业组织 统计的资料分析：2001年全球进口鹅、鸭肥肝8190吨，出口6448吨，进出口贸易总量为14638吨。而2012年法国年肥肝贸易就达到13000吨左右，增长十分迅速。随着国内外消费者对功能食品需求的不断增加，肥肝的国内外消费市场逐渐扩大。中国很多企业抓住国际鹅肥肝产业发展的机遇，纷纷涉猎鹅肥肝行业，已有广西、 吉林市 、四川、山东、江苏等省市的厂家生产鹅肥肝，并产销两旺。尤其是山东省近几年来鹅肥肝产业发展速度很快，鹅肥肝产量逐年提高，年产量已达到1000多吨，产值达到2亿元，市场消费空间不断扩大。另外，由于受到动物保护组织对鹅肥肝生产的限制，西方的鹅肥肝生产重心逐步东移，中国将成为全球最主要的鹅肥肝生产国。
法国 是鹅肝的顶尖生产国和消费国。2005年法国生产了18450吨的鹅肝占世界总产量23500吨的78.5％)。2005年总消费量是19000吨。大约有30000人在法国从事鹅肝产业。 欧盟 承认法国西南部根据农业方法生产的鹅肝。 匈牙利 是世界第二大鹅肝生产国和最大的出口国（2005年其产量是1920吨）。法国是匈牙利产鹅肝的主要出口地。大约有30000名匈牙利养鹅农民。
2006年，中国的鹅肝产量500余吨，位居匈牙利、 法国 之后，居世界第三位。 2012年，中国不断引进法国技术，跟法国公司合作，一跃成为世界第一鹅肝出口国。2021年，中国鹅肝产量大约7100吨，而 临朐县 是中国鹅肝主要产地，全县年出栏朗德鹅400万只，产鹅肝5000吨，占中国鹅肥肝产量的70%以上。 截至2025年，该县生产的 法式鹅肝 已占全球市场的20%。 2025年， 霍邱县 年产鹅肝超5000吨，占全国产量三分之一以上，并出口至澳大利亚、新西兰等国家。
相关做法
鹅肝鱼籽蒸蛋
材料：熟鹅肝30克、 鸡蛋 2个、 鱼籽 30克。调料：盐3克、 鸡粉 3克。做法：（1）熟鹅肝切碎；鸡蛋打入碗中，注入适量清水，加入盐、鸡粉，打散。（2） 蒸锅 注水 烧开，放入鸡蛋液蒸煮10分钟。（3）揭盖，放入鱼籽、鹅肝蒸5分钟。（4）关火，将食材取出即可。
樱桃鹅肝
原材料准备：鹅肝100g， 淡奶油 50ml，白兰地酒10ml， 海盐 3g，黑胡椒粉2g，红葡萄酒10ml，鱼胶片1片，树莓果蓉10g， 白糖 75g， 液氮 200ml， 芝麻菜 苗适量， 三色堇 适量，九芽生菜适量。
工具：刀、砧板、勺子、为质机、液氮盆、料理机、裱花袋、樱桃鹅歼模具、竹签、平底锅、奶锅。
制作步骤：（1）将鹅肝切厚片，加海盐、黑胡椒粉腌渍后放入锅中煎熟。（2）料理机中倒入 自制淡奶油 、白兰地酒、50g白糖和煎熟的鹅肝，打碎，制成 鹅肝酱 。将鹅肝酱装入裱花袋，挤入 中国樱桃 鹅肝模具中，放入冰箱冷冻成型。（3）锅中倒入红葡萄酒，烧热，待 乙醇 挥发后加入 覆盆子 果蓉、25g 白糖 ，小火收汁，加入鱼胶片搅拌均匀，制成 树莓果酱 。（4） 液氮 盆中倒入液氮，取出冻好的鹅肝酱，插上竹签，在液氮中浸泡375s，迅速放入树莓 果酱 中裹满果酱，将竹签插在泡沫板上待果酱冷却，制成樱桃鹅肝。重复以上操作制作多个樱桃鹅肝。（5）将樱桃鹅肝从竹签上取下来，插上 芝麻菜 苗，摆盘，用九芽生菜、芝麻菜苗、 三色堇 装饰。
菠萝焗鹅肝酱
主料：罐头菠萝1片，鹅肝150克。
调料：洋葱丝15克， 洋葱圈 5个，红酒2大勺，百里香碎3克，柠檬汁1/2小勺， 黄油 15克，盐、黑胡椒碎、 油醋汁 各适量，新鲜混合蔬菜适量。
制作方法：（1）鹅肝洗净，用洋葱丝、红酒、盐、黑胡椒碎、百里香碎和柠檬汁腌制8小时以上。（2）平底锅中加入黄油，待黄油化开后放入鹅肝，用中火煎烤至一面上色，再煎另外一面，煎制时间约5分钟，煎好鹅肝后拿出来，再把 菠萝片 放进去，用大火把菠萝片的两面都煎上色，备用。（3）将新鲜混合蔬菜铺在盘底，放上煎好的菠萝片，再放上鹅肝，用 洋葱圈 点缀。（4）撒上油醋汁即可。
营养成分和功效
营养成分
鹅肥肝含脂肪40%—60%，相当于装饰蛋糕的奶油。在这些脂肪中，不饱和脂肪酸占总脂肪量的65%—68%，而另外的三分之一是饱和脂肪酸。 鹅肝含 糖类 、 蛋白质 、胆固醇，有补血养目之功效。鹅肥肝中的脂肪酸有 肉豆蔻酸 、 软脂酸 、 棕榈油酸 、油酸、 亚油酸 等。鹅肝含有 维生素a 、 维生素D 、 维生素e 、 维生素k 、 维生素B2 、 维生素c ，同时还含有人体所需的各种矿质元素，如铁、锌、硒、镁、铜、钾、磷、钠等。 鹅肝富含铜、 三酸甘油脂 、卵磷脂、 脱氧核糖核酸 和核糖核酸，具有很高的药用价值。
相关功效
鹅肝是一种高级营养食品，质地细嫩、味道鲜美、营养丰富。 鹅肝酱 具有防止 心血管疾病 发生的功效。鹅肝中含有的亚油酸是一些动物生长中不可缺少的一种酸。亚油酸和一些该系列的更不饱和的脂肪酸是生物膜的重要组成和关系到某些酶系统的活性的不可缺少的成分。研究证明亚油酸在油脂运输中起重要作用，其他不饱和脂肪酸在不同程度上对心脑血管疾病有一定的预防作用。 鹅肝在酶解过程中可以释放出大量具有 生物活性 ( 抗氧化 、金属螯合)的天然小肽，对酒精性 脂肪性肝病 的发生具有一定的预防作用。
动物肝中 维生素a 的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用。它能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳；能维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要的意义。经常食用动物肝还能补充 维生素B2 ，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。鹅肝中还具有一般肉类食品不含的 维生素c 和微量元素硒，能增强人体的免疫反应、 抗氧化 、防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。动物肝脏含铁丰富，铁质是产生红血球必需的元素，一旦缺乏便会感觉疲倦，面色青白。适量进食动物肝脏可使皮肤红润，帮助补血。
鹅肝中的硒具有抗动脉粥样硬化的作用，同时硒对黄曲霉毒素B 1 的致癌性有破坏作用，可提高机体免疫力。
中医认为，鹅肝性温，味甘、苦，归肝经，可补肝、明目、养血，可辅助治疗 血虚 萎黄、 夜盲 、目赤、浮肿、脚气等症。现代医学则指出，鹅肝具有降低胆固醇、降低血脂、软化血管、延缓衰老的功效。
注意事项
鹅肝伤肝。①鹅肝可以说是鹅的 脂肪性肝病 ，可想而知其脂肪含量之高。鹅肥肝含脂肪40%—60%，相当于装饰蛋糕的奶油。在这些脂肪中，不 饱和脂肪酸 占总脂肪量的65%—68%，而另外的三分之一是饱和脂肪酸，食用后会增加胆固醇含量。鹅肝属于高胆固醇食品，并且其富含于脂肪中的饱和脂肪酸会增加人体胆固醇的含量；至于商家宣传的完全不会升高人体胆固醇含量，更多是出于商业目的。过量的胆固醇易沉积于脉管壁，堵塞血管，不利血液循环，易导致动脉硬化的发生。 ②动物肝脏同样也是动物的主要解毒器官，或多或少地残存有毒物质。对 肝病 患者来说，由于肝脏代谢功能变差，不能顺利地排出毒素，极易对其他正常的肝细胞造成损害，故不宜食用动物肝脏。
一般人群均可食用，贫血人群及长期使用电脑的人群尤为适宜。 家族性高胆固醇血症 、肝病、 高血压 和 冠状动脉粥样硬化性心脏病 患者建议减少食用量。急慢性胆囊炎、 胆石症 患者需避免食用。鹅肝 嘌呤 含量较高，约为300毫克/100克，因此痛风急性期患者不宜食用。
相关争议
多年来，鹅肝一直是动物福利争论的一个文化热点。为了诱导 鸟纲 的肝脏变肥，生产者必须用一根管子每天强行喂给它们超过正常食量的食物，每隔8小时喂食一次，反复喂食3周后使肝脏急剧膨胀，最大的可以达到野生鹅肝及 鸭肝 大小的10倍。取出肝脏做成美食。到了这个过程的最后阶段，禽类的死亡率高得惊人，许多幸存下来的禽类都臃肿得几乎无法行走。也因为这样，鹅肝一直遭到 动物保护 人士抵制。
延伸产品
鹅肝酱
酱最佳工艺配方为玉米淀粉6％、 橄榄油 10％、冰水110％、 胡萝卜 粉 2.5％。该鹅肝酱风味协调，具有良好的涂抹性，稳定性较好；该鹅肝酱含12.71％ 蛋白质 ， 必需氨基酸 含量4.971mg／100g，49.39％的 多不饱和脂肪酸 ，铁含量为0.576mg／kg、钙0.433mg／kg、锌0.257mg／kg且产品符合婴幼儿罐装辅助食品的标准(GB 10770-2010)。
鹅肝肠
鹅肝肠最佳工艺配方为玉米淀粉6％、橄榄油15％、鹅肝50％、 鹅肉 50％、 冰水20％、 大豆分离蛋白 1％、食盐2％、 亚硝酸钠 0.012％、 胡萝卜 2.5％、三 聚磷酸钠0.3％。该鹅肝肠保水率高达95.26％，其色泽均匀，肠体饱满， 切面 光滑。营养指标显示其蛋白质含量占13.12％， 必需氨基酸 含量2.065mg／100g， n-6／n-3比率低于WHO和FAO推荐的膳食中n-6／n-3 脂肪酸 的合适比率。矿物质含量中重金属元素远低于GB 2762-2017，具有足够的食用安全性。人体必需的 微量元素 中铁含量476mg／kg、锌241mg／kg，常量元素中钙含量380mg／kg且产品符合标准(SB T 10279-2017)。
相关事件
2019年10月30日，美国 纽约 议会投票决定，禁止在该市销售鹅肝，违规者将被处以500美元至2000美元不等的罚款。
2019年12月， 法国 科学家开发“天然鹅肝”，即不使用传统的强制饲喂技术，而是通过菌群来促进鹅肝生长。传统鹅肝的售价约为每公斤300到400欧元，而同样重量的“天然鹅肝”价格可能高达1000欧元。
2021年7月，法国一家初创企业经过两年努力成功培养出一种“人造鹅肝”以代替备受争议的传统鹅肝。但这种人造鹅肝却受到法国业界质疑。法国肥肝业饲养人和工业家联合会（CIFOG）警告称，在实验室中根据鸭 细胞 培育出的鹅肝代替品不能被称为鹅肝，鹅肝只能是“由强制喂食而肥大的鸭子或鹅产生的肝脏”。
2022年11月20日，英国国王 查尔斯三世 禁止在王室范围内购买和食用鹅肝。英国王室不会再购买鹅肝，也不会在王室 宴会 中提供鹅肝。
相关评价
鹅肝以其独特的口感，成为了 法国 不可匹敌的传统 名菜 ；同时，鹅肝又因为自身所含的丰富营养而被誉为“世界绿色食品之王” 。（《法餐中的美味之王——鹅肝》评）