意大利面

意大利面（烹调美味：做意大利粉）又称意大利粉，也简称为 pasta 或意粉，最主要的种类是通心粉 (Maccheroni)，又称通心粉。在西方面食中，意大利面可看作意大利菜肴的代名词。

意大利面条的发明至少早于公元前4世纪，在盖乌斯·屋大维成为古罗马的凯撒之后，罗马的粮食供应成为政府一个重要的问题。当时的人们想出了一种保存面粉的新方法。他们将面粉和成面团，然后用刀子将面团切成面条，这种面条在太阳下晒干后可以保存一年以上的时间。于是，晒干的面条就这样在意大利人当中流行开来。1150年，西西里的巴勒莫港每周都有上百艘船满载意大利面条驶向世界各国。15世纪，制作面条的工艺传到意大利其他地方。1740年，威尼斯建成了第一家意大利面条厂。18世纪到19世纪是意大利面的鼎盛时期，意大利面条成为欧洲各国不分贵贱的餐桌美食。19世纪晚期，生产面条的新机器大量出现，面条的种类和形状也越来越丰富。此时的意大利面烹方法变得多样。意大利面产业在20世纪初基本完成了机械化，生产量和出口量到达峰值。20世纪80年代在美国风行的地中海健康饮食在意大利面产业中也掀起热潮。20世纪90年代，小规模的作坊陆续出现了。进入21世纪后，意大利以谷物来补充能量的人越来越多，意大利面生产商也在开发不使用小麦的意大利面。

意大利面种类丰富，已知类型超过300种。根据干湿状态可分为潮汕干面和湿面两大类；依据形状特征可分为细面、宽面、通心面和花式面四大类。干制意大利面的主要原料为杜兰小麦，制作意大利面酱汁需要番茄、松子粒、无盐奶油等。意大利面具有劲道弹牙、颜色鲜艳、名称优美、酱汁丰富等特色。

意大利面不仅占据了意大利“第一食物”的地位，更风靡了全世界。从美国，到澳大利亚，到中国，“最受欢迎的外国食物”的前三名排行榜上，都有意大利面。在意大利以外的地方，人们依然对意大利面的亲民、朴实表现出极大的喜爱。意大利面是政治语言，是饮食符号，也是沟通工具。

名称

意大利面又称意大利粉，也简称为 pasta 或意粉，最主要的是通心粉 (Maccheroni)，又称通心粉。意大利面的英文单词“pasta”源于希腊语中表示大麦粥的“pasti”，该希腊词汇经拉丁语演变后，通过意裔美国移民引入英语体系，最终形成“pasta”这一表述。其基本含义指由面粉、水（部分类型添加鸡蛋）制成的面团，此类面团可加工为意大利面、通心粉、意大利千层面、馄饨等多种形状，以干燥或新鲜状态加工使用；广义上也指代以该面团为原料煮熟的菜肴。通心粉 Maccheroni的名字来源有传说在18世纪，那不勒斯城一个经营面条和面皮的店主叫马卡罗尼，他女儿玩耍时把面片卷成空心条并晾于衣绳上，罗尼将空心面条煮熟后拌以番茄酱，结果大受顾客欢迎。于是这种以他的名字“马卡罗尼” （Maccheroni）命名的面食，即我们所称的通心粉。

历史沿革

公元前4世纪的埃特鲁斯坎遗址考古发现的出土文物中，有用来和面的大张木头桌子，还有用来煮面条的厨房用具。从这些用具可以推断，当时的埃特鲁斯坎人已经开始制作各种形状的面条了。所以，意大利面条的发明至少早于公元前4世纪。史料表明，在屋大维成为古罗马的盖乌斯·恺撒之后，罗马的人口已经达到了150万。当时的粮食供应成为政府一个重要的问题。当时的人们想出了一种保存面粉的新方法。他们将面粉和成面团，然后用刀子将面团切成面条，这种面条在太阳下晒干后可以保存一年以上的时间。于是，晒干的面条就这样在意大利人当中流行开来。不过，当时吃干面条的都是平民，贵族和富人家里还是吃现做的新鲜面条。

资料证明，在1000年，西西里岛上已经出现了意大利面条专用菜谱。1150年，西西里的巴勒莫港每周都有上百艘船满载意大利面条驶向世界各国。意大利民族统一运动英雄朱塞佩·加里波第为了庆祝战役的胜利，犒赏红衫军的是加了橄榄油的金枪鱼面条。拿破仑·波拿巴也以意大利面条来鼓励疲惫不堪的军队的士气。西餐中所用的叉子，据说就是为了便于吃意大利面条而发明的。早在中世纪，意大利面就有不同的形状和大小，这种特色一直保持到今天。15世纪，制作面条的工艺传到意大利其他地方。当时流传下来的一种制作通心粉 (Macaroni)的方法就是在面团中加玫瑰水，直到现在还有不少餐厅仍然采用这种做法。1574年，一个名叫“ 面条生产商社团”的行会成立，1577年制定了面条大师社团规章。几个世纪以来，意大利人一直把做意大利面当成一项严肃的事业。17世纪，在那不勒斯出现了机械压面机，意大利面的生产成本降低了。1740年，威尼斯建成了第一家意大利面条厂。

18世纪到19世纪是意大利面的鼎盛时期，意大利面条成为欧洲各国不分贵贱的餐桌美食。19世纪晚期，生产面条的新机器大量出现，面条的种类和形状也越来越丰富。此时的意在利面烹饪方法变得多样，其中贡献最大的，就是从新大陆传播而来的番茄j 西班牙从南美带回来的这种植物，开始认为有毒，只是用来观赏，品种改良后，成为一种新鲜多汁、味道独特的蔬菜。将番茄的优点发挥到最大化的，就是加热后水煮或者做成酱汁，这样非常适合搭配意大利面。之前搭配意大利面的一般是奶酪、肉或者鱼，但制作简单、味道浓郁的番茄酱汁一跃成为意大利面料理的新星。除了番茄酱汁，在意大利各地也出现了具有地方特色的酱汁。罗勒和橄榄油制作的青酱、多肉料的肉酱、盐渍猪脸肉和番茄酱汁混合的酱汁等，使用当地食材的意大利面料理逐渐发展起来。意大利的意大利面从1800年代末到1900年代初基本成形，时至今日仍然继续发展。

意大利面产业在20世纪初基本完成了机械化，生产量和出口量到达峰值。但是经过第二次世界大战，美国的意大利面生产开始兴起，因为有着精美的包装和大规模的物流运输体系，美国迅速凌驾于意大利之上，成为强大的意大利面之国。没有竞争力的意大利小工厂逐渐倒闭，特别是格拉尼亚诺( Gragnano)的工厂几乎全部废弃。经历战后的复兴和高速经济成长，意大利面慢慢夺回了意大利面之国的荣誉。贡献最大的就是利古里亚的安尼斯(Agnesi)公司、帕尔玛的百味来公司等。除此之外，在传统的意大利面产地马尔凯大区，格拉尼亚诺的生产商也以独创的产品包装再度获得认可。

20世纪80年代在美国风行的地中海健康饮食（这里指的不是瘦身，而是健康的饮食习惯）在意大利面产业中也掀起热潮。进入90年代，小规模的作坊陆续出现了。进入21世纪后，意大利以谷物来补充能量的人越来越多，意大利面生产商也在开发不使用小麦的意大利面。将传统、工艺和手艺人的精神揉合在一起，继续开拓意大利面的未来，这也是意大利面生产商的使命。

制作与烹饪

制作过程

意大利面有干面和湿面两种，其制作原料包括硬质小麦粉、鸡蛋、水等。

意大利干面

意大利干面的做法分为4个部分，面粉和水搅拌、揉捏、成型和干燥。19世纪末动力由人力改为蒸汽，之后被电气取代，1980年代以后随着科学的发展，在口感和品质都有提升。现在的意大利面基本上都是干面。意大利法规规定，干面条只能用硬质浮小麦和水来做，它的质地细腻，面筋含量非常高。不能掺其他东西。在制作时，要先将面粉、鸡蛋和水揉成面团，如果需要增加颜色，则选用从蔬菜食材中分离出来的天然色素，然将反复揉和的面团放进模具中压制成长短、粗细、中窄等各异的形状，置于低温干燥的环境中长时间烘干即成。

搅拌

经过筛去除杂质，将硬粒小麦粗粒面粉和水混合均匀。这个步骤的关键是，面粉一定要被水完全浸湿，面团中尽量不要含有空气。倒人的水，凉水为15℃-20℃，热水为40℃-100℃。传统使用凉水的是西西里岛、利古里亚大区、阿布鲁佐大区等，那不勒斯使用100℃沸腾的热水。因为硬质小麦的性质，和凉水混合后最初较为坚硬，不久质地变得柔软。倒人热水时最初质地柔软，不久变得结实。控制水分，才能做出优质的意大利面，在利古里亚等北部严格限制水分，但那不勒斯用水较多。这样的优点是更容易成型，另外，因为气候适宜，后续的干燥过程几乎不会失败。

揉捏

将吸收了水分的小麦粒子之间的空间压缩，揉成均匀有弹性的面团。即使是橄榄油，在将果实粉碎榨油前也是整体均匀的，有效率地提炼有效成分，实际上就是将橄榄果实的榨油方法运用到这里。在使用橄榄油的石磨之前，用的是木杠杆，将杠杆的一端固定在操作台上，另一端用人力上下按压来挤压放在操作台上的果实，这和揭年糕原理相同，因为需要频繁地将材料来回翻面，所以需要人力。石磨之后出现了擀面棒。带有纹路的擀面棒将操作台上的面团来回滚圆，后来擀面棒改良，将2个圆锥型的带纹路的擀面棒在顶点重合，用轴固定，轴旋转的同时两个指面棒也能旋转，这就是圆锥型擀面棒。这样面团自己就能运动，可以均匀揉成面团。不管怎样，为了避免不必要的发醇和面团表面的干燥，需要快速细致地操作。

成型

制作意大利面，将揉匀的面团摊薄切条，也可以将木棒插入面团中翻滚按压。现在，除了手工意大利面和放人鸡蛋的干燥意大利面以外，使用硬粒小麦的干燥意大利面，都是用这种按压的方式制作的。最初出现的按压机是扭转式的，中间的轴作为旋转棒，用人力来旋转，从下面圆盘的管内挤出面条。就和橄榄油或者榨葡萄做成葡萄酒的工具原理是相同的。19世纪后半期改用水力，现在使用电力，不仅可以按压、揉匀面团，还可以边冷却边按压，以免温度上升。另外，决定意大利面形状的金属模具的材质，要使用难以因为面团发酵被酸腐蚀的铜、青铜或者青铜和铝的合金。

干燥

选择材料，将面团揉匀，然后成型，与完全干燥这个步骤相比还是容易得多。从19世纪末到20世纪初，不管机器多么发达，干燥环境还是难以匹敌那不勒斯的自然环境。气温常年稳定，不高不低，一天内气温、湿度适度变化，意大利面手艺人根据意大利面的状态，巧妙利用气候变化完成意大利面的干燥。干燥环境，不仅仅使其干燥提高保存性，也丧失了弹性，品尝不到新鲜意大利面的味道。因此，需要经历表面干燥（incartamento）、水分恢复（rinvenimento）、最后干燥（essicazionedefinitiva）的过程。表面干燥，是指日光晒干后，表面结成一层薄膜，这样难以损伤意大利面表面，另外也能起到防止变质的作用。这个步骤过分干燥，下一个恢复的过程水分就很难回复，水分不足时意大利面容易变脆断裂。表面干燥后，静置在温度较低、湿度适宜的室内。这样可以恢复水分，让干燥的表面恢复弹性，和内部的水分同质化，形成难以折弯的结构。之后再经过风吹日晒，完全蒸发多余的水分。需要在适度的时机重复几次表面干燥和水分恢复这两个步骤，那不勒斯的手艺人经过常年经验的累积，已经可以控制自如了。虽然现在使用电脑操控的干燥机，可以根据原料小麦的性质和状态，选择低温干燥（45℃~55℃下20~40小时）、高温干燥（45℃~75℃下7~10小时）为主。另外，与短意大利面相比，长意大利面的干燥步骤更复杂，耗费时间更多。

意大利湿面

意大利湿面即新鲜现制面。是用鸡蛋和一种硬面麦粉做的。意大利北部常吃。比较典型的新鲜意大利面有细长面片和带馅的面(意式馄饨、意式方饺)。新鲜的意大利面条讲究的是揉面的功夫。首先将面粉堆成小山，在“山尖”中心挖出个洞，打入2个鸡蛋，然后用叉子慢慢从中心向外将而粉与蛋搅匀，再用手持续揉约10分钟，让面团变得柔软有弹性，再用专用的擀面器将面条擀匀，再分切成各种粗细的面条即可。

烹饪方法

酱汁类意大利面

锅中加入水和盐，煮沸后放入意大利直面，搅拌至面条全部浸入水中并软化，续煮8分钟；将煮好的面条捞起，沥干水分，盛入盘子中，加1小匙的橄榄油拌匀，快速让面条冷却后备用；将配菜放入沸水中烫熟备用；另取一锅，加入意大利面酱、煮面水煮沸后，放入煮好的意大利面，以小火煮至汤汁略收干，起锅前加入烫好的酸菜略煮一下，盛盘即可。

干炒意大利面

桨配菜洗净切好，然后将意大利直面放入沸水中，加入少许盐煮约12分钟，捞出沥干水分，拌入少许植物油，摊开放凉；锅烧热，倒入植物油烧至五成热，放入配菜大火略炒，至有香味散出时加入煮好的意大利面，将面炒约2分钟后，加入各种调料再炒约1分钟即可。

特色

小麦优质

根据意大利法律规定，干制意大利面采用蛋白质含量足够高的硬质小麦——杜兰小麦作为原料，杜兰小麦面筋含量较高，研磨所得的面粉质地细白，拉力较强，因此食用时口感柔韧、筋道，无黏糊感。此外，相较于普通浮小麦，硬粒小麦粉的复杂糖类含量更高，密度与筋度也更优。从而使意大利面具有独特嚼劲、劲道弹牙的特色。

颜色鲜艳

意大利面的独特之处还在于有颜色。面条色彩缤纷，除原色外，还有红、橙、黄、绿、灰、黑等。红色面是在制面的过程中，在面中加入红方红甜椒或甜椒根；橙色面是加入红葡萄或番茄；黄色面是加入西红花蕊、鸡蛋或海鲜面南瓜；绿色面是加入菠菜；灰色面是加入葵花子粉末；黑色面堪称最具视觉震撼力，用的是墨鱼的墨汁，所有颜色皆来自于天然食料，而不是色素。意大利明文规定，不论手工或机器制作，都不可添加色素及防腐剂。除r原味面条外，其他色彩缤纷的面条都是用蔬果混制而成的。

名称优美

意大利面的名字都很优美，一看面的名称就会知道面的内容。如翠绿面是加了菠菜，黑面条则是掺了墨鱼汁的面条。而更多的面食大部分都用模子做成特定的形状，其名称由其形状决定。比如“稻草和干草”“小耳朵”“天使头发”“坏帽子”“笔杆子”“蜗牛壳”等，完全是对其外形的赞美和咏叹。

酱汁丰富

意大利面的酱汁对味道起到很大的作用。意大利面用的浇头或卤叫“酱汁”。长期以来，意大利人摸索出了许许多多调配面条酱汁的方法，充分、大胆地利用大自然赋予的一切动植物原料，调制出各种味道香浓的酱汁，使意大利面闻名于世。意大利面很讲究酱和面的配对。不论哪一种面，都有其适合的酱汁。除了以纯橄榄油拌煮的吃法外，常见的有青酱面类、番茄红酱类、香浓白酱类。

地方特色

意大利饮食文化具有显著的地方特色，其面制品同样呈现鲜明的地域特征。北部地区以手制意大利面为主流，因奶酪畜牧业较为发达，当地以奶油基底酱汁和炖肉酱汁为特色；中部地区以意大利面疙瘩为代表；南部地区则以番茄酱汁和海鲜面为特色。具体品种包括罗马地区的Tonnarelli（一种粗圆面，直径大于长直面）、瓦尔泰利纳地区的Pizzoccheri、特伦蒂诺-上阿迪杰地区的Canederli，以及类似土豆泥面的传统家常面Ñoquis等。

面条种类

按干湿分类

按干湿分类，意大利面可以分为干面和湿面两大类。

干面

现在的意大利面基本上都是干面。意大利法规规定，干面条只能用硬质小麦粉和水来做，它的质地细腻，面筋含量非常高。不能掺其他东西。在制作时，要先将面粉、鸡蛋和水揉成面团，如果需要增加颜色，则选用从蔬菜食材中分离出来的天然色素，然后将反复揉和的面团放进模具中压制成长短、粗细、中窄等各异的形状，置于低温干燥的环境中长时间烘干即成。

湿面

意大利湿面即新鲜现制面。是用鸡蛋和一种硬面麦粉做的。意大利北部常吃。在中国，有些意大利餐厅也有新鲜面条，而且总是打出“自制”的名头。比较典型的新鲜意大利面有细长面片和带馅的面（意式馄饨、意式方饺）。

按形状分类

意大利面通常分为细面、宽面、通心粉和花式面四大类。其常见种类包括长直面（Spaghetti）、意式扁面条（Linguine）、斜管面（Penne）、意大利饺（Ravioli）等。

细面

这是最普通的意大利面，形似中国的龙须面。主要品种有幼龙虾配天使幼面、意大利面肉酱、海鲜意大利面、碳烧意大利面、九层塔酱配熏鲑鱼炒细扁而、茄汁意大利面、蛋黄面、热那亚酱汁面、鲜罗勒牛肝菌干面、鸡肉白菌菇面、培根奶油面、辣味鸡柳面、什锦菇奶油面、奶油青豆面、扁豆面、黑色细面配小海贝和节瓜、麻辣番茄意大利面、蛤蜊　意大利面、烟肉意大利面、辣蒜意大利粉、双色薄瓤牛肝菌意面、蛋黄奶酪汁意面等。

宽面

比细面宽一点，形似中国的米粉。一般加入鸡蛋，所以又称鸡蛋面。主要品种有宽面配鸭肉调味汁、奶酪汁宽面、野兔意大利宽面、素烤意大利宽面、罗勒意大利宽面、奶油培根宽面、牛肉丸子酱意大利宽面、三文鱼奶油柠檬酱意大利菠菜宽面、培根蟹肉炒宽面等。

通心面

意大利的通心面又称管形面，非常独特，有着各种不同的管状，有大有小，有长有短，有空心有馅料。主要品种有辣味通心面、公佐拉通心面、蔬菜馅粗通心面、曲形通心面配牛胃调味汁、焗茄子片卷通心面、肉酱通心面、家乡秘制通心面、沙丁鱼酱通心粉、里普利宽通心面。

花式面

大多数花式面是根据形状命名的，如像中国的“猫耳朵”的耳型面，像螺钉的螺旋面，还有像蝴蝶结的蝴蝶形面、各种形状的贝壳面、开放式的、千层面等。还有许多带馅的面食，类似中国的彩色水饺和馄饨。里面包的馅一般是菠菜、乳清奶酪和肉，有些地方还用南瓜。西餐的面食或者点心几乎没有把馅包在里面的，意大利的饺子和馄饨是西餐中极少见到的有馅品种。意大利人在包饺子时把面压成一长条，一勺勺放好馅，在面的边缘沾上水，再用同样的一条面片合在一起压好，然后用刀一一切开。煮饺子的方法与中国人一样。意大利馄饨则是用切碎的猪肉、猪脑、菠菜、牛肉等调味品混合制成馅，馄饨皮加蛋黄配制而成。馄饨煮熟后，浇上炒好的番茄沙司，装入煽斗撒上奶酪粉，放进烤炉煸黄，因有番茄酱，其白色中点缀深红色。

影响

意大利面在近代就已经传播到伊特鲁里亚、古希腊、古罗马、中国、西西里岛、犹太国等地，3~4世纪的《料理艺术》中就出现了摊薄的意大利面和鱼类或者肉类相互交叉叠加，做成罗马帝国的奢华料理。书中并介绍了古希腊制作的干燥意大利面的意思和使用方法，9世纪阿拉伯人抵达西西里岛时，发现了犹太人制作的可以长期保存的细螺旋状意大利面。他们发现这种食材比他们之前用的更优质。西西里岛的干燥意大利面，是要做成从北非到中东的沙漠长途旅行携带的食物。于是阿拉伯人也开始使用推广西西里岛的意大利面了。18世纪的英国，通心粉成为意大利的象征，1700年代在伦敦的通心粉俱乐部，经常有年轻的船员，梳着长卷发，戴着耳饰，一起去享受美食。20世纪80年代在美国风行的地中海健康饮食在意大利面产业中也掀起热潮。意大利面不仅占据了意大利“第一食物”的地位，更风靡了全世界。从美国，到澳大利亚，到中国，“最受欢迎的外国食物”的前三名排行榜上，都有意大利面。不管在意大利以外的地方，人们依然对意大利面的亲民、朴实表现出极大的喜爱。意大利面是政治语言，是饮食符号，也是沟通工具。

评价

“ 意大利面比但丁·阿利吉耶里更伟大的地方在哪里？意大利面进入了许多美国家庭，但在这些地方，但丁的名字未曾被提及。此外，但丁的作品是一个天才的智慧结晶，意大利面则是意大利人集体智慧的体现。意大利人将它化为国菜，任何政治想法都无法左右它，也没受伟大诗人的态度所影响。外国人可能无法了解和谐是什么，更无法了解但丁诗句的意义。不过一盘意式宽面应该就可以说服他，让他认同我们的这种‘文明’。”（旅居美国的意大利文学史家朱塞佩·普雷佐里尼评价）

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