挂炉烤鸭是一道菜品，制作原料主要有 北京填鸭 、大葱、 甜面酱 等。挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用来烤制鸭子，即火苗发出热力由炉门上壁射到炉顶，将顶壁烤热后，再反射到鸭身，挂炉烤鸭不能以带火苗直接燎烤。相比另一种 明炉烧鸭 ，效率更高，但两者口味没有明显区别。
历史溯源
美国 的 烤火鸡 和 北京烤鸭 ，都源自 欧洲 或地中海地区的的 烤鹅 。我们先说美国的烤火鸡。 火鸡 是美洲特产，在欧洲人到美洲之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“ 土耳其 ”。因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且 北美洲 有很多火鸡。所以烤火鸡成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么 感恩节 要吃 烤火鸡 ？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是 美国 特有的法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。
中国 的 中秋节 或 端午节 实际上也有这种内容。这两个 中国 的节日，一个在秋收之后，一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说： 中秋 不是来自和 元朝 统治者的斗争吗？端午节不是纪念 屈原 ？这是后来才有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。
在这个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以 端午节 的赛龙船和往水里丢 粽子 ，可能对龙的感谢。而 中秋节 的 月饼 ，可能是祭神或祖先的食物。这是 中国 的风俗。而西方在丰收之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有 感恩节 。西方的感恩节吃烤 鸟纲 ，不一定是 烤鹅 。为什么吃烤禽类？我们就要看圣经了。《 旧约圣经 》出埃及记中，有这么一段： 摩西 带着 以色列人 走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。 以色列 人大为不满。开始抱怨。摩西就说， 雅威 听见了他们的抱怨。会给他们吃的。结果第二天就有大批的 鹌 鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能是 犹太教 最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这些 鹌鹑 ，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从 埃及 逃出来，一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃跑的 以色列人 一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打碎，也不能带着上路，所以他们一定是把 松鼠鸡 烤了。这也是最好吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容： 鸟纲 是 雅威 给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在 感恩节 吃它们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。
人们总是找肥大肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如 火鸡 是 美洲 的特产。所以后来人们在 感恩节 吃 烤鹅 而非 烤鹌鹑 。实际上在许多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和 上帝 有关。欧洲人到了美洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃 烤火鸡 来感谢上帝。知道了烤火鸡的故事，就比较容易接受 烤鸭 的故事了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。
烤鹅技术被两次传入 中国 。一次是在 元朝 。一次是在清朝。 元朝 的时候， 蒙古帝国 占领了很大的地盘。从 中国 的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西方人如 马可·波罗 可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包括 火炮 ，也包括 烤鹅 。在 元大都 就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变成烤鸭？原因和鹅变成 火鸡 的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的 学名 就叫做 北京鸭 。如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但是只有中国人驯化了它们。 中国 自两千年前就开始驯化 野鸭子 。也就是英文叫“ 野鸭 ”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服的牌子。 欧洲 并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子， 地中海 和欧洲地区的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。 罗马 的传说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以 烤鹅 在中国就就变成了 烤鸭 。在 元朝 的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完全一样。在中国叫“ 焖炉烤鸭 ”。好象已经吃不到这种烤鸭了。
这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟烤透，而又不把 吐司边 烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种 烤鸭 是是把鸭子关在里面烤，所以叫 焖炉烤鸭 。在清朝末年，烤鸭的方法改变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的 山东省 的特色。实际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
清朝末年， 德国 占领了山东的 青岛市 ，同时向青岛大量移民。当时的德国皇帝 威廉二世 说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于 殖民地 ，而是德国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领 山东 的 普鲁士王国 军人同时也是猎人。而 野鸭子 是他们传统的猎物。他们和他们的祖先，在德国或 波兰 和 捷克 一带打野鸭子已经有上千年的历史。，所以到了 中国 他们继续打。而且中国的野鸭子不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和 北京烤鸭 的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使 烤鸭 既有明火烤的香味，又有闷炉的火候。
在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种烤法的时候，正是西方人普遍使用 蒸汽机 的时候。中国人把鸭子当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，和 烤鸭 的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法很特殊，就是把皮 卤肉卷饼 就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也知道，西方的 烤鹅 有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在 山东省 的德国人也经常在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被扔掉。而这些皮和骨头就成了 中国 苦力的食物。山东人就按自己的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如“ 叫化鸡 ”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。 涮羊肉 、 泡馍 、 卤煮火烧 等烹调法也都来自下层。
在清朝的时候， 烤鸭 的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的方法来自 欧洲 。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃 鹅肝 或 鹅肝酱 。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的方法。在 英语 中叫“force–fed”。目的是让鹅长出一个大 脂肪性肝病 。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。对鸭子实行。就成了 北京填鸭 。
后来 北京鸭 （不是填鸭）传到了 英国 ，英国把北京鸭改良了，使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的 烤鸭 ，更适合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来 中国 也引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭的改良种。烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖鸭不适合这种作法。 四川省 有“ 油烫鸭子 ”。是用湖鸭作的。味道也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存在了。补充一下， 野鸭子 在中国依然是存在的，我在我老家四川经常看见野鸭子，只是数量肯定是没有以前多了。
做法
制作材料
基酒 ： 北京填鸭 2500克
辅料：大葱250克 甜面酱 100克 烙饼 ( 标准粉 )400克
制作工艺
1.先将鸭宰杀，沥净血，烫过去净毛，再割掉翅尖两段和脚掌，在鸭左膀下直开一约4厘米长的小口，取出内脏、洗净，沥干水分；
2.从鸭颈刀口处吹进气，再在沸水锅内烫约1分钟，把鸭皮烫饱满，在鸭 子上一手半处上勾， 鸭头 垂下；
3.用净布将鸭全身抹干水分，用 饴糖 50克掺上500克水，趁热淋遍全身，待干时再淋一遍；
4.然后将鸭膀两边打撑， 肛门 用木塞住，挂于通风之处吹干（越干越好）；
5.食用前40分钟，将木柴燃烧，烤炉烧红后扒出明火；
6.将鸭内灌入开水50克左右，挂入炉内，烤40分钟左右（其中隔2至3分钟将鸭翻动1次）；
7.待鸭全身烤至呈金黄色时取出，把肛门木塞抽掉（抽塞时，用碗将鸭腹内的油汤接住，以免浪费）；
8.在鸭颈离身子约7厘米长的地方剁下头颈，由胸前片一刀，连颈皮扯出，再将鸭膀向左一掰，从尾部起，片下两腿背皮，然后片下两边胸脯皮；
9.将这些都切成5厘米长、3厘米宽的块摆入长盘中，将鸭头尾劈开摆成鸭形，淋 小磨香油 ，随上葱酱、 薄饼 各两盘即成。
工艺提示
宰杀鸭子时冬春两季用八成开水，二成冷水；夏秋二季用七成开水，三成冷水。
烹调方法
全聚德 是山东菜馆。它的所有的菜，只有 烤鸭 一道是烤制的。烤并不是 中国 东部的烹调方式。 中国 喜欢用的是蒸。炒和煮。其中蒸和炒为中国特有的方法。中国的 馒头包子 都是蒸的。据考证 武大郎 卖的“炊饼”也是蒸饼而非 烙饼 。有人说就是馒头。而西方的 面包蛋糕 都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没兴趣， 蛋糕 在中国，也变成蒸的，和 发糕 的作法一样。足见我们对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如 板鸭 腊鸭 ， 盐水鸭 ，都是蒸着吃。 广东省 地区特别喜欢吃炖盅。特别是 鸟纲 的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了 烤鸭 ， 中国 东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的 新疆烤羊肉串 是中国西部的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放这些东西。
至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。这或许和中国人很早就发明煮盐有关。 中国 古代文明的中心，一直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证 黄帝 和 蚩尤 的战争，就是为抢夺 运城市 附近的 运城盐湖 。据物候学家（ 竺可桢 ）调查，当时 中国 水多，所以即使是盐池也应该是盐水池，而没有 石盐 。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且 地中海 的盐份还比平常的海更高。但是 希腊 地区的海岸多山， 海滩 很少。他们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如 葡萄酒 和 橄榄油 ，到 黑海 地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作晒 海盐 的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如 粉蒸肉 。大家知道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可利用煮盐的蒸汽。
菜品特色
薄饼 包鸭皮葱酱吃，皮酥脆，味甜香。
营养价值
大葱：葱是温通阳气的养生佐料，作为调料品，葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。医学界认为，葱有降低胆固醇和预防 呼吸道 和肠道传染病的作用，经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素，对心血管硬化有较好的疗效，还能增强纤维蛋白溶解性和降低 血脂 。
食谱相克
大葱：葱不宜与蜂蜜、枣、 狗肉 同食；
葱与蜂蜜不可同食，否则易引起 痢疾 的发生。