满族 八大碗是 满族人 家最平常的菜肴，早先的满族八大碗只在满族人家食用。 清代 爱新觉罗·弘历 期间，正值鼎盛时期。“ 满汉全席 ”在饮食业得到发展，满汉全席分为“ 上八珍 ”“中八珍”“下八珍 ”， 满族 八大碗被纳为满汉全席之一下八珍。《汉族旗人祭礼考》记载： 宴会 则用五鼎、八盏，俗称八大碗，年、节、庆典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴请，八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、 等烹 手法。
其中“ 阿玛尊肉 ”俗称 努尔哈赤 金肉最为代表性，此菜是清太祖努尔哈赤时代流传下来的。
八大碗往往用于宴客之际，每桌八个人，桌上八道菜，上菜时都用 清一色 的大 海碗 ，具有浓厚的乡土特色。八大碗前的凉碟酒肴，是六个或十二个干、鲜冷荤。八大碗席面，可有凉菜，也可不带。
八大碗的由来
八大碗源于 流水席 ，传统婚丧嫁娶，乃至社日等，都需聚众而餐，这是与唱大戏同样重要的民间庆典，由于场面、桌椅、碗筷等数量不够，只好采取“随来随吃，吃完即走”的方式。
吃流水席，按亲疏、名望来决定入席次序，虽有先后之分，但席面内容一致，以大鱼大肉等平常难得之物为主，要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致，以蒸煮为主，用粗瓷大碗盛放，以示量足。数百年磨合下来，老北京民间“八大碗”的菜单基本固定，即大碗 三黄鸡 、大碗 大黄鱼 、大碗 肘子 、大碗 鸡肉丸子 、大碗 粉蒸肉 、大碗 扣肉 、大碗 松肉 和大碗 排骨 。
八大碗的分类
“八大碗”其实并不是固定的八道菜，食材选料上也有着许多讲究，“八大碗”有粗细、长形、四季之说。
“粗八大碗”有 熘鱼片 、烩虾仁、全家福、 桂花鱼骨 、烩滑鱼、独面筋、汆 大丸子 、 烧肉 、 松肉 等，或是 黄焖鸡块 、 南煎丸子 、 扣肉 、 素什锦 、 侉炖鱼 、 烩什锦 丁、 烩三丝 、 赛螃蟹 ，配芽菜汤。外加四冷荤，分别是 太原酱肘花 、 五香鱼 、拌三丝黄瓜、共和豆腐。
“细八大碗”则用高档原料制作，主要菜品有 炒青虾仁 、 烩鸡丝 、 烧三丝 、全炖、 水蒸蛋 蟹黄 、海参 鸡肉丸子 、 元宝肉 、 清汤 鸡、拆烩鸡、家常 烧鲤鱼 等，或是 红烧小鱼 、全家福戴帽、烩虾仁、 荤素扣肉 、鱼脯丸子、黄焖整鸡、 罗汉斋 和一道应季的山东菜，配 三鲜汤 。外加四冷荤，分别是 酱鸡 、 酥鱼 、 叉烧肉 、 拌三丝 琼脂 。
“高八大碗”有鱼翅四丝、一品官燕、全家福鱼翅盖帽、 桂花鱼骨 、 虾仁蛋羹 、溜油盖、烧 鳐柱 、干贝四丝、寿字肉、喜字肉等组合成的。
四季八大碗菜品根据春夏秋冬的变化而制作。春季用 大黄鱼 做软熘花鱼扇，用 晃虾 做 炒虾仁 ，用海蟹做 水蒸蛋 蟹黄 ，用 目鱼 做高丽目鱼条；夏季 目鱼 、 对虾属 、田鸡上市，用对虾炒对 虾片 ，田鸡在八大碗中则称氽 苦恶鸟 ；秋季用青 虾仁 、鲤鱼、 万蟹楼大闸蟹 ， 炒青虾仁 、软熘鱼扇、熘河蟹黄；冬季 银鱼 、 中华绒螯蟹 、 野鸭 、 铁爪鹀 上市后，细八大碗制作 高丽银鱼 、酸沙紫蟹、麻栗野鸭、炸熘 鸟纲 。
地区分类
清真八大碗
在大厂 回族 的饮食文化上“清真八大碗”享有盛名。清真八大碗是大厂地区 回族 宴席的别称。按照本地传统，回族宴请宾客，无论穷富每桌只有八碗菜，再配上主食米饭。
清真八大碗均为炖制的菜肴。主要配料有牛肉、 杂碎 、丸子、 豆腐 、白菜、海带、 粉条 、山药、黄花、 胡萝卜 等，灵活搭配，以八碗为限。“八大碗”虽然用料普通，但流传久远，制作讲究。其中 炖牛肉 、炖杂碎是大厂清真 家常菜 中的精品。
正定八大碗
正定 八大碗，是正定一带民间传统菜肴的主要代表，此技艺创造经过历史演变和战乱，至今已拥有1000多年的历史。正定八大碗以“宋记”最为正宗，最具传统风格。
相传正定八大碗儿由汉末 三国时期 蜀汉 名将 赵云 所创，据说赵子龙打胜仗之后，常用四大碗肉菜和一些 寺院菜 犒劳将士。跟随赵子龙的厨师与一些将士返乡后，就把这些菜肴的做法带回 正定县 ，发展成了“八大碗”。到了 唐代 ，“八大碗”被定型——用 八仙桌 、坐八客、食八菜（八冷碟、八大碗菜）。
正定八大碗主要由四荤四素组成。四荤以猪肉为主，分为扣肘、 扣肉 、方肉、肉丸子；四素包括以 萝卜 、海带、粉条、豆腐等为主30余种食材，根据招待的客人不同，选择其中八种。正宗的 正定 “八大碗”，从最初准备到上桌吃到口，要用将近两天时间，制作工艺繁杂，集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等烹饪手法。就肉类的制作而言，从开肉、切肉、抹面酱、过油、装碗蒸、馏、加汤、加热才能完成上桌。正定八大碗的荤菜都是按照先煮后蒸的方法制作的，以求最大程度的保证食品的原始风味。煮，分为“武煮和文煮”；蒸，分为“武蒸和文蒸”。制作前后耗时需要十几甚至20多个小时才能完成。其特点是色泽诱人，肥而不腻。历经演变，正定八大碗的种类也日渐增加，现在已经能做100多种。
滕州八大碗
有人说“ 滕州 八大碗”来源于春秋时期的 田文 ，也有说是 康熙帝 下 江南 时途经滕州，吃了这八碗席后感觉特美，就用 满族 的习俗封此席为“八大碗”，“八大碗”才得以正式命名。
滕州八大碗古时用 黑瓷 陶碗，一共八件，大小相同，后来演变成黑瓷，白瓷，铜器和 不锈钢 器皿，现存的老字号饭店仍以黑陶瓷大碗为盛具，以木炭或 焦炭 为火源，进行蒸煮烹调，八大碗的菜名和先后顺序皆有讲究，一般为一道金鸡，二道银鲤，三道铜肘，四道玉卵，五道稣菜， 六道 豆腐 ，七道 辣酱 ，八道清炒，其成分多为鸡、鱼、肉、蛋、 薯条 、藕片、辣椒、 芹菜 、白菜、 黄豆芽 、 绿豆芽 等，不一而足，再配上 甜面酱 、 酱油 、 食醋 和味精、香菜、 料酒 、 花椒 、 小茴香 、葱、姜、蒜等佐料。
颍上八大碗
在安徽省阜阳市 颍上 县，宴席上总少不了“八大碗”，菜品包含： 扣鸡 、扣卷煎、瘦肉扣竹笋、八大块、扣鱼、扣鸡蛋糕、 八宝饭 、 水晶丸子 等。 上八大碗的食材和加工过程都有很多讲究。
在颍上农村，正式场合上要用大方桌，8个人一桌，所以，这种大方桌也被雅称为“ 八仙桌 ”。与之对应的就是“八大碗”。食客聚集一桌后，厨师再把一个个热气腾腾的蒸碗端出来，倒扣在提前准备好的大海碗里。“八大碗”上桌时也很有讲究， 头碗 扣鸡 ，二碗扣鱼，扣 鸡蛋糕 、瘦肉扣竹笋、扣 卷煎 、八大块、八宝饭、水晶丸子依次登场。
合肥八大碗
在以前 合肥市 地区不论婚丧嫁娶，不论什么大事情它的席面总是用八大碗，一般八大碗的菜品都是定下来的，都是 红烧鸡 ， 红烧鱼 ，红烧肉，肉圆子， 炖肘子 ，以及任意三个炒菜，并且在吃的时候要是有讲究的，鱼是不能吃的，要给主人家留着，叫余着财气，除非主人家主动挑了第一筷子，最后一个上的菜绝对是红烧肉，这就叫圆席。
布依八大碗
布依八大碗由八道菜组成， 猪蹄 炖金豆米、 红烧肉炖豆腐 果、 炖猪皮 、 酥肉 粉条 、 排骨炖萝卜 、素 南瓜两吃 、素豆腐、 五色糯米饭 。 “八大碗”是传统的宴席规格,每逢佳节喜事或贵客登门,布依族人总会端出极具特色的布依八碗美食上桌,以示尊重和祝福。
遵义八大碗
遵义市 “八大碗”起源于晚清时期，在黔北菜系中有“官府菜”、民间“宴席菜”之分。分硬八大碗，中八大碗，水八大碗。硬八大碗的主要菜肴有鸡、鸭、鱼、猪肉、 鱼翅 、燕窝、海参等，以各种肉类和珍宝为主，属于官府宴席菜肴；中八大碗主要菜肴有 扣肉 、 肉、 鲊肉 等，以猪肉为主，属于中上层人家宴席菜肴，水八大碗菜肴主要以豆腐等 豆类 产品为上等食材，间以少量的猪肉，以为时蔬主打，是一般平民百姓宴席菜肴。
临清八大碗
临清八大碗结合了运河时期的美食元素，属于鲁西 名菜 。 临清“清真八大碗”距今已有700多年的历史。说到临清“清真八大碗”的特点，除了色、香、味俱佳外，还有三个特点，那就是一肉二汤三滋补。一肉：原料以牛、羊肉为主。二汤：清真八大碗属于汤菜，它很注重汤的运用，其汤有原汤、清汤、白汤。清真八大碗中的汤都保持了它们的原汁原味。三滋补：清真八大碗不仅都是佳美的食物，而且还具有滋补强身的功用。
传统的临清清真八大碗分别是： 烧肉 、 炖肉 、黄焖肉、肉杂拌、 清汆丸子 、 黄焖鸡 、松花羊肉、圈巧阁，这“八大碗”是喜事上用的；在临清还有“ 九大碗 ”是用于白事，菜品有所不同，将八大碗中的肉 杂拌 去掉，然后增加羊尾烩海带和烩全羊这两道菜。
五台八大碗
五台山 八大碗即 忻州市 八大碗。五台山八大碗由来已久。1934年11月9日旧军阀 阎锡山 在河边山西都督府设家宴——“五盔四盘”招待 蒋介石 ， 宋美龄 即是有力佐证。
五台山 八大碗延用当地传统寿筵、婚筵之形式，可分为农家风情荤素筵、 佛国 特色素斋宴。具体可分为“五盔四盘”“八八六六”筵席等。所有菜肴均采用手工粗瓷大碗（盘）盛放，可八碗成席，亦可拆分成席，加之“发发禄禄”的吉祥谐音。五台山八大碗菜肴采用台蘑、台参、牛羊、 环颈雉 、野兔、 蕨苗 、 苦菜 、 黄花菜 、 莜面 、 玉米 、 黄米 、 阳芋 等为原料。
万山八大碗
元末明初 沈万三 成为 江南 首富，随入 苏州古城 风俗，讲究饮食起居。宾客所至，特聘名厨烹调各式佳肴，用以招待宾客，冠以“万三家宴”，其中就有“八大碗”。
“八大碗”使用青瓷大碗、毛竹筷等作为器皿，万三宴包括 万三蹄 、 三味圆 、蚬江水鲜、 红烧鳝筒 、 田螺塞肉 、红烧桂鱼、油卜塞肉、农家鳗鲤菜等菜肴，并有万三十月白酒、 万三糕 、 糖芋艿 等点心。
武邑八大碗
武邑 老席儿俗称“ 扣碗 ”，也称“八大碗”，自 明朝 永乐 年间开始流传，至今已有600多年的历史，因古来以农家的粗瓷大碗作为盛器而得名“八大碗”。
传统 扣碗 由8个“净碗”组成，有 东坡肉 、瘦肉、肥肉、 肘子 肉、 米粉肉 、杂烩肉、丸子、 排骨 。从宋代开始，武邑农村就有了用扣碗设宴的习俗，方言称之为“席儿”。净碗制作过程分为煮、熏、改刀、蒸、加汤等，再配以时鲜蔬菜，组成碗席。
徐州八大碗
徐州 的“八大碗”就地取材，偏醋椒口感，是适合徐州地区的大众口味。八道菜包含有 酥鱼 条、 虎皮鸡蛋 、糖 肘子 、白鸡丝、 八宝饭 、烧滑脊、扣千子、 清蒸鸡 等，都是用黑 铁锅 、木柴火的传统方式烹饪。
盐城八大碗
“盐城八大碗”菜肴是淮扬菜系中的一支流派，具有半汤半水、半荤半素、人文关怀、健康养生的特点。 以盐城八大碗土膘席为表现形式，分别是烩土膘、大鸡抱 小鸡 、红烧糯米圆、涨蛋糕、萝卜烧淡菜、芋头虾米羹、红烧肉、红烧刀子鱼。
故事传说
传说一
在我国民间，每逢喜事节日宴宾会客，最是讲究用 八仙桌 上八大碗，七荤一素。而八仙桌与八大碗的由来，传说与 蓬莱八仙 有关。
相传 八仙过海 时无意惹怒龙王， 东海龙王 便与之交战起来。因两边实力相当而久战难胜，劳累疲惫，退踞 海滩 稍憩，颇觉腹中空空，饥饿难忍，便分头寻食充饥，哪知一眼望去的海滩薄地，荒无人烟。除 曹国舅 一人未回，其余个个扫兴而归。
原来 曹国舅 一人不辞劳苦，远行至内地，忽闻一股奇香扑鼻，不觉垂涎三尺，立即寻香进入凡间一庄上，乔装农家村夫在庄主宅院窥视，只见四方桌上八人围座、诱人的菜肴一个接一个地上。国舅寻思道：我原乃朝廷国舅，宫廷菜肴我享用得发腻，农家菜肴我未曾见过，何不先让我大饱口福，忽想众仙友腹空我岂可独享，继而采带了七样菜肴，又想起仙姑不食荤，所以又为其独带了— 寺院菜 ，计八大碗并留言：国舅为众仙借菜八碗，日后定当图报。
从此以后人们为讨吉庆改方桌为 八仙桌 、坐八客、食八菜（八冷碟、八大碗菜）并一直流传到今。
传说二
约六千年前， 盐城市 去海成陆，沧海变为桑田。依海而生的先民传承 夙沙氏 技艺，煮海水而 制盐 ，开辟富民强国之道。此后经年，一垛垛柴堆、一灶灶炉火、一片片盐场、一座座盐仓、一条条盐渎，繁荣了两淮 盐业 ，丰富了国之税收。公元前119年， 刘彻 发诏设 盐渎县 ，从此盐城取得第一张“身份证”。
首任盐渎县令姓孙名坚，此人便是 三国 孙吴 帝 孙权 之父。“儿子英雄父好汉”， 孙坚 既有学识又有人品，深受朝廷赏识。到任伊始，孙县令考察水利，调研经济，又广察民生，不到一年，取得显耀政绩，深受民众拥戴。县令既管行政，也干司法。这一年有桩命案未破，一直困扰着孙县令，令他焦头烂额。县府一众人等通力侦查，始终未发现任何线索，孙县令一时束手无策。
一天，一云游和尚告诉县令，近日将有八位大仙将路过此地，可设宴请教。县令不信，但也无法，只能一试。遂从全县各地招来顶级厨师，做出八道精美大菜，用八个大碗装盛。又从家中搬来一张精致四方桌和四条大板凳，摆成一桌酒席。县令一遍遍口念愿望，敬请 八仙 指点迷津。
当晚，八仙果然不请而至，见县令设宴款待，也不推辞，美美地吃喝了一顿。无功不受禄，食人之美味，当解人之困难。当晚，八仙托梦孙县令，告知案件详情。按照八仙指点，孙县令派人很快捉拿了杀人凶手，弄清了杀人缘由，命案随即告破，为死者和家人伸张了正义，县令也赢得百姓拍手称赞。
从此，一桌、四凳、八菜的八大碗就被赋予吉祥之意， 盐城市 民间流行宴席。
获得荣誉
2018年9月10日，“天津八大碗”、“重庆八大碗”在河南郑州举办的“2018首届向世界发布“ 中国菜 ”活动暨全国省籍地域经典 名菜 、名宴大型交流会”上上榜。
2007年，“宋记八大碗”的制作技艺入选 河北省 省级 非物质文化遗产 。现在“宋记八大碗”的“掌门人”宋秀海是八大碗的第四代传人。
2018年2月，由位于 广州路 与钦州路交汇处的沈四春酒楼申报， 遵义市 “八大碗”被公布为第四批市级非物质文化遗产。
2023年11月，由燕舞集团下属八大碗餐饮管理有限公司报送的“盐城八大碗制作技艺”入选第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类别。