本品为真菌类 担子菌门 多孔菌目 齿菌科 猴头菌 Hericium erinaceus（Bull.exFr.）Pers.，以子实体入药。功能主治为：利五脏，助消化。主治 消化不良 ， 神经衰弱 、身体虚弱。
生长特点
子实体中等大、较大或大型，直径5-10cm，或可达30cm，呈扁半球形或头状，有无数肉质软刺生长在狭窄或较短的柄部，刺细长下垂，新鲜时白色，后期浅黄至浅褐色， 子实层 生刺之周围。秋季生长多。多生于栎等阔叶树立木或腐木上，少生于倒木。在海拔3000米左右的高原该菌色调加深。分布于我国 河北省 、 山西省 、 内蒙古自治区 、 黑龙江省 、 吉林省 、 辽宁省 、 河南省 、 广西壮族自治区 、 甘肃省 、 四川省 、 云南省 、 湖南省 、 西藏自治区 等地区。
主要成分
猴头菌 每百克干品含 蛋白质 26.3克，脂肪4.2克，磷856毫克，还含有 糖类 、钙、铁、胡萝卜素、 维生素 B1、B2等成分。蛋白质中含有多种氨基酸，其中人体八种 必需氨基酸 齐全。最近研究查明，猴头含有 多肽 、 多糖 和脂肪族 胺等抗癌物质，具有很好的增强人体免疫功能的作用，对 消化道 肿瘤疗效较好，并有利于手术后伤口愈合
我国利用 菌丝体 研制成“猴头片”等中药，对治疗胃部及 十二指肠溃疡 、 萎缩性胃炎 ， 胃癌 及 食道癌 有一定疗效。 猴头菌 对 消化不良 、神经虚弱、身体虚弱等均有医疗作用，被视为宜药膳食的食用菌。
用法用量
消化不良：猴头菌2两，水浸软，切成 薄片 ，水煎服，日服2次， 黄米酒 为引。
神经衰弱 、身体虚弱：猴头菌（干品）5两，切片与鸡共煮食用，日服1次（或用鸡汤煮食）。
注意事项
（1）据文献，本品子实体内含抗癌物质。
（3）还有一种 小刺猴头菌 Herieiumcaptmedusae（Bull.exFr.）Pers.，刺密而短，效用同猴头菌。
【摘录】《 全国中草药汇编 》
【临床】用于治疗 胃癌 、肠癌、食管癌等。
猴头菌片 ：内含猴头菌干 浸膏 0.13g。口服，每次3～4片，每日3次。自1975年始应用此猴头菌片，治疗胃癌134例中，显效率13.4%，总有效率为78.5%。 上海市 治疗上消化道癌166例，治疗结果，显效与有效者106例，总有效率为63.9%。 江苏省 治疗117例晚期肠道癌，显效率为12.6%，总有效率为79.3%。
据我国1975年开始以猴头菌片治疗 消化道 肿瘤。胃癌总有效率68.6%，食管癌为78.5%；另据报道 猴头菌 治疗 胃癌 、 贲门癌 等 消化系统 恶性肿瘤有明显疗效，总有效率达69.3%，其中显效占15%。
论述
1.《 临海水土异物志 》：民皆好啖[dàn]猴头羹，虽五肉臛[huò]不能及之，其俗言：宁负千石之粟，不愿负猴头羹。
2.《 农政全书 》：如无花、 麻姑 、猴头之属，皆草木根腐坏而成者。
3.《 新华本草纲要 》：全草：味甘，性平。有利五脏、助消化、滋补、抗癌等功能。与本品有类似功效，且分布区相近似的尚有以下两个近缘种：玉髯 H. Coralloides Scop Fr. Pers ex Gtay 及分枝猴头菌 H.ramosum Bull. Ex Merat Letellier.
制作方法
一、猴头鸡肉汤
风味特点、食疗食补作用：猴头鸡肉汤以猴头、鸡肉为主料，配以 白菜心 等，具有补虚益气、滋补防癌之功效。适用于体弱或正常人。可作为常用滋补保健汤肴。
原料：猴头菌100克，鸡肉250克， 白菜心 100克， 料酒 10克，葱、姜各5克，精盐3克，味精、胡椒粉各1克， 清汤 750克。
制作方法：将 猴头菌 洗净，放入盆内用温水涨发，削去底部的木质部分，再洗净切成2毫米厚的 薄片 ，发猴头菌的水用纱布过滤备用。将鸡肉剁成2厘米见方的小块，葱切段、姜切片，白菜心洗净用手掰碎。锅烧热下入素油，投入葱、姜、鸡肉共 煸炒 后，放入精盐、料酒、发猴头菌的水和少量清汤，用大火煮沸后再用小火炖1小时，然后下入猴头菌再炖半小时。汤中下人 白菜心 、味精、胡椒粉，略煮一下倒人汤盆内即成。
二、 猴头炖肉
·配料： 猴头菌 150克，瘦猪肉200克，葱、姜、味精、 料酒 、细盐各适量。
·特色：特点：肉香汤鲜。
功效：和胃、益气。
·操作:1.将猴头菌洗净，放入盆内，用沸水烫一下，盖上盆盖焖30分钟，等猴头菌泡发后摘掉老根，除掉杂质，放入锅内用开水余一下，捞出来挤净水分，切成小块。
2.将瘦猪肉洗净，切成2厘米见方的小块，在开水中烫一下，控于水分，然后将 猴头菌 、瘦肉块、葱、姜、料酒、细盐一并放入 砂锅 中，再加 清汤 适量，盖上盖，先用 旺火 烧开，后改成小火焖炖30分钟，加入味精调味，即可起锅食用。
三、三色 猬状猴头菌
原料：猴头菇4朵青笋1根红椒2根 高汤 500ml 绍酒 1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）糖1汤匙（15克） 蚝油 1茶匙（5ml） 鸡精 1/4茶匙（1克）
做法：
1)用剪刀略剪去 猴头菇 表面的细毛后，用温水浸泡24个小时。再反复用清水攥洗 猴头菇 ，洗净后切掉根部，切成 薄片 。放入碗中，倒入400ml高汤，调入绍酒，盐和糖，入锅蒸1小时。
2)青笋去皮洗净后切片。青红椒去蒂去籽洗净后切片。倒掉 猴头菇 碗中的汤汁。
3)炒锅中倒入油，大火加热至7成热时，放入笋片和青红椒片，翻炒几下，放入 猬状猴头菌 片，倒入剩余的100ml 高汤 ，大火煮5分钟，调入 蚝油 和少许糖， 鸡精 ，翻炒均匀，待汤汁收干即可。
四、 兰花猴头菇
原料：原料：
原材料： 西兰花 250克， 猴头菇 50克， 红萝卜 50克， 生姜 5克，葱5克。调味料：精盐5克，味精4克，上汤10克， 绍酒 5克，湿 生粉 10克， 花生油 20克。
制法:（1）西兰花切小颗状，红萝卜洗净去皮切片， 猴头菇 浸透洗净， 生姜 切片，葱切段。
（2）锅内加水烧开，放入姜片，葱段， 猬状猴头菌 滚煨片刻， 捞起 待用。
（3） 博山烧锅 下油，下姜片稍爆，放入 西兰花 ，猴头菇，红萝卜，攒入绍酒，调入 上汤 ，盐，味精炒至刚熟，用湿生粉 勾芡 ，下包尾油，上碟即成。
特点：小贴士：猴头菇要滚煨，滚煨是指烧锅下油，放入少量姜葱爆香，攒入酒，加入清水烧开，放入猴头菇煮片刻的处理方法，目的是其怀胎水和异味。
环境条件
营养
猴头菌 是木腐菌类，分解木材的能力很强，在自然界中，猴头菌 菌丝 侵染树木中央的木材部分，使心材发暗，略带 棕色 ，随后又变浅，最后导致木材变成白色海绵状而腐朽。
猴头菌在生长发育过程中，能够将 木质素 和 纤维素 等物质转化为可吸收的单糖。另外，通过分解 蛋白质 来获取有机物质中的氮质营养和矿物质及生长素。人工栽培时，碳源主要是 阔叶 木屑、棉籽壳以及 玉蜀黍属 秸秆 、玉米芯等；氮素营养来源是添加的 玉米粉 、 皮、米、黄豆粉等，另外，氮素还可以来源于 无机化合物 中的氮源，如 尿素 、 硫酸铵 等；矿物质营养来源于添加的 石膏 、 生石灰 、 过磷酸钙 ，以及其他化肥等。
温度
猴头菌 属于低温结实性菌类，但生长的温度范围较宽,6℃~35℃菌能生长，其中以21℃~25℃最为适宜，超过35℃ 菌丝 停止生长，甚至死亡；低于5℃时菌丝进入休眠状态，菌丝能在0℃~4℃下保存半年，接种后仍可旺盛生长。 菌丝体 生长温度10℃~33℃,最适宜25℃~28℃;子实体发生属于低温结实性和恒温性，在12℃~24℃时均能发生，最适为18℃~20℃。22℃以上时，子实体生长太快，品质差；低于10℃以下时子实体不易形成，及时形成子实体也是球块小淡红色，生长缓慢。 猴头菌 的子实体形态和温度有关。当温度一直偏高时，子实体的球块长的就松软、刺长、块小，有时易产生分枝；温度若持续偏低，子实体就刺短、快大、坚实。
湿度
猴头菌培养料的含水量以60%~65%为宜， 菌丝体 在低于60%的温度时生长缓慢，菌丝细弱；当含水量高于65%时，菌丝生长受到抑制，并滋生 杂菌 ，造成污染，同时菌丝分泌黄水。子实体发生时空气 相对湿度 要求为80%~95%,低于70%,子实体干缩变黄，发育不良，菌丝细密。子实体发生时，长期处于95%高湿情况下，如气温也较高，通气又不通畅，菌刺生长就会很长，易发生畸形子实体。
光照
猴头菌 的菌丝体能在黑暗中正常生长，但子实体必须在散射光的照射下形成和生长。一般子实体在形成初期需要弱光诱导刺激，以50~150Lx为宜。当子实体形成球块状以后再增加光照强度，以200~400Lx效果最好。这样的光照强度能使子实体洁白，菌刺均匀生长迅速。但是，不能用直射光照射，过强的直射阳光容易使猴头菌的子实体生长受到抑制， 菌丝 老化，颜色变黄，所以人工栽培猴头菌在子实体形成过程中，必须注意用散射光照射，加强光照管理。
空气
猴头菌是好氧性真菌， 菌丝体 和子实体的生长需要 氧气 。菌丝生长阶段，培养料内的空气能够满足菌丝的呼吸需要，因为菌丝体能在 二氧化碳 浓度较高的情况下正常生长，而子实体则不能。子实体对二氧化碳十分敏感，当菇房通风不畅、二氧化碳积累较多时，子实体分化就会受到抑制，已经分化的子实体也会发生 菌柄 伸长，产生分枝、菌刺弯曲，变成畸形菇，同时还容易滋生 霉菌 。因此，在子实体生长阶段必须加强通风管理，保持菇房内空气新鲜。
酸碱度
猴头菌 适于在 偏酸 的环境下生长。 菌丝体 的酸碱度范围为 磷化氢 ~7,最适值为5。在 偏酸 的条件下，才能有利于 有机化合物 的分解。当pH值大于7时， 菌丝 生长不良，子实体萎缩，球块变黄。子实体生长阶段，最适的pH值是4.5~5.5。
获得荣誉
2020年9月，农业农村部将猴头菌列入保护作物名录（第十一批名录）。
来源
本品为真菌类 担子菌门 多孔菌目 齿菌科 猴头菌 Hericiumerinaceus（Bull.exFr.）Pers.，以子实体入药。
形态特征
1.悬于 树干 上，少数座生，长径5-20cm，最初肉质，后变硬，个别子实体干燥后菌肉有木栓化倾向，有空腔，松软。新鲜时白色，有时带浅玫瑰色，干燥后黄色至 褐色 。菌刺长2-6cm，粗1-2mm，针形，末端渐尖，直或稍弯曲，下垂，单生于子实体表面之中，下部、上部刺退化或发育不充分。 菌丝 薄壁，具隔膜，有时具锁状联合。菌丝直径10-20μm。囊状体内有颗粒状物，直径10μm左右。孢子近球形，无色，光滑，含有1个大油滴，（4-5）μm×(5-6.5）μm。
2.珊瑚状猴头菌子实体肉质，通常有数个软而韧的短小主枝，各主枝又多次分枝，形似珊瑚，长10-30cm，主枝基部有时愈合成块。整个子实体鲜时纯白色，干后变硬，浅黄色。主枝和分枝上生有菌刺。在分枝上更为稠密。菌刺圆锥形，锐尖，长5-15mm。 菌丝 有锁状联合，孢子近球形，无色，光滑，含1个油滴，（5-6）μm×（4-6）μm。
繁殖方式
猴头子实体培养多采用瓶栽方法，药用 菌丝体 可用固体培养或液体发酵生产。
药材性状
1.猴头菌子实体卵圆形或块状，直径5-20cm，基部狭窄或有 短柄 。表面浅黄色或浅褐色，除基部外，生有下垂软刺，长1-3cm，末端渐尖。气微，味微苦。
2.珊瑚状猴头菌于实体基部生有数枚主枝，各主枝又有短细小枝，形似珊瑚状；刺长5-15mm，末端锐尖。
药理作用
1.增强免疫功能：同基因骨髓移植55d后，受体 小鼠 免疫功能严重损害。脾 细胞 产生白介素-2（IL-2）能力等细胞免疫功能明显低下，连续腹腔注射猴头菌 多糖 和 胸腺喷丁 15d后，小鼠脾细胞产生IL-2能力及对 刀豆 素A（ConA）刺激的增殖反应和混合淋巴细胞培养反应，均显着增强。说明猴头菌多糖与胸腺肽合用比单独使用胸腺肽更能明显促进同基因骨髓移植小鼠免疫功能的早期恢复。猴头菌多糖给小鼠腹腔注射2mg/只，连续7d，能明显提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能；可促进溶血素生成，增加体液免疫的能力。若给 小鼠 腹腔注射2.88mg/只，连续8d，则可明显对抗由 环磷酰胺 中毒所引起的 白细胞 下降，下降率仅为对照组的一半。猴头菌 多糖 在体外对由ConA活化的小鼠胸腺 细胞 有较强的促进增殖作用，也可促进脾淋巴细胞的增殖，并对 脂多糖 （ LPS ）刺激的B细胞也有协同作用。
2.抑瘤作用：在Swiss 雄性 小鼠左前腋皮下，接种 肉瘤 S180细胞，然后口服猴头菌多糖50mg/kg，100mg/kg，200mg/kg，每日1次，连续7d，结果表明，3个剂量组对荷瘤生长均有抑制作用；对自然杀伤（NK）细胞活性有明显的激活作用；荷瘤重量与其相应鼠脾NK细胞活性呈负相关猴头菌还能抑制黄曲霉素对大鼠的致 肝癌 作用，减少肝 切面 的病灶数。
3.抗溃疡作用及降血糖作用：通过胃蛋白酶抑制 吸附 实验，证明 猬状猴头菌 菌片治疗 胃溃疡 的作用机制，可能是由于抑制胃蛋白酶活性而促进溃疡愈合。猴头菌 多糖 可降低 小鼠 正常血糖和四氢嘧啶所致糖尿病小鼠的血糖水平。
4.延缓衰老作用：猴头菌丝体多糖和子实体多糖能显着增加 果蝇 飞翔能力，降低刚孵化果蝇和小鼠心肌组织脂褐质含量，并能增加小鼠脑和肝脏中超 氧化物 歧化酶（SOD）的比活力。
化学成份
猴头菌子实体中含猴头菌酮[tóng]（hericenone）A、B、D、E、F、G、H，猴头菌碱（hericerin），（9R，10S，12Z）－9，10-二羟基-8-氧代-12-十八碳烯酸[（9R，10S，12Z）－9，10-dihydroxy-8-oxo-12-octadecenoicacid）]，3-羟基-4-(3,7-二 甲基 5-氧代-2，6- 辛二烯 基）-5- 苯甲醚 并[1，2-c] 喃-2- 酮[3-hydroxy-4-（3，7-dimethyl-5-oxo-2，6-octadienyl）-5-methoxybenzo\\\\\\\[1，2－c] furan-2-one]， 凝血素 （lectin）。干燥子实体含 蛋白质 ，脂质，纤维及 葡聚糖 。还含 麦角 甾醇（ergosterol），3β-O- 吡喃葡萄糖 基麦角甾-5，7，22-三烯（3β-O-glucopyranosylergosta-5,7，22-triene），3β，5α，6β-三 羟基 麦角甾-7，22- 二烯 （3β，5α，6β-trihydroxyergosta-7，22-diene）即啤酒 植物固醇 （cerevisterol），3β-O-吡喃葡萄糖基-5α，6β-二羟基麦角甾-7，22-二烯[3β-O-glucopyranosyl-5α，6β-dihydroxyergosta-7，22-diene），3β，5α，9α-三羟基麦角甾-7，22-二烯-6-酮（3β，5α，9α-trihydroxyergosta-7，22-diene-6-one）， 麦角 甾醇 过氧化物 （ergosterolperoxide），即3β- 羟基 5，8-表二氧基麦角甾-6，22- 二烯 （3β-hydroxy-5，8-epidioxyergosta-6，22-diene），3β-O- 吡喃葡萄糖 基-5，8-表二氧基麦角甾-6，22-二烯（3β-O-glucopyranosyl-5,8-epidioxyergosta-6，22-diene）。菌丝体培养物含有猴头菌 吡喃酮 （erinapyrone）A、B，4-氯-3，5-二 甲氧基 甲苯 （4－chloro-3,5-Dimethoxytoluene），4-氯-3，5-二甲氧基 苯甲醇 （4-chloro-3,5-dimethoxybenzyl alcohol），4-氯-3，5-二 甲氧基苯甲醛 （4-chloro-3,5-dimethoxybenzaldehyde），4-氯-3，5-二 甲氧基苯甲酸 -O-阿拉伯 糖醇 （4－chloro-3,5-dimethoxybenzoic-O-arabitolester），4-氯-3，5-二甲氧基苯甲酸甲酯（4-chloro-3，5-dimethoxybenzooic-methylester），4-氯-3，5-二甲氧基苯甲酸（4-chloro-3,5-dimethoxybenzoic acid）， 猴头菇 菌素（herierin）Ⅲ、Ⅳ。此外含3－O- 葡萄糖醛酸 基齐墩果酸-28-葡萄糖 酯甙 ，3-O-（3'-阿拉伯糖基）-葡萄糖醛酸基齐墩果酸-28-葡萄糖酯甙[dài]，3-O-（2'- 葡萄糖基 )-葡萄糖醛酸基齐墩果酸-28-葡萄糖酯甙，3－O-[（2'- 木糖 基）－（3'-阿拉伯糖基）]-葡萄糖醛酸基齐墩果酸-28-葡萄糖酪甙，3－O-〔（2'-葡萄糖基）-(3'-阿拉伯糖基）]-葡萄糖醛酸基齐墩果酸-28-葡萄糖酯甙。菌丝和子实体中含有 多糖 。