烩菜 - 全界百科

烩菜是以多种食材炖煮而成的菜品技法，主要流行于中国北方地区。分为河南烩菜、东北地区乱炖、山西省烩菜、博山烩菜、河北熬菜”’等各种做法。上等称“海烩菜”，配有海味，中等的称“上烩菜”，一般的称“行烩菜”。

烩菜也可用火锅形式现场制作，代表菜式包括榆林大烩菜、麻辣排骨大烩菜等。近年以火锅形式现场制作的烩菜逐步增多。

定义

烩菜指的是一种烹调的方法，而不是某种菜式的名称。烩菜以东北炖菜最为著名，在全国许多地方都很流行。

烩菜，就是指把肉类（猪肉偏多）和多种菜经过炒制，加水，最后炖熟。

通常有几种比较固定的搭配：

1、猪肉炖粉条猪肉先红烧，在肉烧烂时，加入宽粉，把汤收干。味道咸香，颜色红润。

2、酸菜白肉东北自家腌制的酸菜和五花肉为原料，先将肉放入锅中加水和调料煮出香味，然后加入酸菜，快好时凭喜好加血肠、粉条等。

3、乱炖五花肉红烧添汤煮到八分烂，然后加入茄子、阳芋，菜快熟时，加青辣椒和西红柿炖烂，起过时加入香菜即可。

来源

烩菜的起源可追溯至西汉汉成帝时期。当时王氏五侯（包括平阿侯王谭、成都侯王商等）因争权产生矛盾，导致宾客无法互相往来。娄护将五侯赠送的珍馐合烹成“五侯鲭”，被视为烩菜的雏形。至宋代，秦桧等权臣掌握朝政时，一些志士将多种菜蔬炸制后烩制，并以“食其肉，饮其血”的说法（喻指秦桧）推广此菜，促使其在民间迅速流传。此后，该菜品经后世不断改进口味，逐步发展演变。

山西人对烩菜情有独钟，婚丧嫁娶、满月席、寿宴，几乎都离不开烩菜。烩菜因种类繁多、配料齐全、汤醇味美、营养丰富、价格低廉而成为家喻户晓的名菜。

特点

烩菜的特点是蔬菜品种丰富，多种多样，但是又各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形状，尽管都掺杂在了一起。烩菜还很好看不是色彩单一，而是五彩缤纷。虽不前卫，但很敦厚实在！

做烩菜很讲究和艺术。比如用火吧，有的得用大火，有的得用文火，有的得用炭火。再比如这用锅吧，有的用铁锅、铝锅，有的就得用砂锅。再比如这配料吧，连那葱蒜姜切成什么样的形状，什么时候投放，都有许多的规矩和不同的顺序。因而这烩菜也有高下粗细之分。但是无论怎样做，它都是烩菜，都不失色味厚重的特色。只不过有人喜欢做得精致些，有人习惯做得简单些罢了。

做法

做法一

用料

详细步骤

做法二

用料

详细步骤

做法三

用料

详细步骤

特性

就像安阳人骨子里那股子坦诚直白、友善相处的性情一样。因而，烩菜里也有着一种做人哲学。那么多的菜一锅里烩时，各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形状，尽管都掺杂在了一起，但你绝不会把白菜当萝卜，把猪肉当豆腐，但它们的确又有了许多变化，因为这烩菜的过程中，它们已经彼此吸纳了对方的精华，更新了自己的品味，可谓是取长补短色味相连。所以，烩菜还有很好的视觉效果，不是形影相吊而是携手共存，不是情色单一而是五彩缤纷。虽不前卫，但很敦厚实在。

其他

山西大烩菜

原料猪瘦肉200克；猪夹心肉 100克；猪五花肉 100克；阳芋 300克；豆腐 250克；茄子500克；水发海带200克；大青椒 2个；小青椒6个；粉条 100克；鸡蛋液150克；水淀粉 80克；姜米、蒜米、葱花、花椒、大料、精盐、胡椒粉、酱油、味精、醋的运用、香菜、鲜汤各适量；精炼油1000克，约耗100克。

制法 A：原料的初加工

1.猪瘦肉切薄片，加适量精盐、味精、酱油、25克鸡蛋液及10克湿淀粉拌匀上浆，入温油锅中滑熟后捞出沥油。

2. 猪夹心肉剁成泥，加精盐、味精、姜米、蒜米、酱油、20克鸡蛋液及20克淀粉搅匀成馅，再用手挤成丸子，入热油锅中炸至色呈金黄且熟时捞出。

3.猪五花肉切筷子条，加精盐、味精、姜米、鸡蛋液及湿淀粉抓匀，逐条下入热油锅中炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油，即成“ 酥肉 ”。

4. 阳芋、茄子分别去皮，切滚刀块，入热油锅中炸透上色；豆腐切1厘米厚的片，入热油锅中，炸至呈金黄色时捞出，用平刀从中间片开，再用坡刀切成小块。

5.水发海带洗净，切为小块，入沸水锅中焯水后捞出；大青椒去蒂、籽，切小块；小青椒去蒂切小节；粉条用开水泡好后沥干；香菜洗净切节。

山西大烩菜

B：烹制炒锅上火，入适量精炼油烧热，投入花椒、大料炸香后捞出，下入姜米、蒜米、葱花炒香，再下海带爆炒几下，然后加入肉片、豆腐、土豆、茄子和粉条翻炒片刻，调入精盐、胡椒粉、酱油，掺入鲜汤，炖约5分钟，再下入丸子、酥肉、大青椒、小青椒，续炖3分钟至入味，调入醋的运用、味精，淋入小磨香油，撒入香菜节，起锅装入汤？内即成。

特点：色泽美观，内容丰富，汤鲜味美，老少皆宜。

操作要点：

1.海带有异味，须焯水后再烹制。

2.炖制时切忌大火，以免汤汁烧干而原料没有入味。

3.丸子、酥肉应后下，否则口感不佳。

4.香醋、胡椒粉、香菜在此菜中不可少，否则难以体现晋菜的风味特色。

5.加汤一般以刚淹没原料为度。

李鸿章烩菜

清代辅国重臣李鸿章官拜直隶总督兼北洋政府大臣，在直隶任上近30年；1896年奉慈僖太后旨意出使欧美各国，在外数月，极不习惯西餐，回国后，嘱咐府中厨师做平时喜欢吃的白菜豆腐粉条。府中厨师董茂山和师弟王喜瑞便把这三样和海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等用保定府槐茂甜面酱精心配做了一道南北结合，高低相配的烩菜，李品后翘指称赞，从此便被保定府定名为“ 李鸿章烩菜 ”。此菜看似家常，但选料考究，是一款家常风味的高档菜肴，也是宴请年长贵客的名菜。

博山烩菜

博山烩菜是鲁菜中一道特别的风景。因为大多淄博市人在过年时，有炸年货做济南酥锅的习惯。炸的年货大多为炸山药、炸肉、炸豆腐丸子、炸豆腐叶等各种炸货。某些人家也有过年汆丸子的习俗。等吃年夜饭或过完年后，剩下的炸货多为通过这种吃法来解决掉。

大体做法：有粉皮粉条焯一下。炸肉切一下备用。其他炸货与氽丸子准备好。

热锅放油（一点点就好，因为炸货里面有油了），切好的葱花熟一下，倒入适量的水。（水以盖过菜为佳，但是锅太大除外）

然后就放进去炖~

因为本来就是熟的没必要炖的太过。主要就是粉皮，焯的时候注意一下。

有青头（菜）就放进去炖一下，以白菜为宜。

然后最后放入适量酱油，盐、醋跟胡椒面酌情添加（个人喜好）。

最后出锅的时候一定要放蒜苗！以自己种的为佳。如果没有就算啦~

东北乱炖

做法一

1.必须用五花肉

2. 东北大酱（北京的黄酱都是面酱，做出来不好吃） 3.所有的菜（除了阳芋、胡萝卜）都要用手撕，这样的菜做的过程中容易进味，还不破坏菜的营养。

材料可以根据自己的喜好放，各种蔬菜、肉都可以。

五花肉（肥、瘦分开）、大料、花椒、桂皮、大酱、葱

乱炖

锅加油烧热，放入肥的五花肉煸炒段生

放入大酱、葱花翻炒

放入西红柿继续煸炒出红油

放入剩余的五花肉、大料、花椒、桂皮，翻炒1分钟

先放入土豆

陆续放入其他蔬菜（白菜、蘑菇、粉条先不放）

翻炒均匀

放入蘑菇，加少许水，盖上锅盖小火炖大概5分钟

放入粉条和白菜，继续炖至汤汁浓稠，放入适量的盐和鸡精

已经好了

浇在饭上吃，寒冷的冬天也不觉得冷了。

做法二

《东北炖菜》原料：五花肉 (因个人喜好而定肥瘦),宽豆角，阳芋，茄子(是长的紫色的)要是喜欢吃粉条也可以加一些！当然在东北很少有人放。葱，姜，蒜，花椒（少许），大（少许）。

葱，姜切成片，蒜用刀拍开就可以了！肉切片，豆角洗好后掰开，茄子切成菱形块，记住土豆不要用刀切，要用铁的勺子一点一点的挖开，记得块不要太大，要不会很难和其它的东西炖到一起。

烩菜

油烧开后把花椒放入锅中，出花椒香味时，入肉，翻炒一会，当肉变色，也就是五分熟左右，先放入土豆与肉一起炒，炒一会感觉土豆没有那么生硬了，把豆角、茄子一起倒入炒一会、再倒入少许酱油炒一会（大约五到八分钟左右吧）。加入水放入葱，姜，蒜，大料，盐，盖锅炖！！等要出锅时放入鸡精就可以了，当然要是喜欢吃香菜的，出锅后切一些香菜碎末放在菜的上面，这样可以好看一些，大家可以试试，要是有喜欢辣味的也可以放一两个尖椒！！

陕西烩菜

主料：豆腐、香菇

辅料：木耳、胡萝卜、肉丸、白菜、小葱

调料：盐、味精、胡椒粉、高汤烹制方法：

1、将胡萝卜、豆腐切块，干香菇泡发后切块，再将胡萝卜、香菇、木耳分别过水焯烫备用；

2、坐锅点火倒油，下葱花爆香，冲入适量高汤，将原料全部放入炖熟，调入盐、味精、胡椒粉出锅装碗后撒入小葱花即可。

特点：汤浓味鲜，营养丰富。

榆林大烩菜

榆林大烩菜，简称烩菜或大烩菜。是陕北地区的最有特色的一道风味，虽然此菜源与内蒙，但是随着在陕北的落地生根加进去了许多陕北独特的风味，其主要有粉条、瘦肉、土豆、蔬菜等组成，味道鲜美，回味无穷。

烩菜，本是当地百姓为解决人多菜少或冬季吃菜难而制作的一种“大锅饭”几乎所有蔬菜都可入烩，口味却千差万别，常见的有白菜烩菜、阳芋烩菜、萝卜烩菜、土豆烩菜等。其主要成份为猪肉、粉条、洋芋为佳。也有用红烧肉丸子鸡块的.。

陕北沟纵横，水源奇缺，冬季寒冷，冬春之际难见鲜菜，百姓菜碗中就以白菜，洋芋为主。保存白菜的方法就是腌藏，聪慧的陕北妇女烹制的酸白菜熬洋芋是民间最普遍的吃法，酸味新颖，口味鲜美，风痱一时。

烩菜其历史可追溯至明清时期，是脚人、揽工汉、小商小贩们最喜欢的饭菜。所谓大烩菜，其实就是土豆块、豆腐块、烧肉疙瘩、圆粉条子，外加青菜少许，连汤带汁，满满一大盘，即充饥又解馋，耐饱耐渴，稀里呼噜，一顿狼吞虎咽，最适合陕北人的粗喉咙大肚皮，人人觉的值得、划算。而今烩菜经过烹大师的多年发展，已成为榆林市的一道名菜。它选本地的土猪肉、土鸡肉、山羊肉配以有名的榆林豆腐、清涧粉条、土豆和十多种配料、辅以新鲜蔬菜，做成不同口味、各有特色的大烩菜。他们颜色红褐诱人，配菜协和，猪肉喷香，阳芋稣绵，粉条滑爽，是佐饭的上佳美味。名闻西北。是本地和外地来榆人们的首选特色菜之一。是陕北人引以为豪的创造。

其荤菜兼备，包罗万象，营养丰富、合理，经济实惠。堪称陕北一绝！

嫩江大烩菜

黑龙江省的边陲小县，位于齐齐哈尔以北，属黑河地区，

靠着美丽浑厚的源源嫩江水，滋润着当地的朴实人，烩菜是纯正的东北菜，味道鲜美、融入了各个菜肉的美味，土豆、白菜、粉条、豆腐、猪肉一锅炖煮，大鱼、小虾也不吝下锅，润肠暖胃爽口，香味扑鼻！

五台大烩菜

特点：是五台山的特色菜，由豆腐、丸子和烧肉等烩制而成。口感极好。

天越来越冷了，五台山的人们忙了一天，回到家，最常吃的菜之一就是大烩菜. 热乎乎的烩菜，加上一杯好酒，真是神仙过的日子。下面教大家做常见的家常大烩菜 :

主料：猪瘦肉、豆腐、粉条或白菜、土豆

配料：花生油、花椒、姜片、大葱、大料、酱油、盐、水

宁武大烩菜

宁武大烩菜，也叫家常粉菜。它的特点是内容丰富，经济实惠，美味可口，老少皆宜。它的制作方法是：先将五花猪肉切片，下油锅大炒成半熟，捞出备用，然后再将油拔过的山药块、白豆腐、白菜块、土豆粉条一起烩于炒肉的锅内，并配入花椒粉、食盐、姜丝、葱段、蒜泥、辣椒等佐料。待菜烩至快熟时，将炒好的猪肉连汤油加入锅内，全熟后即可食用。